Kemisk reaktion vid upphettning av vassle respektive kasein

[machine gun]

Ny upptäckt:

Om en blandar vassle och vatten till en tjock smet och kör i micron blir konsistensen något som påminner om en kaka. Om en gör samma sak med kasein blir det... sås. Någon livsmedelskemist som har lust att förklara varför det blir så?

När jag ändå är inne på livsmedelskemi, så undrar jag även vad det är som gör att havregrynsgröt förvandlas till välling om en blandar i vasslepulver. Gissar att det påverkar betaglukanernas bindningsförmåga, men det vore intressant att veta hur.

[machine gun]

Var är alla kemister när en behöver dem egentligen? Sverker?

[Sverker]

Har aldrig prövat något av det. Det är alltid lättare att förstå när man ser.

Men kasein klumpar ihop sig när det denatureras. Att värma på mer betyder bara att proteinet drar ihop sig ännu mer och blir små hårda kulor som släpper mer vatten.


När det gäller vassleprotein så uppträder det mer som äggvita. Det skummar bra och kan bilda ett tredimensionellt nätverk . Mer värme betyder att vassleproteinerna reagerar med varandra ytterligare.

Beta-glukanet deltar inte i reaktionerna. Beta-glukan sväller i varmt vatten men det reagerar inte med proteiner. Möjligt att vassleproteinet bildar någon gel mellan kornen av betaglukan som hindrar att de sväller för mycket.

[machine gun]

Ursprungligen postat av Sverker

Har aldrig prövat något av det. Det är alltid lättare att förstå när man ser.

Men kasein klumpar ihop sig när det denatureras. Att värma på mer betyder bara att proteinet drar ihop sig ännu mer och blir små hårda kulor som släpper mer vatten.


När det gäller vassleprotein så uppträder det mer som äggvita. Det skummar bra och kan bilda ett tredimensionellt nätverk . Mer värme betyder att vassleproteinerna reagerar med varandra ytterligare.

Beta-glukanet deltar inte i reaktionerna. Beta-glukan sväller i varmt vatten men det reagerar inte med proteiner. Möjligt att vassleproteinet bildar någon gel mellan kornen av betaglukan som hindrar att de sväller för mycket.

Vissa kan en lita på. Tack, Sverker!