Nyfiken på tillverkning av proteinrika mjölkprodukter - Kolozzeum Forum

Akilles · 2005-12-10, 16:48

Proteinet i kvarg, Kesella, Keso etc består nästan enbart av kasein. Är det för att produkterna ska bli fastare i konsistensen som vasslet tas bort? Annars känns det som ett slöseri på pengar, eftersom det går åt mycket mer mjölkprotein än den färdiga mängden protein i den nya produkten. Hur går processen till? Någon som är kunnig får gärna förklara. Bara för att jag är nyfiken.

Sverker · 2005-12-10, 18:31

Det är inte svårt alls. Köp lite filmjölk och värm till 45 grader. Rör försiktigt och vips får du en tjock klump av kvarg. Filtera genom ett kaffefilter och det är färdigt. Din egna Kessella.

Annars så går det att köpa mjölk och hälla i lite ättika. Värm försiktigt till 45 grader. Rör runt kraftigt och låt allt stelna. Rör upp och filtrera genom ett kaffefilter.

Det är kasseinproteinet som klumpar ihop sig.
Mjölk håller normalt neutralt pH, 6.7 - 7 ungefär. Vid det pH simmar kaseinproteinet själv runt i mjölken. När du tillsätter syra eller låter mjölksyrabakterier producera mjölksyra sjunker pH till 4.4 och kaseinproteinet klumpar ihop sig till stora klumpar.

Avesta · 2005-12-10, 18:48

Citat:

Ursprungligen postat av Sverker

Det är inte svårt alls. Köp lite filmjölk och värm till 45 grader. Rör försiktigt och vips får du en tjock klump av kvarg. Filtera genom ett kaffefilter och det är färdigt. Din egna Kessella.

Annars så går det att köpa mjölk och hälla i lite ättika. Värm försiktigt till 45 grader. Rör runt kraftigt och låt allt stelna. Rör upp och filtrera genom ett kaffefilter.

Det är kasseinproteinet som klumpar ihop sig.
Mjölk håller normalt neutralt pH, 6.7 - 7 ungefär. Vid det pH simmar kaseinproteinet själv runt i mjölken. När du tillsätter syra eller låter mjölksyrabakterier producera mjölksyra sjunker pH till 4.4 och kaseinproteinet klumpar ihop sig till stora klumpar.

Kostnaden per gram protein ändras troligen inte så mycket om man gör det själv, har jag rätt?

Sverker · 2005-12-10, 20:10

Citat:

Ursprungligen postat av Avesta

Kostnaden per gram protein ändras troligen inte så mycket om man gör det själv, har jag rätt?

Du tappar vassleproteinet. Det är knappt ett gram vassleprotein per dl mjölk.

apa_ola · 2005-12-12, 13:04

sverker: kan man göra sin egen kvarg på mini- el. lättmjölk eller krävs ngn viss fetthalt (så det binder?)?
om man ger sin egen kvarg genom mjölk- eller filmjölkviset, vad får det då för värden (p/k/f)? alltså, vad är det som filtreras bort, förutom vatten?

Sverker · 2005-12-13, 18:28

Det behövs inget fett i mjölken för att få ihop en kvarg. Däremot gör ju fettet att kvargen blir lenare i munnen och smakar betydligt bättre.

Det du filtrerar bort när du gör kvarg är survassle. Survassle är som det låter sur vassle, med mjölksyra ( ifall du gör den från filmjölk ) eller ättika ( ifall du skulle röra ihop något själv med ättika ), mjölksocker, vassleprotein och det mesta av mjölkens vitaminer och mineraler. Det som är kvar i kvargen är ungefär det du kan läsa på Kessellaförpackningen. 3 - 4 % mjölksocker och 10 - 15 % protein. Fetthalten blir efter vad för mjölk du startar med. Är det minimjölk blir fetthalten < 0.1 %. Med standardmjölk hamnar du kring 10 - 15 % fett.

Det finns inget löpe i kvarg alls. Men det går utmärkt att köpa löpe på apoteket och tillverka färskost själv från mjölk och löpe. Färskosten blir då som keso, små kulor.

apa_ola · 2005-12-13, 21:58

på kesella-paketen står det löpe under innehållsförteckningen..visst det är bara några matskedar på flera tusen liter mjölk, men det är fortfarande löpe=animaliskt..står även löpe på Lidl´s kvarg...rätta mig gärna om jag har fel, det vore bra för mig :P...
tack för svaren

känner ngn till kvarg (att köpa) utan löpe?
hur mkt ättika rekomenderar du sverker? (hehe, ogillar det skarpt)
väl mött...

Fredrik_S · 2005-12-13, 22:24

Citat:

Ursprungligen postat av Avesta

Kostnaden per gram protein ändras troligen inte så mycket om man gör det själv, har jag rätt?

du får 31,8 gram protein för 9 kr om du köper arla kesella

gör du själv får du 35 gram protein varav mindre än 10 försvinner i form av vassleprotein alltså

25-30 g drygt kvar för ca 7 kr

mao ingen skillnad att tala om om man köper allt på ica
dock finns det ju mycket billigare kvarg på lidl

Sverker · 2005-12-14, 05:56

Citat:

Ursprungligen postat av apa_ola

känner ngn till kvarg (att köpa) utan löpe?
hur mkt ättika rekomenderar du sverker? (hehe, ogillar det skarpt)
väl mött...

Du har rätt, det står löpe på Kessellan

Det behövs inte så mycket ättika, prova dig fram.

Ännu bättre är ju att ta filmjölk, då är det mjölksyran som gör det surt och det är inte lika stickande i näsan.

apa_ola · 2005-12-16, 14:04

vad är det för magiskt med just 45 grader?
våren termometer är rätt kass, eller snarare väldigt svår att avläsa...

Sverker · 2005-12-17, 07:54

Citat:

Ursprungligen postat av apa_ola

vad är det för magiskt med just 45 grader?
våren termometer är rätt kass, eller snarare väldigt svår att avläsa...

För att kaseinet ska dra ihop sig det sista och klämma ut vasslen som ligger inuti ( du får se kaseinproteinet som en fluffig tvättsvamp, ju mer du pressar ihop den, ju mer vassle kläms ut. Det är ju vasslen du vill ha bort. ). Det händer nästan ingenting upp till 35 grader C och över 50 grader C börjar du bränna vasslen.

Akilles · 2005-12-18, 12:24

Citat:

Ursprungligen postat av Sverker

Det du filtrerar bort när du gör kvarg är survassle. Survassle är som det låter sur vassle, med mjölksyra ( ifall du gör den från filmjölk ) eller ättika ( ifall du skulle röra ihop något själv med ättika ), mjölksocker, vassleprotein och det mesta av mjölkens vitaminer och mineraler.

Med andra ord borde vi dumpa all kvarg överbord, eftersom vi duktiga kolozzeumbyggare förstått vikten av höga NNR-värden på maten vi stoppar i oss.

Sverker · 2005-12-18, 12:46

Citat:

Ursprungligen postat av Akilles

Med andra ord borde vi dumpa all kvarg överbord, eftersom vi duktiga kolozzeumbyggare förstått vikten av höga NNR-värden på maten vi stoppar i oss.

Njaa...det är inte säkert. Räknar vi mängden vitamin/mineral per kalori så är nog hel mjölk och kvarg ungefär detsamma. När du häller bort vitaminerna i vasslen häller du ju också bort kalorier i form av mjölksocker och vassleprotein. Uträkningen blir minst sagt komplex.

Akilles · 2005-12-18, 13:03

Ganska off topic: Är mjölk (alltså ren mjölk, inte kvarg) en dålig kolhydratkälla efter träning? Jag tänker då inte på att kolhydraterna är långsamma. Vad jag undrar är om de på samma sätt som fruktos bara kan tillgodose leverns behov, eller om det bara är så att de spjälkas i levern och sedan transporteras till musklerna.