[Sverker]

Stärkelsen i obehandlade sädeskorn och potatis ligger i kompakta korn som hårt rullade garnnystan. Våra enzymer, amylaserna, har svårt att komma åt stärkelsen.
Genom att utsätta kornen för ånga så sväller stärkelse kornen upp en aning och gör så att amylaserna i magen kan börja sönderdela stärkelsen till glukos. Kornen är nu som vanliga garnnystan som vi kan handla i sybehörsaffären.
Genom att koka kornen ytterligare sväller stärkelsen hundra gånger till och helt plötligt får amylaserna fri tilgång att klippa upp stärkelsen.

Teoretiskt skulle GI rusa i taket genom att koka havregrynen men samtidigt sväller kostfibrer som beta-glukan också upp. Beta-glukan är t o m bättre på att svälla än ren stärkelse. Kostfibrerna hindrar fysiskt amylaserna och GI påverkas inte lika starkt.