Fråga kring rå äggGULA

[Eljest]

Grub, Sverker mfl har nämnt att nästan 50% av proteinet i rå äggvita inte tar upp i tarmen, men jag undrar hur det är med rå äggula och fettet i gulan i synnerhet? Blir det någon skillnad i upptag och/eller sammansättning om man använder rå äggula, i tex en sås, eller om man istället skulle koka hela ägget?

Har sökt svar i de äggrelaterade trådar jag funnit men alla tycks sluta i en het debatt kring salmonella.

[Ola Wallengren]

Fettet tas nog upp utan probelm. Proteinet är däremot mer svårbedömt eftersom det så vitt jag känner till inte finns några studier som undersökt det. Min gissning är att upptaget är större än i vitan. I en studie togs bara 50% av vitan upp och i en annan var det ca 65% och ägggulan har sannolikt bätte upptag än så.
I vilken sås använder du rå ägggula? Oftast hetar man upp gäggulan så att såsen börjar tjocka sig, vilket innebär att proteinet börjar denaturera, så det är inte helt rått.
Hur som helst lär det inte handla om speciellt många gram protein.

[Eljest]

Ursprungligen postat av Ola Wallengren

Fettet tas nog upp utan probelm. Proteinet är däremot mer svårbedömt eftersom det så vitt jag känner till inte finns några studier som undersökt det. Min gissning är att upptaget är större än i vitan. I en studie togs bara 50% av vitan upp och i en annan var det ca 65% och ägggulan har sannolikt bätte upptag än så.
I vilken sås använder du rå ägggula? Oftast hetar man upp gäggulan så att såsen börjar tjocka sig, vilket innebär att proteinet börjar denaturera, så det är inte helt rått.
Hur som helst lär det inte handla om speciellt många gram protein.

Okej, så du tror inte fettet påverkas över huvud taget?
Jag använder äggula i, bland annat, en currysås på turkisk yoghurt där man rör ner en rå äggula. Tänkte att det var ett bra sätt att få i sig bra fett från äggulan, blev som sagt i efterhand tveksam på hur bra det är med rå gula.

[Ola Wallengren]

Nej, fettet är inget problem.

[Linjedomarn]

Ursprungligen postat av Ola Wallengren

I vilken sås använder du rå ägggula?

I kalla såser, exempelvis majonnäs, ganska populär sås.

[Ola Wallengren]

Ursprungligen postat av Linjedomarn

I kalla såser, exempelvis majonnäs, ganska populär sås.

Sant, men jag tänkte på såser där mängden protein spelar roll. Det går ju cirka 800 kcal per gram protein i majonnäs.

[ATJL]

Ursprungligen postat av Ola Wallengren

Sant, men jag tänkte på såser där mängden protein spelar roll. Det går ju cirka 800 kcal per gram protein i majonnäs.

Så det blir ingen "Olas majonäs- diet"..?!! Sjukt besviken... :-)

[Sverker]

Antar att äggets försvar med trypsininhibitorer sitter i vitan medan protein i gulan är där för att hålla fettet på plats ( emulgera ). Aldrig funderat på att proteinet i gulan inte skulle kunna absorberas fullständigt.

Jag skulle koka äggen i tre minuter så att vitan stelnar medan gulan fortfarande är flytande och kan användas för att göra majonnäs eller dressing, typ nobis http://www.svt.se/recept/nobisdressing