YTS
2007-08-09, 21:37
Det är en vanlig missuppfattning att man skall ha jäst i när man sätter surdegen. Blir mycket bättre utan.
ÄKTA PUMPERNICKEL
Surdeg:
Värm upp 3,45 (3,0) dl vatten till 45 grader, häll upp i en 2l bytta och rör ner 2 krm havssalt, 140 (120) g fullkornsrågmjöl och 285 (250)g fint fullkornsrågmjöl. Täck över med en tallrik. Efter ett dygn rör du om och det gör du andra och tredje dygnet också. Därefter skall surdegen lukta svagt syrligt och absolut inte som humana fekalier, vilket är följden av att använda för kall vatten i starten. Nu är surdegen klar att användas, men först skall du ta av 100g och spara som startkultur till nästa surdeg. Använd då mängderna inom parantes här ovan. Surdegen blir då klar på ett dygn. Lämpligen lägger du denna startkultur i en fryspåse och fryser in.
Bortgörning:
Väg upp 375 g hela rågkärnor (Saltå kvarn finns att beställa hos din hälsokostbutik) skölj rågkärnorna och lägg i en plastbunke. Koka upp 3,75 dl vatten och häll över rågkärnorna, sätt på ett lock och vira in i en handduk. Låt stå en timme. Häll 5 dl ljummet vatten i en bunke. Lös upp 2 tsk havssalt och 1/4 jästpaket (12,5g) Häll i surdegen och rågkärnorna inkl. allt vatten. Rör i 230g Grahamsmjöl och 460g fint rågmjöl. Rör 3-4 minuter. Låt jäsa 2 timmar. Smörj två brödformar med olivolja. Rör ihop degen, så den sjunker ihop. Sleva upp på formarna. Sätt på ugnen på 250 grader, låt bröden jäsa 25 - 30 minuter. Sätt in på diagonalen, på galler, lågt ner i ugnen. Grädda 5 minuter. Sänk till 175 grader och grädda ca 1 timme till. Innertempen skall vara 98 grader, när brödet är färdigbakt.
ÄKTA PUMPERNICKEL
Surdeg:
Värm upp 3,45 (3,0) dl vatten till 45 grader, häll upp i en 2l bytta och rör ner 2 krm havssalt, 140 (120) g fullkornsrågmjöl och 285 (250)g fint fullkornsrågmjöl. Täck över med en tallrik. Efter ett dygn rör du om och det gör du andra och tredje dygnet också. Därefter skall surdegen lukta svagt syrligt och absolut inte som humana fekalier, vilket är följden av att använda för kall vatten i starten. Nu är surdegen klar att användas, men först skall du ta av 100g och spara som startkultur till nästa surdeg. Använd då mängderna inom parantes här ovan. Surdegen blir då klar på ett dygn. Lämpligen lägger du denna startkultur i en fryspåse och fryser in.
Bortgörning:
Väg upp 375 g hela rågkärnor (Saltå kvarn finns att beställa hos din hälsokostbutik) skölj rågkärnorna och lägg i en plastbunke. Koka upp 3,75 dl vatten och häll över rågkärnorna, sätt på ett lock och vira in i en handduk. Låt stå en timme. Häll 5 dl ljummet vatten i en bunke. Lös upp 2 tsk havssalt och 1/4 jästpaket (12,5g) Häll i surdegen och rågkärnorna inkl. allt vatten. Rör i 230g Grahamsmjöl och 460g fint rågmjöl. Rör 3-4 minuter. Låt jäsa 2 timmar. Smörj två brödformar med olivolja. Rör ihop degen, så den sjunker ihop. Sleva upp på formarna. Sätt på ugnen på 250 grader, låt bröden jäsa 25 - 30 minuter. Sätt in på diagonalen, på galler, lågt ner i ugnen. Grädda 5 minuter. Sänk till 175 grader och grädda ca 1 timme till. Innertempen skall vara 98 grader, när brödet är färdigbakt.