Kycklingskum

[tomccc]

http://www.aftonbladet.se/vss/matovin/story/0,2789,782870,00.html

Är det samma sak som när man steker och det bildas en mjuk ljusbrun massa runt kycklingfilén?

[Sverker]

Säkert. Det läcker ut köttsaft i stekpannan. Vattnet kokar och bildar ångblåser och proteinet stelnar runt ångblåsorna som ett skum.

Det bästa för att undvika det är att fräsa på kycklingen mycket varmare så att ytan stelnar/denaturerar direkt och håller kvar köttsaften i köttet.