rapsolja, olivolja och värme

[pia]

Vilken olja tål mest värme? Jag har läst att olivoljan är känsligare vilket jag tycker är konstigt med tanke på att rapsoljan innehåller mer fleromättat fett. Om olivoljan är känligare varför är det så?

[Anders The Peak]

Ursprungligen postat av pia

Vilken olja tål mest värme? Jag har läst att olivoljan är känsligare vilket jag tycker är konstigt med tanke på att rapsoljan innehåller mer fleromättat fett. Om olivoljan är känligare varför är det så?

Du har rätt olivoljan är mindre känslig för värme jämfört med rapsolja.
Men oftast rekommenderar man rapsoljan pga att den är smaklös vilket man inte kan säga om olivoljan.

[machine gun]

Varmpressad olivolja tål värme bättre än kallpressad. Ofta jämför man ju kallpressad olivolja och varmpressad rapsolja (eftersom det är de vanligaste formerna) och då är nog rapsoljan tåligare.

[Krisz]

Jag har läst att det har med s.k. ryktemperatur att göra dvs då oljan börjar ryka. När den börjar ryka bildas det skadliga ämnen. Olivolja har betydligt lägre ryktemperatur jämfört med rapsolja.

Men det går ju inte riktigt ihop med att rapsolja faktiskt innehåller bra mycket mer fleromättat fett, vilket om jag förstått det rätt är känsligare för oxidering (värme ökar väl oxideringen dvs när man steker så oxiderar det).

Kanske ryktemperaturen inte har så mycket med oxideringen av fettsyror att göra, utan det är andra ämnen som är skadliga som bildas i olivolja vid stekning redan vid lägre temperaturer jämfört med rapsolja.

[pia]

Ursprungligen postat av Krisz

Jag har läst att det har med s.k. ryktemperatur att göra dvs då oljan börjar ryka. När den börjar ryka bildas det skadliga ämnen. Olivolja har betydligt lägre ryktemperatur jämfört med rapsolja.

Men det går ju inte riktigt ihop med att rapsolja faktiskt innehåller bra mycket mer fleromättat fett, vilket om jag förstått det rätt är känsligare för oxidering (värme ökar väl oxideringen dvs när man steker så oxiderar det).

Kanske ryktemperaturen inte har så mycket med oxideringen av fettsyror att göra, utan det är andra ämnen som är skadliga som bildas i olivolja vid stekning redan vid lägre temperaturer jämfört med rapsolja.

Det är precis vad jag läst också att ryktempraturen är lägre och därför är olivoljan känsligare men rent innehållsmässigt borde olivoljan vara tåligare

[Krisz]

Ursprungligen postat av pia

Det är precis vad jag läst också att ryktempraturen är lägre och därför är olivoljan känsligare men rent innehållsmässigt borde olivoljan vara tåligare

Precis. Kanske det skadliga inte ligger i mängden fleromättade fettsyror som kan oxidera utan nåt annat, typ andra ämnen i oljan eller om det är nån samverkan mellan ämnena som gör det. Intressant frågeställning i alla fall.

[Emil.o]

avokadoolja ska vara den mest värmetåliga tror jag?

[Sverker]

Ursprungligen postat av Krisz

Precis. Kanske det skadliga inte ligger i mängden fleromättade fettsyror som kan oxidera utan nåt annat, typ andra ämnen i oljan eller om det är nån samverkan mellan ämnena som gör det. Intressant frågeställning i alla fall.

Ligger säkert mycket nära sanningen.
Med kallpressning utan tvättning och deodoricering kommer det med en stor andel lecithin ( fosfolipider ), sockerarter, steroler och annat tjafs som är känsligt för upphettning. Dessa ämnen vill man ofta ha med för att de ger smak åt olivoljan.

Rapsoljan är tvättad och deodoricerad och gjord för att upphettas.

[Osten]

Hej

Jag använder Rapsolja och hälften smör för att få bäst snyggast stekresultat.

Så använder jag ibland Jordnötsolja eftersom jag steker maten rätt hårt .

Jordnötsoljan rykpungt är hög mellan 255 och 275 grader. Neutral smak till sallader samt wokolja.

Osten