Mjölksyrejäsning av grönsaker! - Kolozzeum Forum

YTS · 2016-01-14, 00:05

yts

Citat:

Ursprungligen postat av YTS

Lärde mig mjölksyrning av vitkål, när jag var 19 år, d.v.s. för 33år sen.
Har hitintills inte testat så många varianter.

De jag testat är:
Vitkål + äpple + kummin + enbär, lätt att lyckas med, men som med all mjölksyrning krävs god hygien.
Vitkål + kålrot, svårt då det ofta finns mögelsporer på kålrot. Men lyckas det, blir det kanongott.
Vitkål + apelsin + russin, lätt att lyckas med och blir mycket gott.
Rödkål + äpple + kummin + enbär, lätt att lyckas med, men rödkålen är en "seg" kålsort som kräver mycket stampning.
Vitkål + blomkål + broccoli + fänkål + kummin + enbär, lätt att lyckas med.

Först av allt tänkte jag ta den sista varianten som exempel på hur du går tillväga:

Köp hem en brödgavel, som du kan avlägsna "pinnen" d.v.s. handtaget på. Denna behövs för att stöta kålen.
Köp hem 2st 1kg's franska konservburkar, de är i glas och locket är också i glas. locket har en gummipackning och sitter fast i burken med en galvad stålbygel.
Köp hem en 8l rostfri bunke.
Decinifisera allting utom kålen i 15 min på 75 grader i ugnen, använd en bakplåt, med bakplåtspapper som underlag. Lyft ej av brödgaveln från pappret efter avslutad decinfisering, föränn du skall stöta kålen.
Köp hem ett vitkålshuvud, ett blomkålshuvud, en färsk broccoli, samt ett fänkålsstånd.
Skär ner blomkålshuvudet och broccolin i små buketter, riv stammen grovt på rivjärn, skär ner fänkålsståndet i strimlor, ta ej med stammarna. Skär 2 st rundlar av vitkålens oskaddade täckblad. Väg och strimla vitkål, tills du har 2 kg kål totalt. Lägg all kål i den rostfria bunken, tillsätt 4 tsk grovt havssalt, börja stöta och rör om kålen var 5:e minut. efter 25-35 minuter är kålen semitransparant och vätskar sig., då rör du ner 2tsk kummin och 4 tsk enbär.
Lägg kålen i burkarna och tryck ihop kålen då och då med brödgaveln, avsluta varje burk med en vitkålsrundel. Se till att kålsaften täcker kålen helt och hållet. Låt stå 2 dygn i 22-25 grader. Ställ burkarna på djupa tallrikar, för att samla in ev överpyst kålsaft. Pressa ihop kålen med en steriliserad gaffel och brödkavel emellanåt, ställ sedan på plats som håller 14-18 grader i ca 14 dagar, därefter kan surkålen ställas i kyl.

Fördelar med surkål: mjölksyrabakterierna upprätthåller en sund tarmflora och framställer acetylkolin, vilket har en blodtrycks reglerande effekt. Det sägs även att de framställer B12 och vitamin C.

Vitkål, äpple, kummin & enbär på 1kgs Fransk konservburk.

Citat:

Ursprungligen postat av YTS

Nästa gång skall jag testa vitkål + rödbeta + morot + gul lök + vitabönor + svartpeppar + lagerblad + russin.
D.v.s. samma ingredienser som den ryska soppan Borst, bortsett från russinen, det är rödvinsvinäger i Borstj, men jag vet inte hur den inverkar vid syrning, så det får bli russin istället.

Citat:

Ursprungligen postat av YTS

Idag flyttade jag 4:a sorters surkålen från svalen till kylskåpet:
Den luktade starkt av acetylkolin, d.v.s. den lukt blomkål har.
Smaken var mild och behaglig.
Det var mycket tuggmotstånd.
Nu skall jag äta upp den första burken och sen sätta en burk med Borstj-varianten.

Gott Nytt från YTS-surkålsverkstad.

Citat:

Ursprungligen postat av YTS

Igår fick jag en 3liters Fransk konservburk, av polarn. Jag har köpt en bok som heter Syra själv av Karin Bojs. I den kan man läsa om hur Afrikanerna syrar Kassavaroten för att eliminera blåsyran i den. Tänkte då på min linssalsa, som innehåller krossat linfrö, vilket också innehåller blåsyra. Min tanke var att mjölksyra hela linssalsan för att få en hållbar produkt utan blåsyra.

Jag tog 1 kg färska tomater, 500g gröna torkade linser, 720g morot,360g solrosfrö, 60g linfrökross,330g scharlottenlök, 1 tsk svartpeppar och 4 tsk salvia.

Jag lade linserna i blöt i 3h och kokade sedan utan salt i 15 min. Scharlottenlöken blötlade jag i varmt vatten ca 30 min.
Skar ner den för hand. Tomaterna och moroten körde jag i matberedaren. Därefter blanda jag alla ingredienser i en 8l rostfri bunke. tillsatte 30g havssalt och öste upp på 3 litraren, blev lite över som jag la på en stor sillburk. Sist fyllde jag på med lite kokat vatten, som jag låtit svalna.

Nu skall det stå i 16 grader i 2 veckor.

YTS · 2016-01-27, 12:29

Idag var linssalsan färdig.
Frisk, go & syrligsmak.

Alexton · 2016-01-27, 15:39

Vilken gyllene tråd. Av en slump som jag hittade den.

Måste testa snarast

YTS · 2016-02-10, 00:54

Citat:

Ursprungligen postat av YTS

Idag var linssalsan färdig.
Frisk, go & syrligsmak.

Har räknat på priset på linssalsan och det blev ca 20kr/kg - billigt, gott & hälsosamt smörgåspålägg!

Klein · 2016-02-10, 01:14

Vad använder du för startkultur?

YTS · 2016-02-10, 02:26

Citat:

Ursprungligen postat av Klein

Vad använder du för startkultur?

Ingen alls, det är iaf enligt mig och Karin Bois, totalt onödigt.
Grönsaker har naturliga mjölksyrebakterier på sig, så det löser sig av sig själv, bevis på det är att man får igång jäsningen på mindre än ett dygn.

Klein · 2016-02-10, 04:09

Citat:

Ursprungligen postat av YTS

Ingen alls, det är iaf enligt mig och Karin Bois, totalt onödigt.
Grönsaker har naturliga mjölksyrebakterier på sig, så det löser sig av sig själv, bevis på det är att man får igång jäsningen på mindre än ett dygn.

Jo jag känner till det. Tänkte bara att risken för att fel bakterier tar över kulturen måste vara större när man vildjäser.

YTS · 2016-02-10, 04:38

Citat:

Ursprungligen postat av Klein

Jo jag känner till det. Tänkte bara att risken för att fel bakterier tar över kulturen måste vara större när man vildjäser.

Ända gången, det händer mig, är när jag slarvar med decinfiseringen.

Sen hindrar ju saltet en hel del ovälkomna bakterier, 1-1,5% havssalt funkar bra.

3bz · 2016-02-10, 06:04

Nice, måste pröva linssalsan, låter väldigt trevlig. Om du inte testat att göra kimchi så kan jag rekommendera det, om du kan få tag på Saeujeot (små saltade räkor) och rättika.

YTS · 2016-02-10, 13:12

Citat:

Ursprungligen postat av 3bz

Nice, måste pröva linssalsan, låter väldigt trevlig. Om du inte testat att göra kimchi så kan jag rekommendera det, om du kan få tag på Saeujeot (små saltade räkor) och rättika.

Tror du det funkar med rädisa istället för rättika?
Och vanliga kokta räkor, istället för Saeujeot?

3bz · 2016-02-10, 17:44

Citat:

Ursprungligen postat av YTS

Tror du det funkar med rädisa istället för rättika?
Och vanliga kokta räkor, istället för Saeujeot?

Bör väl funka bra, enda skillnaden är väl att räkor inte är förfermenteade och att vanlgi rädisa har mycket starkare smak än rättika.

YTS · 2016-02-13, 21:47

Idag Lördag V6 satte jag en surkål, på vitkål, apelsin och russin.
1kg vitkål
1 stor apelsin
1dl ekologiska russin

Först skar jag vitkålen i strimlor, lade dem och 10g havssalt i en rostfribunke och stötte i ca 30 min.

Sen skalade jag apelsin och delade den i sina naturliga klyftor.
Skar i cm stora bitar, mätte upp russinen och tillsatte allt till vitkålen.
Fyllde upp på en 1 kg's Fransk konservburk och pressa ihop mellan varven.
Lade en vitkålsrundel överst.

Kommer bild om ett tag.

YTS · 2016-02-13, 22:25

Fogel · 2016-02-22, 20:38

Verkar intressant, har dock ingen aning hur jag kan hitta ett ställe som är 14-18 grader.

YTS · 2016-02-26, 18:45

Citat:

Ursprungligen postat av Fogel

Verkar intressant, har dock ingen aning hur jag kan hitta ett ställe som är 14-18 grader.

Det går att ställa in i kylen direkt, efter de två första dygnen i rumstemperatur, även om det inte är idealiskt, låt dock mogna 2 veckor innan du börjar kalasa på godsakerna.