Rostade nötter/mandlar

[Clyde]

Hej. Provade för första gången att rosta mandlar i ugnen igår, blev bra. Har läst att fettet blir mer stabilt och inte härsknar lika lätt om man rostar. Någon som vet vad det beror på och var kan jag läsa mer om detta ?

[Sverker]

Här:

Ursprungligen postat av Sverker

I de hela nötterna ligger fettet förpackat på ett ställe och lipaserna som bryter ned fettet på ett annat ställe. När fröet skall gro frisätts ( frisläpps ) lipaserna och ser till att den unga plantan får energi.



När man mal råa nötter till frön kommer lipaserna till fettet och startar sitt arbete, dvs att dela upp fettet i fria fettsyror. Fria fettsyror angrips 1000 ggr lättare av luftens syre än ifall fettsyran satt fast i sin triglycerid.
Har man otur finns det en massa andra enzymer som lipoxidaser som ytterligare angriper de fria fettsyrorna och får dem att härskna/oxidera.

Genom att rosta nötterna så denatureras/förstörs lipaser och lipoxidaser och fettet blir mer stabilt.
Dock är dessa enzymer rätt värmetåliga och kräver en stund i ugnen för att denatureras.


Är du med