Visa fullständig version : Gör upphettning att kaseinet blir snabbare?
Barbastark
2012-12-06, 21:58
Läste något som jag fick till att upphettning av kasen gör att upptagshastigheten blir snabbare.
It was demonstrated that casein and whey protein present different kinetics in the intestinal lumen since whey proteins are rapidly emptied from the stomach mainly in an intact form whereas casein slowly empties mainly in the form of degraded products [40,45]. These processes can be modified according to the treatment of milk since heat treatment or fermentation reduces the transit kinetic difference between casein and whey protein [43].
http://www.jacn.org/content/19/suppl_2/191S.long#ref-43
Är inte maximalt bra på att tolka allt som står i dessa studier, så undrar om någon har mer info kring detta ang upphettning av kasein och hur det påverkar dessa upptagshastighet.
Brukar tex steka ihop keso och äggvita istället för kvargen inför natten. Men om denna upphettning gör kaseinet mycket snabbare så fyller ju inte keso-äggvite-måltiden riktigt samma muskelsparande funktion här.
King Grub
2012-12-06, 22:03
Jämförelsen är mellan mjölk- och yoghurtprotein.
The present results also indicate that both milk and yoghurt proteins are rapidly degraded and absorbed in the human intestine. With both diets, exogenous NPN, i.e. hydrolysed fractions, represented 7C80 % of the exogenous N. This indicates that most of the milk and yoghurt proteins were in a hydrolysed form at the jejunal level.
http://journals.cambridge.org/action/displayAbstract?fromPage=online&aid=875412
Barbastark
2012-12-06, 22:16
Jämförelsen är mellan mjölk- och yoghurtprotein.
http://journals.cambridge.org/action/displayAbstract?fromPage=online&aid=875412
Så med andra ord drar författarna av artikeln citatet kommer från väldigt konstiga slutsatser här?
Barbastark
2012-12-07, 09:06
Ingen som har nått här?
Precis som grub säger så är studien dem som skrivit citatet refererar till gjord på mjölk vs yoghurt. Men då författarna till citatet ändå drar denna slutsats så blir jag nyfiken på hur det hela förhåller sig.
Pretorian
2012-12-07, 09:20
Men vad spelar det för roll egentligen? Jag säger inte att du inte ska fråga sånt här men är det värt att bry sig. Är det inte bara marginella skillnader? Kommer du sluta värma kasein i fortsättningen för det blir för snabbt?
Som sagt, jag är inte dryg, bara nyfiken (som du) :-)
Barbastark
2012-12-07, 09:31
Men vad spelar det för roll egentligen? Jag säger inte att du inte ska fråga sånt här men är det värt att bry sig. Är det inte bara marginella skillnader? Kommer du sluta värma kasein i fortsättningen för det blir för snabbt?
Som sagt, jag är inte dryg, bara nyfiken (som du) :-)
Vill jag veta hur det förhåller sig. Både pga intresse, men även för att använda kunskapen i praktiken.
Så kombination av kunskapstörst och njutning jag får ut av att vara opti ;)
Pretorian
2012-12-07, 10:15
Vill jag veta hur det förhåller sig. Både pga intresse, men även för att använda kunskapen i praktiken.
Så kombination av kunskapstörst och njutning jag får ut av att vara opti ;)
Låter helt rätt.
Läste något som jag fick till att upphettning av kasen gör att upptagshastigheten blir snabbare.
http://www.jacn.org/content/19/suppl_2/191S.long#ref-43
Är inte maximalt bra på att tolka allt som står i dessa studier, så undrar om någon har mer info kring detta ang upphettning av kasein och hur det påverkar dessa upptagshastighet.
Brukar tex steka ihop keso och äggvita istället för kvargen inför natten. Men om denna upphettning gör kaseinet mycket snabbare så fyller ju inte keso-äggvite-måltiden riktigt samma muskelsparande funktion här.
Kasein är väldigt värmestabilt, vassle är det inte. Det som händer vid upphettning av mjölk är att vassleproteinet fäster vid kaseinerna och blir en del av det långsammare proteinet. Därmed blir skillnaden mellan dessa mindre, precis som studien säger. These processes can be modified according to the treatment of milk since heat treatment or fermentation reduces the transit kinetic difference between casein and whey protein
Men detta gäller ju bara om du har en blandning av kasein och vassle, t ex mjölk. Värmer du proteinerna var för sig så blir det förmodligen inte samma effekt. Tror nog t o m att en uppvärmning av rent vassle kan göra det ännu snabbare, eftersom proteinerna vecklas ut och enzymerna kommer lättare åt att klippa isär vasslet till aminosyror. Kasein som man värmer påverkas inte alls på samma sätt som vassle och förmodligen blir det ingen skillnad i hastighet på ett kasein som är uppvärmt jämfört ett som inte är det.
Vassleproteinerna är mycket mindre än kaseinproteinerna och transporteras vidare i matsmältningssystemet direkt, medan kaseinet som är i form av "stora" miceller först bryts ner till mindre delar innan det transporteras vidare.
whey proteins are rapidly emptied from the stomach mainly in an intact form whereas casein slowly empties mainly in the form of degraded products
Barbastark
2012-12-07, 12:12
Kasein är väldigt värmestabilt, vassle är det inte. Det som händer vid upphettning av mjölk är att vassleproteinet fäster vid kaseinerna och blir en del av det långsammare proteinet. Därmed blir skillnaden mellan dessa mindre, precis som studien säger.
Men detta gäller ju bara om du har en blandning av kasein och vassle, t ex mjölk. Värmer du proteinerna var för sig så blir det förmodligen inte samma effekt. Tror nog t o m att en uppvärmning av rent vassle kan göra det ännu snabbare, eftersom proteinerna vecklas ut och enzymerna kommer lättare åt att klippa isär vasslet till aminosyror. Kasein som man värmer påverkas inte alls på samma sätt som vassle och förmodligen blir det ingen skillnad i hastighet på ett kasein som är uppvärmt jämfört ett som inte är det.
Vassleproteinerna är mycket mindre än kaseinproteinerna och transporteras vidare i matsmältningssystemet direkt, medan kaseinet som är i form av "stora" miceller först bryts ner till mindre delar innan det transporteras vidare.
Tack! Nu blev det mycket klarare.
Antog av någon anledning att dem menade att kaseinet blev snabbare och hade inte en tanke på att det kunde vara så att det istället var vasslet som blev långsammare.
Welcome back keso+äggvita ;)
maRRtin !
Jag har läst ungefär samma. Vill man ha ett snabbare kasein kanske man ska titta på smältost. Eftersom kaseinet är lösligt ( sk para-kasinat ) är det troligen snabbare än vanligt kasein.
Barbastark
2012-12-07, 17:57
maRRtin !
Jag har läst ungefär samma. Vill man ha ett snabbare kasein kanske man ska titta på smältost. Eftersom kaseinet är lösligt ( sk para-kasinat ) är det troligen snabbare än vanligt kasein.
Ok, så upphettat kasein ÄR alltså snabbare än om det inte blivit upphettat?
Kasein är inte snabbt. Kasein denatureras lätt och då förlorar det sin löslighet. Det klumpar ihop sig.Därefter kan du nästan göra vad som helst med det. Men bränn det inte. Kraftig stekskorpa ( brunfärgningsreaktion ) förstör känsliga aminosyror. Upptagningshastigheten påverkas inte, varken snabbare eller långsammare.
I smältost finns smältsalter ( pollyfosfater ) som ökar kaseinets löslighet igen och jag antar på goda grunder att proteinet då blir lättare att spjälka upp och därmed bli snabbare.
Barbastark
2012-12-07, 22:54
Är inte med till 100%.
Kasein är inte snabbt. Kasein denatureras lätt och då förlorar det sin löslighet. Det klumpar ihop sig.Därefter kan du nästan göra vad som helst med det. Men bränn det inte. Kraftig stekskorpa ( brunfärgningsreaktion ) förstör känsliga aminosyror. Upptagningshastigheten påverkas inte, varken snabbare eller långsammare.
Här säger du att kasein denatureras lätt och förlorar sin löslighet. 1. Denaturering gör väll att näringsämnena tas upp lättare? 2. Att det klumpar ihop sig borde väl innebära att det tas upp långsammare. Kaseinets "klump-effekt" i magen är väl det som till stor del gör det till ett "långsamt protein"
I smältost finns smältsalter ( pollyfosfater ) som ökar kaseinets löslighet igen och jag antar på goda grunder att proteinet då blir lättare att spjälka upp och därmed bli snabbare.
Upphettning av ost -> smältost. Rätt? Ostens protein består till största delen av kasein. Enligt det du skriver i första delen här så borde väl det innebära att kaseinet i smältost blir långsammare än det var innan upphettning?
Nej, smältost är mjukost.
Barbastark
2012-12-08, 09:17
Nej, smältost är mjukost.
Är det verkligen nån skillnad då. Ost som ost?
1.
Att denaturera betyder att proteinet förlorar sin ursprungliga form eller aktivitet.
Att denaturerar kasein betyder bara att kaseinet förlorar sin form och klumpar ihop sig till stora klumpar ( Keso ). Härifrån kan du fortsätta värma, värma och värma. Kaseinet tål mycket stryk och behåller sin form och löslighet ( alltså att inte vara lösligt i vatten ). Detta är unikt för kasein.
Men tyvärr tar aminosyrorna i proteinet stryk och förstörs, en efter en, när du värmer och du får brunfärgningsreaktioner ( stekskorpa ).
2. Det är lätt att denaturera kasein med en syra. Låt bakterier jäsa mjölksockret till mjölksyra och kaseinet denatureras=> tjock filmjölk.
Pollyfosfater gör två saker. Dels höjer de tillbaka pH vilket gör att kaseinet återfår lite av sin löslighet. Dels binder det kalcium som gör att kaseinet återigen blir lösligt och kan binda tillbaka vatten. Detta sker när man tillverkar mjukost. En ost som kokas utan att kaseinet förstörs;).
vBulletin® v3.8.8, Copyright ©2000-2025, Jelsoft Enterprises Ltd.