Kemi kring mört kött?

[jubbedidu]

Hej

Efter att ha käkat på det lokala kina haket och fått sån där wokad biff som bara smälter i munnen så kom frågan upp.
Hur sjutton gör de för att få köttet så mört? En tanke är att det är finkött så som oxfile som man får. Men med tanke på priset så är det nog lokalt fulkött som används. Frågan blir då än mer komplicerad, hur gör man för att få fulkött riktigt mört?

En teori som jag provat med förhållandevis bra resultat, var att köpa nötkött (fransyska) marinera den i två dygn i en marinad som bestod av ananas och kiwi. Ja jag hade även lite sherry, vitlök, citrongräs, chilipeppar och soja i. Poängen med kiwi och ananas är att de har "Enzym i frukten som används i experimentet har förmågan att påskynda nedbrytningen av proteiner i köttet, närmare bestämt peptidbindningarna mellan aminosyrorna." http://school.chem.umu.se/Experiment/73

Resultatet efter två dygns marinering blev ett mört och fint kött, nu måste jag dock testa att marinera utan ananas och kiwi för att se om det är någon skillnad. :-)

[Milia]

Grundregeln är nog någon form av sur ingrediens i marinaden, om det så är lime, citron eller vinäger, det gör köttet mer mört.

[jubbedidu]

Grundregeln är nog någon form av sur ingrediens i marinaden, om det så är lime, citron eller vinäger, det gör köttet mer mört.

Intressant, frågan är dock vad är det som gör att köttet blir mer mört av att ligga i en sur lösning jämfört med att ligga i t.ex olja?

[Milia]

Men tror du inte att det har att göra med enzymerna som du skrev själv i ditt första inlägg?

[jubbedidu]

Men tror du inte att det har att göra med enzymerna som du skrev själv i ditt första inlägg?

Det enda jag vet är att det finns enzymer i ananas och kiwi. I övrigt så har jag noll koll. Tänkte att det kanske kunde finnas någon kemist eller liknande som hade koll på läget :-)

[Sverker]

Intressant, frågan är dock vad är det som gör att köttet blir mer mört av att ligga i en sur lösning jämfört med att ligga i t.ex olja?


Njaa...jag är lite osäker på ifall jag skulle lägga köttet i sur marinad.
För smakens skull alltså.


Kemiskt är det lätt.
Lågt pH frisätter nedbrytningsenzymerna som ligger packade i lyzosomerna. Ett antal proteinnedbrytande enzymer läcker ut och delar upp proteinet i kortare peptider.

[jubbedidu]

Kemiskt är det lätt.
Lågt pH frisätter nedbrytningsenzymerna som ligger packade i lyzosomerna. Ett antal proteinnedbrytande enzymer läcker ut och delar upp proteinet i kortare peptider.

Ursäkta denna novisa nyfikenhet.
Men när man köper nötkött i butik så har det ju blivit mörat som det heter.
Antingen vakummörning, hängmörning eller genom sk elchocker. Har inte det gjort att proteinet i köttet redan då delat upp proteinet i kortare peptider?

[z_bumbi]

Njaa...jag är lite osäker på ifall jag skulle lägga köttet i sur marinad.
För smakens skull alltså.

Soja, citron och svartpeppar i marinaden till fläskkött. :eating:

Cocacola, svartpeppar och soja till nöt. :eating:

[Sverker]

Ursäkta denna novisa nyfikenhet.
Men när man köper nötkött i butik så har det ju blivit mörat som det heter.
Antingen vakummörning, hängmörning eller genom sk elchocker. Har inte det gjort att proteinet i köttet redan då delat upp proteinet i kortare peptider?

Det finns inget kött i butiken som är hängt. Du får leta efter någon jägare som låter djuret hänga.

Ja, allt kött ( nötkött ) som du köper i butik har legat några veckor och blivit svagt surt. Surt så att enzymerna läckt ut. Hade enzymerna inte arbetat skulle det vara som att tugga hokeypuck.

Grisar behandlas med elström och griskött hänger bara något dygn. Men principen om surt kött är samma.

[jubbedidu]

Det finns inget kött i butiken som är hängt. Du får leta efter någon jägare som låter djuret hänga.

Ja, allt kött ( nötkött ) som du köper i butik har legat några veckor och blivit svagt surt. Surt så att enzymerna läckt ut. Hade enzymerna inte arbetat skulle det vara som att tugga hokeypuck.

Grisar behandlas med elström och griskött hänger bara något dygn. Men principen om surt kött är samma.

Läser man kokböcker så står det att man kan marinera upp till två dygn, jag förmodar att det är någon form av minimi rekomendation för att folk inte ska drabbas av matförgiftning. Kan det stämma? Annars så vore det ju intressant att prova att marinera i någon vecka eller så i kylskåp.

[Sverker]

Inte en chans att marinaden håller en vecka. Två dagar är nog max.

Tänk på att du blandar kryddor som är rena bakteribomberna i marinaden och penslar kött som är utmärkt föda åt matförgiftande bakterier. Kombinationen blir dynamit*spy*

[jubbedidu]

Inte en chans att marinaden håller en vecka. Två dagar är nog max.

Tänk på att du blandar kryddor som är rena bakteribomberna i marinaden och penslar kött som är utmärkt föda åt matförgiftande bakterier. Kombinationen blir dynamit*spy*

Då är ju frågan hur gör min lokala kinawok för att få det wokade köttet så himla fint, eftersom man bara kan marinera i något dygn.

[Sverker]

Därför det bästa och möraste köttet går till restaurangerna. Lite mer marmorering ( fett ) och lite mindre bindväv. Det köttet hittar du inte i buttiksdisken.

Strimlar du köttet fint så blir ytan mot marinaden 100 ggr större och kryddorna kan tränga lättare in i köttet.

[AJO]

Det blir väl mörare desto längre det kokas/tillagas också...