Fråga ang. råa ägg & protein.

[Endorah]

Jag har hört från många att råa ägg innehåller ett/flera ämnen som gör att kroppen bara tillgodogör upp ca 50% av proteinet.
Men förstör det ämnet bara proteinupptaget av ägget eller allting?
Exempel : Om man blandar 30g vassle, lite vatten och ett rått ägg (6g protein), tar kroppen då upp 33g protein eller 18 gram protein?

[King Grub]

Det handlar bara om äggets protein.

[KaptenKnäsvag]

Jag vill gärna bygga på frågan, hoppas att Grub eller någon annan har svar!

Varför verkar det endast vara ägget som har sämre biotillgänglighet i sitt protein vid rått tillstånd? Rått kött eller råmjölk exempelvis har mer intakt och tillgängligt protein än sin tillagade motsvarighet, varför är råa ägg så speciella?

[Eddie Vedder]

Jag vill gärna bygga på frågan, hoppas att Grub eller någon annan har svar!

Varför verkar det endast vara ägget som har sämre biotillgänglighet i sitt protein vid rått tillstånd? Rått kött eller råmjölk exempelvis har mer intakt och tillgängligt protein än sin tillagade motsvarighet, varför är råa ägg så speciella?

Det gäller inte bara ägg. Det gäller alla livsmedel som innehåller proteasinhibitorer av olika slag:

http://traningslara.se/blogg/raa-agg-macho-coolt-och-smidigt-men-bra/

[Sverker]

Värmedenaturering är oftast mycket gynnsamt för upptaget av protein i maten.

Proteiner är av naturen uppbyggda för att vara lösliga i vatten SAMT motstå olika enzymer som bryter ned proteinet ( proteaser ).
Genom en enkel värmedenaturering vid ca 70°C kommer proteinet att förlora sin grunstruktur och blotta känsliga delar där våra matspjälkningsenzymer kan komma åt och klippa upp proteinet.

När det gäller kött är mycket av bindvävnaden som kollagen och elastin, fibröst protein.
Fibröst protein ( som ligger tvinnat som ett rep av hampa ) är mycket svårare för våra enzymer att klippa upp än de globulär proteinen ( fluffigt garnnystan ) som finns i mjölk och ägg.
Genom långkok löses de fibrösa proteinerna upp och blir mer lösliga vilket underlättar för våra matspjälkningsenzymer.

Sedan vet vi att kollagen ligger insprängt i köttet tillsammans med muskelproteinet ( aktin och myosin som både är fibröst och globulärt:Virro ).
Genom långkok kommer matspjälkningen av köttet att underlättas ( gäller högrev och andra grytbitar ).

[exevision]

Påverkas upptaget av proteinet om man först fryser det råa äggets innehåll?