Visa fullständig version : Nötter och lipaser (blötläggning och rostning)
johantoan
2012-10-31, 13:28
Jag äter mycket nötter, framförallt mandlar. Jag har börjat läsa lite om olika processer som rostning, för att förbättra fettets stabilitet, och blötläggning (+torkning), för att minska innehållet av fytater.
Något jag finner intressant är att de som förespråkar rostade nötter framför råa ser inaktiveringen av lipaser som positivt för fettets stabilitet. Googlande på engelska ledde mig till ett antal förespråkare för blötlagda nötter och de pratade om frigörandet av lipaser (vilket ska ske under blötläggning) i nötterna som något positivt och sa att det förbättrade digestionen av nötterna i magen.
Jag har nyligen börjat blötlägga mina nötter för att sedan torka dem i sval ugn ett antal timmar och sedan rosta dem.
Mina frågor utifrån detta är:
- Anser ni att frigörande/inaktivering av lipaser är bra/dåligt? Varför?
- Finns det risk att lipaser som frigörs under blötläggningen kan få fettet i nötterna att härskna under torkningen som sker vid ca 50-80 grader?
- Skulle det i så fall vara bättre att skålla mandlarna innan torkningen för att inaktivera lipaserna, alternativt inleda torknignen vid högre temperatur i samma syfte?
Tack för svar :)
Har aldrig ens funderat över ifall fytaser skulle vara värdefulla i nötter:confused:
Nötter är ingen källa till järn så skippa tankarna på fytaser. Lägg krutet på surdegsjäst bröd istället.
Inte en chans att jag skulle blötlägga nötter för att låta lipaserna börja frisätta fettsyror. Enligt mig fullständigt onödigt.
Dina lipaser i magen och tarmen fixar fettet som kommer ned. Problemet är istället kostfibrer och annat tjaffs som blockerar våra matspjälkningfsenzymer, på gott och ont. Kostfibrerna kan inte brytas ned på samma sätt. Det tar mycket längre tid. Se dem istället som något possitivt.
Fria fettsyror härsknar många gånger lättare än intakt fett där fettsyrorna sitter bundna i triglyycerider. Att de sedan ger en smak av tvål gör dem inte bättre.
Behöver jag ens nämna att vattnet kommer att väcka bakterier och mögel som ligger och väntar på att få vatten och vakna upp.
Rosta dina nötter direkt.
Mikra för bästa smak (1) och ha koll på det fria aspargininnehållet samt färg för att undvika carcinogener (2).
1. Effect of roasting conditions on color and volatile profile including HMF level in sweet almonds (Prunus dulcis). J Food Sci. 2012 Apr;77(4) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22429278
2. Influence of roasting conditions on the acrylamide content and the color of roasted almonds. J Food Sci. 2007 Jan;72(1)
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17995869
Jag äter 10-20g sötmandel varje dag då det är fasansfullt gott och en bra källa till e-vitamin. Dödar man mycket av näringsämnena i och med rostningen?
Eddie Vedder
2012-10-31, 19:54
Nötter är ingen källa till järn så skippa tankarna på fytaser. Lägg krutet på surdegsjäst bröd istället.
Han äter ju mandlar och det är en bra järnkälla.
5 mg på 600 kcal i mandel.
Du får ca 8 - 10 mg järn i 600 kcal nötfärs med 10 % fett. Hemebundet och utan komplexbindare.
Eddie Vedder
2012-10-31, 20:55
5 mg på 600 kcal i mandel.
Då är det ju en källa till järn. Visst blir det mycket kcal om man ska få i sig mycket järn från enbart mandel men faktum kvarstår att det är en helt okej järnkälla.
johantoan
2012-11-01, 18:01
Nötter är ingen källa till järn så skippa tankarna på fytaser. Lägg krutet på surdegsjäst bröd istället.
Behöver jag ens nämna att vattnet kommer att väcka bakterier och mögel som ligger och väntar på att få vatten och vakna upp.
Rosta dina nötter direkt.
Fytater binder inte bara upp järn utan alla tvåvärda joner som zink, kalcium och magnesium som alla finns i iaf mandlar (i mitt fall är ökat upptag av kalcium en viss poäng eftersom jag äter rätt lite mjölkprodukter).
Bland de som groddar/blötlägger nötter och bönor har jag aldrig hört något om problem med bakterietillväxt eller mögel. Bland råkostare är det ju jättepoppis att grodda både bönor och nötter. Vet du nåt mer om detta?
Om groddning av nötter kan jag inte ett smack. Jag groddar mungabönor och alfalfa någon gång då och då.
Lite skräckpropaganda:
http://www.svd.se/nyheter/inrikes/bockhornsklover-kan-sprida-smittan_6283558.svd
När det gäller mandel är problemet att torka mandeln snabbt och skonsamt för att motverka mögeltillväxt och bildning av aflatoxin. De som odlar och packar mandlarna håller järnkoll på det arbetet. Det är t o m så att alla mandel i Sverige testas m a p aflatoxin.
I mina öron låter det vanskligt att blötlägga mandel för att väcka enzymerna. Det måste ta lång tid innan vätskan trängt in i mandeln och höjt vattenhalten ( eg vattenaktiviteten ) så att enzymreaktionerna tar fart. Hade man hackat mandeln hade det antagligen gått många gånger fortare att nå resultat.
Jag tycker om mandel som den är. God blir den också rostad men det är inte nödvändigt.
Groddade nötter blir inte direkt groddade. De får en liiiten utväxt. Smakar som nöten ska göra fast är mjuka, rätt najs men ovant.
Hur det påverkar mandels näring vet jag inte. Man blir nog mättare för de blir säkert dubbelt så tunga.
Eftersom nöten gror ökar mängden fritt glukos, fria fettsyror och fria aminosyror.
Precis som RassK har i sin abstrakt ökar mängden brunfärgningsprodukter när den groddade nöten rostas.
vBulletin® v3.8.8, Copyright ©2000-2025, Jelsoft Enterprises Ltd.