Kolozzeum Forum - Sveriges största träningsforum
Gammal 2021-03-19, 13:51   #31
Lövbiffen
Registered User
 
Lövbiffens avatar
 
Reg.datum: Apr 2005
Ort: Norrtälje
Inlägg: 966
Citat:
Ursprungligen postat av StarkaUlf Visa inlägg
Hm, har knådat pizzor till och från i tio år, så har fått in en bra teknik som går fort och inte knådar sönder degen. Så kvalitén blir samma varje gång och kanterna blir alltid fluffiga. Jobba sig inifrån och ut och aldrig röra kanterna
Men det tar ju tid att få in en bra teknik som på pizzerior. Men när man väl har lärt sig rörelserna så märker man en extrem skillnad och man glömmer aldrig bort hur man gör det.

En äkta napoletansk deg ska man ju knappt arbeta med, den ska ju i princip dras ut till sin form. Inte knådas/bakas ut som på en vanlig pizzeria. Dom är väldigt svårarbetade och långt ifrån lika enkla att hantera som en mjöligare deg.
Tack för svaret! Jag försöker alltid att trycka ut luften försiktig mot kanterna och sedan antingen dra ut degen "normalt" eller göra den där snabbare varianten som pizzaiolos gör när de drar ut den, men det är jäkligt svårt att göra det utan att äventyra kanterna. Jag brukar få till rätt bra luftighet och några större luftbubblor men kanterna blir inte sådär genomgående luftiga som jag kan få till det ibland. Frågan är om det också kan bero på hur bra man knådade degen som sagt?
__________________
"Han jobbar med vinklar. Små vinklar."
HADES
Lövbiffen är inte uppkopplad   Svara med citat
Gammal 2021-03-19, 13:58   #32
Brofessorn
Registered User
 
Brofessorns avatar
 
Reg.datum: May 2015
Inlägg: 1 522
Coops pizzakit är riktigt bra. Lägg på coops rivna pizzaost och strimlad skinka. Det viktigaste för en högkvalitativ pizza är att du tillagar den i varmluftsugn. Njut.
Brofessorn är inte uppkopplad   Svara med citat
Gammal 2021-03-19, 14:05   #33
MaHil
Registered User
 
Reg.datum: Oct 2020
Inlägg: 17
Citat:
Ursprungligen postat av Lövbiffen Visa inlägg
Tack för svaret! Jag försöker alltid att trycka ut luften försiktig mot kanterna och sedan antingen dra ut degen "normalt" eller göra den där snabbare varianten som pizzaiolos gör när de drar ut den, men det är jäkligt svårt att göra det utan att äventyra kanterna. Jag brukar få till rätt bra luftighet och några större luftbubblor men kanterna blir inte sådär genomgående luftiga som jag kan få till det ibland. Frågan är om det också kan bero på hur bra man knådade degen som sagt?
Har du en bra deg får du "luftiga" kanter oavsett hur du knådar. Tror mer att det har med mjölet och/eller jäsningen att göra. Det svåra är att följa någon annans recept för inget mjöl är det andra likt.
MaHil är inte uppkopplad   Svara med citat
Gammal 2021-03-19, 18:09   #34
MaHil
Registered User
 
Reg.datum: Oct 2020
Inlägg: 17
Kvällens pizza: surdegspizza jäst 24h med siktat ölands vete och halländskt fullkornsvete (10%). Creme fraiche och citronskal som bas utblandat med lite vatten, svartkål, potatis och wrångebäcks ost. Sedan på med stekt svartkålsstam, ostronskivling och ströbröd på gammalt surdegsbröd. Ugnen på högsta värme med grillen på och pizzastål högst upp.
Bifogade bilder
Filtyp: jpg 20210319_182756.jpg (171.9 KB, 0 visningar)
Filtyp: jpg 20210319_182715.jpg (190.6 KB, 0 visningar)
MaHil är inte uppkopplad   Svara med citat
Gammal 2021-03-19, 19:47   #35
tp_88
Registered User
 
tp_88s avatar
 
Reg.datum: Oct 2004
Inlägg: 10 631
Citat:
Ursprungligen postat av Lövbiffen Visa inlägg
Är det någon av er andra som försöker göra napoletansk-inspirerade pizzor som också följer Vito Iocappelis tips? Jag började gå enligt ett av hans degrecept ungefär i mitten av 2017 och bytte sedan till ett annat av hans recept som han visade senare. Det känns som att det är jäkligt svårt att få till en jämn kvalité på degen då vissa omgångar ej blir lika luftiga som andra. Jag kom på förra helgen att jag kanske knådar degen för hårt och pressar ut luften och det kan eventuellt vara så. Sedan har man väl inte världens bästa teknik för att platta till degen heller. Det känns som att man till en viss grad alltid tar "död" lite på kanterna när degen skall stretchas. Har ni några problem med att få en jämn kvalité på fluffet?
Gillar honom! En av de jag följer på Youtube när det kommer till pizza.

Knådningen sker ju innan jäsningen, så det ska inte vara där problemet ligger.

Vad jag upptäckte i början gjorde störst skillnad för hur mycket luft man kunde få i kanterna var sista förflyttningen av degbollarna till bakbordet. Dvs, när jag flyttade den färdigjästa degbollen till bordet där jag skulle öppna pizzorna. Speciellt om man har hög hydrering och har jäst dem länge är degen ömtålig! Krånglar man till det, den fastnar och har sig eller att man på annat sätt har sönder den så att luften läcker ut blir det helt enkelt inte lika bra. Rejält med semolina under degbollarna vid jäsning och en degspatel för att skyffla upp med underlättar rejält, även mindre degbollar blir lättare att handskas med.

Sen även själva öppningen av pizzan har betydelse såklart, men det var inte det största problemet för mig ens i början.
__________________
Citat:
Ursprungligen postat av YTS Visa inlägg
Kosttillskott: 75g sill dagligen

Senast redigerad av tp_88 den 2021-03-19 klockan 19:51.
tp_88 är uppkopplad nu   Svara med citat
Gammal 2021-03-20, 10:09   #36
Lövbiffen
Registered User
 
Lövbiffens avatar
 
Reg.datum: Apr 2005
Ort: Norrtälje
Inlägg: 966
Citat:
Ursprungligen postat av tp_88 Visa inlägg
Gillar honom! En av de jag följer på Youtube när det kommer till pizza.

Knådningen sker ju innan jäsningen, så det ska inte vara där problemet ligger.

Vad jag upptäckte i början gjorde störst skillnad för hur mycket luft man kunde få i kanterna var sista förflyttningen av degbollarna till bakbordet. Dvs, när jag flyttade den färdigjästa degbollen till bordet där jag skulle öppna pizzorna. Speciellt om man har hög hydrering och har jäst dem länge är degen ömtålig! Krånglar man till det, den fastnar och har sig eller att man på annat sätt har sönder den så att luften läcker ut blir det helt enkelt inte lika bra. Rejält med semolina under degbollarna vid jäsning och en degspatel för att skyffla upp med underlättar rejält, även mindre degbollar blir lättare att handskas med.

Sen även själva öppningen av pizzan har betydelse såklart, men det var inte det största problemet för mig ens i början.
Han är duktig och skön men har väl börjat bli lite väl "showig" på senare tid. Jag gissar på att han försöker anpassa sig efter hur det ser ut i sociala medier nuförtiden.

När det gäller knådningen funderade jag mest på om man kan påverka hur mycket luft som även trycks in i degen beroende på hur hårt man trycker.

Ja, det är en konst i sig att få degbollarna från "jäsnings-ytan" utan att skada dem. Jag tar på enhel del mjöl, precis som Vito visar och gör sedan snabba stötar med en tunn stekspade. Däremot jäser jag dem på tallrikar med plastfolie på, så när degen oftast jäser ut till det är små kanter på tallrikarna, då blir det mycket svårare att få upp dem. Jag har funderat på om den lilla skillnaden som blir när de inte är hela vägen ut till kanten eller ej kan vara det som avgör om luften trycks ut när jag plockar upp dem.

Jag kör för övrigt på Vitos deg med kortare jästid och tycker den faktiskt fungerat bättre än den första jag testade med 6-8 timmars jästid. Det svåra med sådana där som tar lång tid är ju att de behöver förvaras i kylen och då är det svårt att få upp dem till rumstemperatur utan att de överjäser.

Vilka grejer man börjar filosofera över när man försöker göra pizza, haha.

Hur är det nu förresten, man får väl fortfarande inte ladda upp bilder på kolozzeum? Vilka sidor använder ni för att lägga upp sidor på nätet?
__________________
"Han jobbar med vinklar. Små vinklar."
HADES
Lövbiffen är inte uppkopplad   Svara med citat
Gammal 2021-03-20, 19:08   #37
tp_88
Registered User
 
tp_88s avatar
 
Reg.datum: Oct 2004
Inlägg: 10 631
Citat:
Ursprungligen postat av Lövbiffen Visa inlägg
Han är duktig och skön men har väl börjat bli lite väl "showig" på senare tid. Jag gissar på att han försöker anpassa sig efter hur det ser ut i sociala medier nuförtiden.

När det gäller knådningen funderade jag mest på om man kan påverka hur mycket luft som även trycks in i degen beroende på hur hårt man trycker.

Ja, det är en konst i sig att få degbollarna från "jäsnings-ytan" utan att skada dem. Jag tar på enhel del mjöl, precis som Vito visar och gör sedan snabba stötar med en tunn stekspade. Däremot jäser jag dem på tallrikar med plastfolie på, så när degen oftast jäser ut till det är små kanter på tallrikarna, då blir det mycket svårare att få upp dem. Jag har funderat på om den lilla skillnaden som blir när de inte är hela vägen ut till kanten eller ej kan vara det som avgör om luften trycks ut när jag plockar upp dem.

Jag kör för övrigt på Vitos deg med kortare jästid och tycker den faktiskt fungerat bättre än den första jag testade med 6-8 timmars jästid. Det svåra med sådana där som tar lång tid är ju att de behöver förvaras i kylen och då är det svårt att få upp dem till rumstemperatur utan att de överjäser.

Vilka grejer man börjar filosofera över när man försöker göra pizza, haha.

Hur är det nu förresten, man får väl fortfarande inte ladda upp bilder på kolozzeum? Vilka sidor använder ni för att lägga upp sidor på nätet?
Ja, ibland känns det helt klart lite forcerat och överdrivet tyvärr.

Brukar köra på hans "best dough for the home oven", något modifierad. (Jäser degbollarna över natten i kylen också, så 48h totalt)

Osäker på vad du avser med "knådning", är det öppnandet av pizzan du menar, dvs när man tar degbollen och så att säga gör pizzan? Trodde du menade när man arbetar sjävla degen innan jäsning vid förra svaret, det är knådning för mig men inte stenkoll på terminologin. Om du avser när du öppnar den, så tror jag faktiskt inte det är där man ställer till det oftast. Om du har hyfsad koll på tekniken iaf och typ inte trycker på kanterna. (Bara kolla vilken som helst av Vitos videos, Italia Squisita t.ex.)


Jag jäste i glasskålar förr, när jag gick över till att istället jäsa bollarna på djup plåt med lite semolina under och använda en sån här:

För att skyffla upp bollarna så blev det bättre och jämnare resultat tycker jag. På pizzerior verkar de ju oftast ha de där plastbackarna som är samma princip.
__________________
Citat:
Ursprungligen postat av YTS Visa inlägg
Kosttillskott: 75g sill dagligen
tp_88 är uppkopplad nu   Svara med citat
Gammal 2021-03-22, 16:18   #38
Lövbiffen
Registered User
 
Lövbiffens avatar
 
Reg.datum: Apr 2005
Ort: Norrtälje
Inlägg: 966
Citat:
Ursprungligen postat av tp_88 Visa inlägg
Ja, ibland känns det helt klart lite forcerat och överdrivet tyvärr.

Brukar köra på hans "best dough for the home oven", något modifierad. (Jäser degbollarna över natten i kylen också, så 48h totalt)

Osäker på vad du avser med "knådning", är det öppnandet av pizzan du menar, dvs när man tar degbollen och så att säga gör pizzan? Trodde du menade när man arbetar sjävla degen innan jäsning vid förra svaret, det är knådning för mig men inte stenkoll på terminologin. Om du avser när du öppnar den, så tror jag faktiskt inte det är där man ställer till det oftast. Om du har hyfsad koll på tekniken iaf och typ inte trycker på kanterna. (Bara kolla vilken som helst av Vitos videos, Italia Squisita t.ex.)


Jag jäste i glasskålar förr, när jag gick över till att istället jäsa bollarna på djup plåt med lite semolina under och använda en sån här:

För att skyffla upp bollarna så blev det bättre och jämnare resultat tycker jag. På pizzerior verkar de ju oftast ha de där plastbackarna som är samma princip.
Är det den där nya degen med honung som han delvis förbereder dagen innan?

Det är knådningen innan första jäsningen jag menar alltså. Jag har funderat på om det kanske är i det steget jag slarvat de gånger degen inte blir lika bra som vanligt. Jag gör alltså inte värdelösa pizzor men jag funderar över vad det är som händer de gånger resultatet inte blir lika bra. Man vill ju uppnå det bästa resultatet varje gång!

Jag har funderat på att skaffa mig en stor glasform för att jäsa deg i men en plåt kanske vore det bästa alternativet. Jag brukar platta till degen på plåten så det är därför jag inte använt den för jäsning tidigare. Är också lite rädd att degen skall fastna på den. Jag har inte hört Vito nämna semolinafrön så jag har inte kollat på sådana men de kanske är bra att ha för oss pizza-entusiaster som inte har stora plastbackar, haha.
__________________
"Han jobbar med vinklar. Små vinklar."
HADES
Lövbiffen är inte uppkopplad   Svara med citat
Gammal 2021-03-23, 18:12   #39
tp_88
Registered User
 
tp_88s avatar
 
Reg.datum: Oct 2004
Inlägg: 10 631
Citat:
Ursprungligen postat av Lövbiffen Visa inlägg
Är det den där nya degen med honung som han delvis förbereder dagen innan?

Det är knådningen innan första jäsningen jag menar alltså. Jag har funderat på om det kanske är i det steget jag slarvat de gånger degen inte blir lika bra som vanligt. Jag gör alltså inte värdelösa pizzor men jag funderar över vad det är som händer de gånger resultatet inte blir lika bra. Man vill ju uppnå det bästa resultatet varje gång!

Jag har funderat på att skaffa mig en stor glasform för att jäsa deg i men en plåt kanske vore det bästa alternativet. Jag brukar platta till degen på plåten så det är därför jag inte använt den för jäsning tidigare. Är också lite rädd att degen skall fastna på den. Jag har inte hört Vito nämna semolinafrön så jag har inte kollat på sådana men de kanske är bra att ha för oss pizza-entusiaster som inte har stora plastbackar, haha.
Ja precis, använde den som bas, sen har jag modifierat lite. Ingen honung, låter degbollarna ligga 24h i kylen och så tror jag att jag har förhållandevis lite mer av mjölet i min poolish. (1/3)

Aah ok, man brukar väl prata om någonstans 10-20 minuter beroende på metod, hastighet osv. Svårt att överknåda för hand tror jag. När den blivit slät, elastisk och mer lättarbetad är det klart. Man lär sig känna igen när det är "rätt".

Just i det receptet så använda han plåt och semolina såg jag nu, 11:30 in:
__________________
Citat:
Ursprungligen postat av YTS Visa inlägg
Kosttillskott: 75g sill dagligen
tp_88 är uppkopplad nu   Svara med citat
Gammal 2021-03-27, 12:17   #40
Filipb
Registered User
 
Filipbs avatar
 
Reg.datum: Aug 2010
Ort: Göteborg/Halmstad
Inlägg: 7 799
Citat:
Ursprungligen postat av tp_88 Visa inlägg
Maxvärme (250) varmluft i 1h för att värma upp stenen.

Sen kör jag bara tomatsås först tills pizzan börjar få lite färg på kanterna, 3-4ish minuter. Ut, på med resten och in några minuter till. Vissa ingredienser kan säkert funka att köra från början, men generellt blir det bättre att dela upp.

Kör du gas eller pellets/trä i Oonin förresten? Testat båda? Längtar tills dagen man kan ha en riktig ugn själv.
Jag har Ooni Koda 12, så det är enbart gas! Sjukt nöjd oavsett

Citat:
Ursprungligen postat av MaHil Visa inlägg
Kvällens pizza: surdegspizza jäst 24h med siktat ölands vete och halländskt fullkornsvete (10%). Creme fraiche och citronskal som bas utblandat med lite vatten, svartkål, potatis och wrångebäcks ost. Sedan på med stekt svartkålsstam, ostronskivling och ströbröd på gammalt surdegsbröd. Ugnen på högsta värme med grillen på och pizzastål högst upp.
Riktigt läckra!
__________________
Journal


Instagram
Filipb är inte uppkopplad   Svara med citat
Gammal 2021-03-28, 22:33   #41
tp_88
Registered User
 
tp_88s avatar
 
Reg.datum: Oct 2004
Inlägg: 10 631
Citat:
Ursprungligen postat av Filipb Visa inlägg
Jag har Ooni Koda 12, så det är enbart gas! Sjukt nöjd oavsett
Aah ok!

Som jag har fattat det så ska det inte kunna påverka smaken, som jag först trodde. AVPN godkänner ju både gas- och elugnar dessutom, vilket känns lite som en garanti för det.

Så gas känns onekligen som det smidigare alternativet!
__________________
Citat:
Ursprungligen postat av YTS Visa inlägg
Kosttillskott: 75g sill dagligen
tp_88 är uppkopplad nu   Svara med citat


Svara

Ämnesverktyg
Visningsalternativ

Regler för att posta
Du får inte posta nya ämnen
Du får inte posta svar
Du får inte posta bifogade filer
Du får inte redigera dina inlägg

BB-kod är
Smilies är
[IMG]-kod är
HTML-kod är av

Forumhopp


Alla tider är GMT +1. Klockan är nu 07:19.


Powered by vBulletin® Version 3.8.8
Copyright ©2000 - 2021, Jelsoft Enterprises Ltd.
Svensk översättning av: Anders Pettersson
Copyright 2015, Kolozzeum (TM)