Sojaprotein, kvalitet. - Kolozzeum Forum

samsam · 2012-04-12, 13:17

Hej

Jag har nyss köpt in sojaprotein som billigt alternativ till vassle.
Hittills har de godaste sätten att få ner skiten på varit under värmebehandling, t.ex. med ägg och kryddor.

Vid uppvärmning så förlorar sojaproteiner sin otroligt tröga konsistens som det har innan uppvärmning (tillsammans med vatten blir det som cement...).
Trögheten försvinner och det blir mycket mer kompakt.

Förlorar soja-isolat sin kvalitet när det värmebehandlas? ex. i mikrovågsungnen i 5-10 minuter?

Jag har hittat studier som tyda på både "ja" och "nej".
Samtidigt finns det gott om sojaprodukter (köttersättning) som ska värmas, som hyllas av veganer överallt för sitt proteininnehåll.

Sojabönor tåler värme, vassleprotein dör vid värmebehandling, ägg måste värmas... Det blir komplicerat och jag vill ha inte äta uppvärmd soja som har tappat sitt proteinvärde...

Är det något som kan reda ut och sätta punkt åt mig?
Dör ("denatureras") proteinet i mitt soja-isolat vid uppvärmning?

Tack.

Juxta · 2012-04-12, 13:30

Jag har ju aldrig druckit vassle så jag kan inte göra en jämförelse, men att sojaprotein smakar dåligt känns främmande. Jag säger inte att du har fel, det är ju din åsikt, bara första gången jag hör talas om det. Har du testat med chokladsmak?

Inte ett svar på din fråga utan bara en fundering.

Morty · 2012-04-12, 13:32

Skicka gärna PM på var du köpte. Det sojaprotein jag köper är lite dyrare än standardvassle (cirka 200:-/kg).

Jag har aldrig sett att sojaprotein ska bli dåligt av uppvärmning. Denatuering av protein behöver inte vara negativt heller, när du kokar ett ägg så denatuerar det proteinet.

Får man fråga varför du vill värma det? Varm choklad?

samsam · 2012-04-12, 13:46

Det är inte illasmakande, bara tröttsamt om man äta större mängder.
Vid kontakt med vatten förväller proteinet till ca 4 gånger sin ursprungliga (pulver-) storlek. Så det blir alldeles för mättande mao.

Det blir mer kompakt och godare vid uppvärmning, för mig iaf.

Morty · 2012-04-12, 15:46

Jaha, du menar TVP. Alltså sojakött. Förväll, pressa ur vätska, krydda gott, stek.

Sverker · 2012-04-12, 18:09

Vassleprotein och sojaprotein är mer lika än vad man kan tro.
Soja ska värmebehandlas för att trypsininhibitorerna ska denatureras. Det vet alla vegetarianer att sojabönor tar lång tid att koka.

Aminosyrorna i sojaproteiner klarar sig bra vid uppvärmning. Ett koncentrat eller ett isolat är tvättat och fett eller glukos kan inte reagera med de känsligaste aminosyrorna. Det går alltså utmärkt att värma sojaproteinet. Att bränna det är däremot dumt.

samsam · 2012-04-12, 19:36

Citat:

Ursprungligen postat av Sverker

Vassleprotein och sojaprotein är mer lika än vad man kan tro.
Soja ska värmebehandlas för att trypsininhibitorerna ska denatureras. Det vet alla vegetarianer att sojabönor tar lång tid att koka.

Aminosyrorna i sojaproteiner klarar sig bra vid uppvärmning. Ett koncentrat eller ett isolat är tvättat och fett eller glukos kan inte reagera med de känsligaste aminosyrorna. Det går alltså utmärkt att värma sojaproteinet. Att bränna det är däremot dumt.

Tack, grymt svar.
Btw, vad har du för utbildning om man för fråga? Fysiologisk- och näringskemi är riktigt intressant imo.
Hade varit kul att veta var de lär ut sådant på akademisk nivå.

Sverker · 2012-04-13, 17:03

Jag är livsmedelskemist. Har arbetat med livsmedel i drygt 20 år.

Rent sojaprotein används inte så ofta i livsmedel. Finns mest med för att höja näringsvärdet i barnmat eller näringslösningar.