Chili! - Kolozzeum Forum

DekeThornton · 2014-08-14, 10:02

Jag tänkte att det kunde behövas en tråd för att diskutera denna eminenta maträttsfamilj, oavsett om man gillar chili som mer är som köttfärssås med bönor smaksatt med en kryddpåse från Santa Maria eller om man är en bönhatande chilifascist som gör sitt eget chilipulver.

Personligen är jag väldigt svag för texasvarianten av chili, som görs på helt kött som får koka tills det faller sönder och inte innehåller några bönor. Jag har väl inget perfekt recept ännu men jag brukar göra något ungefär så här:

2-3 kilo grytkött (högrev, märgpipa, bringa, jag brukar använda högrev)
Ett paket bacon eller 1-2 hekto rökt sidfläsk
1-2 gula lökar, finhackade
3-4 klyftor vitlök, finhackade
3-4 jalapenos, strimlade, med kärnorna kvar
1-2 chipotles
1 habanero, strimlad, utan körnor.
1 torkad anchochili
1-2 matskedar chilipulver
Salt och peppar efter smak
ett par matskedar mald spiskummin
ett par matskedar malda korianderfrön
5 dl god mörk köttbuljong, hemkokt är bäst men köpt funkar. Jag gillar de där podsen från Knorr.
5 dl mörk öl, exempelvis porter eller stout

Skär köttet i bitar, 2x2 centimeter eller så. Strimla fläsket. Bryn köttet och fläsket ordentligt i omgångar i en stekpanna eller gjutjärnsgryta. Jag föredrar en gjutjärnsgryta, då jag kan använda den till kokningen också, vilket sparar disk. När köttet är brynt lägger du över det i en gryta. Släng i löken och låt den steka med ett tag i grytan på ganska svag värme, så att den inte bryns. Gör det samma med vitlöken strax innan du häller på kokvätskan.

Om du stekt i en stekpanna Se till att deglacera den för att få ut alla smaker från stekningen och häll på över spadet i grytan du använder för kokningen.

Kör sedan i alla chilisorter du har. Chipotlen och anchochilin, som är torkade, måste du först få mjuka, förslagsvis genom att sjuda dem i en liten gryta 5-10 minuter. När de är mjuka strimlar du dem innan de slängs i grytan. Släng sedan i chilipulver, spiskummin och koriander. Koriander och spiskummin är bäst om de köps hela och sedan mals i en mortel eller kryddkvarn direkt innan de ska användas. Rosta gärna kornen i en stekpanna innan de mals. Salta och peppra lite.

Häll på buljong och ölen. Vätskan ska täcka köttet. Gör den inte det, häll på mer vätska. Vatten funkar om du inte har mer öl eller buljong.

Låt nu allt sjuda på svar värme tills köttet faller sönder i trådar när du petar på det. Jag brukar köra in min gjutjärnsgryta i ugnen på 125 grader i en sådär 6-8 timmar. När det börjar bli sådär härligt sönderkokt och reducerad smakar du på grytan och tillsätter sedan mer salt och peppar efter behov. Tillsätt eventuellt mer chilipulver, om du vill ha den starkare. Rör runt lite med en slev så att köttet och kokspadet blir en tjock köttgröt.

Serveras med vad du tycker är gott. Ris, bröd, tortillas, sallad, whatever. Jag gillar att äta chilin med tortillas, guacamole, riven ost, hackad lök och rejält med finhackad koriander. Det som blir över funkar utmärkt att frysa, så det är en perfekt rätt för storkok till matlådor.

Finns det några andra chiliälskare på forumet? Vad har ni i så fall för favoritrecept?

Nils.R · 2014-08-14, 10:12

Jag brukar köra en kombination.
Kör ungefär på det receptet du skrev fast jag lägger även till majs, morötter och olika sorters bönor.
Och mer bacon

DekeThornton · 2014-08-14, 10:16

Morötter borde funka. Jag har alltid i det när jag gör köttfärssås, till exempel. Majs föredrar jag att ha på efteråt om jag vill ha det.

Mer bacon tycker jag oftast inte behövs, eftersom chipotlen också ger rökighet. Däremot så lägger jag gärna till exempelvis lite tjocka revbensspjäll eller fläskkarré för att få i lite extra fläsk.

Nils.R · 2014-08-14, 10:24

Selleri har jag för mig att jag har haft i nån gång med.

DekeThornton · 2014-08-14, 10:31

Selleri, lök och morötter. En klassisk mire poix helt enkelt. Det är antagligen hädelse för många chilidogmatiker, men jag tycker det låter som att det borde funka alldeles utmärkt. Det är ju trots allt ofta en dela av basen i den köttbuljong som du häller i.

DekeThornton · 2014-08-14, 10:38

Jag noterade just att jag glömt en sak i mitt recept. Oregano, rejält med oregano.

peliqan · 2014-08-15, 00:18

Choklad eller bara kakao samt kaffe brukar jag ha i men jag vet inte om det gör så mycket för smaken egentligen :P

DekeThornton · 2014-08-15, 09:11

Ett par bitar mörk choklad och lite kaffe funkar bra för att ge lite djupare smak, tycker jag. Det verkar rätt vanligt att hälla i lite bourbon eller tequila också, vilket jag inte testat själv ännu.

shirunai · 2014-09-02, 22:05

Jag hoppas ni odlar era egna chilis.
Jag odlar Jalapeno, Apache F1 och Habanero

Mighty Raven · 2014-09-04, 11:26

En tråd om chili måste ju innehålla North Texas red, utsedd till världens bästa chili.
Jag har testat denna flera gånger men aldrig följ receptet helt och hållet, utan fegat lite med kryddorna. Men ruskigt gott blir det ändå

http://www.hornfeldt.se/chili.html

Liteliten · 2014-09-04, 16:45

Citat:

Ursprungligen postat av Mighty Raven

En tråd om chili måste ju innehålla North Texas red, utsedd till världens bästa chili.
Jag har testat denna flera gånger men aldrig följ receptet helt och hållet, utan fegat lite med kryddorna. Men ruskigt gott blir det ändå

http://www.hornfeldt.se/chili.html

+1, har gjort ovanstående både med både "original"-ingredienser och ersättningar. Mycket fin! Låt den gärna ta 5 timmar eller något, ju mer desto bättre nästan. Låt det vara ett dagsverke

tsim · 2014-09-20, 12:01

Har du en gryta? gärna en som rymmer mer än 10L eller mer
Släng ned åtminstone 2pack á 2.5dl tomat(passerade eller vad du nu vill ha)
ställ det på plattan och låt småkoka

stek köttfärs t.ex 800g
Skölj av och släng i 2 burkar/paket kidneybönor
fixa lite chilikrydda(beställ stark från internet 'typ1-1.5miljonscoville) och släng i efter behag.
Jag slänger gärna i lite sparris o svamp, men det är ju smaken som bestämmer.

släng ner hela skiten o låt det småputtra, släng i en klick grädde eller cremefraische om du vill h mera fett!

Mycke protein, starkt som fan och nice på mackan om de blir över

NautilusMetoden · 2014-09-21, 22:37

Citat:

Ursprungligen postat av DekeThornton

Serveras med vad du tycker är gott.

Tycker att majsmuffins är riktigt goda till sådana chillis.

Te x:

http://www.channel4.com/programmes/how-to-cook-like-heston/articles/all/chilli-con-carne-with-cornbread-muffins-recipe

NautilusMetoden · 2014-09-21, 22:40

Citat:

Ursprungligen postat av Mighty Raven

En tråd om chili måste ju innehålla North Texas red, utsedd till världens bästa chili.
Jag har testat denna flera gånger men aldrig följ receptet helt och hållet, utan fegat lite med kryddorna. Men ruskigt gott blir det ändå

http://www.hornfeldt.se/chili.html

Någon som har förslag på 1) Vilket sorts styckdel på köttet och 2) mängden på "en flaska tequila"

Grazzafukkinrazzi · 2014-09-21, 22:49

Citat:

Ursprungligen postat av NautilusMetoden

Någon som har förslag på 1) Vilket sorts styckdel på köttet och 2) mängden på "en flaska tequila"

1) Högrev torde väl lämpa sig utmärkt
2) Hur mycket pallar du?