Denaturiseringens effekt på upptagningshastigheten

[Horkas]

Vad jag förstår så innebär uppvärmning/tillagning av de flesta proteinkällor att det sker en denaturisering av proteinet. Denna process hade i annat fall skett i magen. Således ligger det nära till hands att föreställa sig att upptagningshastigheten på en proteinkälla blir högre om den är denaturiserad (uppvärmd/tillagad) när man intar den.

Någon som vet mer?

Exempel:
Jag äter 30 gram kvarg - det har en vissa upptagningshastighet
Jag äter 30 gram tillagad kvarg - har det en snabbare upptagningshastighet?
Allt annat lika.

[Sverker]

Just kaseinet i kvarg var ett dåligt exempel.

Först är mjölken värmebehandlad och kasinet har börjat förlora sin form. Därefter är mjölken syrad till kvarg och kaseinet har fallit ut. Det går inte att ytterligare denaturera protein med temperaturerna du har i köket. Du kan inte påverka upptagningshastigheten på kaseinet.

[Horkas]

Ok.

Byt ut ordet kvarg till "proteinkälla".

[Sverker]

Låter som ett uppslag för en studie. Att praktisk undersöka måste vara mest rättvist.

Teoretiskt har du en ökning av upptagningshastigheten i början när proteinet denatureras och blottar sig för enzymerna.
Men med ökad temperatur och ökad denaturering minskar proteinets löslighet och enzymerna får svårare att klippa upp proteinet och upptagningshastigheten minskar....teoretiskt.


Varför detta intresse för upptagningen. Vassle är snabbt eftersom proteinerna har bra löslighet trots denaturering medan kasein har långsamt upptag eftersom kasein har usel löslighet när det är denaturerat med löpe eller med syra. Vi behöver knappast veta mer.