Upphettning av frukt

[Mello]

Tänkte bara kolla om något vet hur frukter reagerar, just näringsmässigt, när man steker/ugn dem?
Jag har läst sedan tidigare att den glukosa indexen ändras för potatis beroende på tillagning. Är det detsamma för frukt?

Jag upptäckte i veckan hur gott det var att lägga till lite skivad banan i äggröran istället för att ta bananen rå som den är. Sötman exploderar ju verkligen! Och i och med att man ligger i deff så blev jag lite nojig av att det var för sött för att vara nyttigt.

[3bz]

Borde väl mest gälla för grönsaker, det är väl inte så många frukter som innehåller signifikanta mängder stärkelse och således påverkas i någon större omfattning av upphettning. Bananer kan ju dock innehålla ganska hyggliga mängder stärkelse och som du märkt så gör upphettning en skillnad på sötman.

Angående GI, ja det påverkas av upphettning, det som händer i bananen när den upphettas är gelatinisering (https://en.wikipedia.org/wiki/Starch_gelatinization) vilket gör amyloset mer tillgängligt för amylaser (som redan finns i bananen själv) som från amyloset gör glukos och maltos, vilket i sin tur ger den extra sötman du gillar. Det intressanta i sammanhanger är ju också vad som händer när något som gelatiniserats får kallna, då bildas (processen kallas retrogradation) en typ av stärkelse vi inte kan bryta ned (resistent stärkelse typ 3 (http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2006.tb00076.x/abstract)), detta är anledningen till varför t.ex. kall potatis har väldigt låg GI.

Sen är det inte enbart mängden stärkelse utan ration mellan amylos/amylopektin som avgör hur mycket uppvärmning påverkar GI. Sen behöver man ju inte stirra sig blind på GI heller, mängden du intar samt vad för annan mat du intar samtidigt är också viktigt att ha i åtanke. Jag vet inte hur orolig jag skulle vara för att öka mängden socker i en banan, det är ju inte speciellt stora mängder vi talar om.

[Mello]

Borde väl mest gälla för grönsaker, det är väl inte så många frukter som innehåller signifikanta mängder stärkelse och således påverkas i någon större omfattning av upphettning. Bananer kan ju dock innehålla ganska hyggliga mängder stärkelse och som du märkt så gör upphettning en skillnad på sötman.

Angående GI, ja det påverkas av upphettning, det som händer i bananen när den upphettas är gelatinisering (https://en.wikipedia.org/wiki/Starch_gelatinization) vilket gör amyloset mer tillgängligt för amylaser (som redan finns i bananen själv) som från amyloset gör glukos och maltos, vilket i sin tur ger den extra sötman du gillar. Det intressanta i sammanhanger är ju också vad som händer när något som gelatiniserats får kallna, då bildas (processen kallas retrogradation) en typ av stärkelse vi inte kan bryta ned (resistent stärkelse typ 3 (http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2006.tb00076.x/abstract)), detta är anledningen till varför t.ex. kall potatis har väldigt låg GI.

Sen är det inte enbart mängden stärkelse utan ration mellan amylos/amylopektin som avgör hur mycket uppvärmning påverkar GI. Sen behöver man ju inte stirra sig blind på GI heller, mängden du intar samt vad för annan mat du intar samtidigt är också viktigt att ha i åtanke. Jag vet inte hur orolig jag skulle vara för att öka mängden socker i en banan, det är ju inte speciellt stora mängder vi talar om.

Grymt bra svar, tack! :)