Värmebehandlade livsmedel ökar risken för diabetes och kardiovaskulära sjukdomar

[King Grub]

Background: Modern Western lifestyle is characterized by the consumption of high-heat-treated foods because of their characteristic taste and flavor. However, it has been shown that treating food at high temperatures can generate potentially harmful compounds that promote inflammation and cardiovascular disease in subjects with diabetes.

Objective: The aim of this study was to determine whether high-heat-treated foods also pose a risk for healthy subjects.

Design: A randomized, crossover, diet-controlled intervention trial with 62 volunteers was designed to compare the potential metabolic effects of 2 diets, one that was based on mild steam cooking and another that was based on high-temperature cooking. These 2 diets differed mainly in their contents of Maillard reaction products (MRPs). MRPs were assessed in the diet and in subjects' feces, blood, and urine samples, with N{epsilon}-carboxymethyllysine as an indicator of MRPs. Biological indicators of glucose and lipid metabolism as well as oxidative stress were analyzed in subjects after 1 mo on each diet.

Results: In comparison with the steamed diet, 1 mo consuming the high-heat-treated diet induced significantly lower insulin sensitivity and plasma concentrations of long-chain n–3 (omega-3) fatty acids and vitamins C and E [–17% (P < 0.002), –13% (P < 0.0001), and –8% (P < 0.01), respectively]. However, concentrations of plasma cholesterol and triglycerides increased [+5% (P < 0.01) and +9% (P < 0.01), respectively].

Conclusions: A diet that is based on high-heat-treated foods increases markers associated with an enhanced risk of type 2 diabetes and cardiovascular diseases in healthy people. Replacing high-heat-treatment techniques by mild cooking techniques may help to positively modulate biomarkers associated with an increased risk of diabetes mellitus and cardiovascular diseases.

Am J Clin Nutr. 2010 Mar 24. A diet based on high-heat-treated foods promotes risk factors for diabetes mellitus and cardiovascular diseases.

http://www.ajcn.org/cgi/rapidpdf/ajcn.2009.28737v1

[creperiet]

Vad är möjliga orsaker till detta förutom lägre nivåer av omega-3-syror? Har vitaminerna C & E (eller snarare deras frånvaro) direkt påverkan på insulinkänslighet, eller finns andra faktorer som de inte nämner?

[Fatcan]

Vad är möjliga orsaker till detta förutom lägre nivåer av omega-3-syror? Har vitaminerna C & E (eller snarare deras frånvaro) direkt påverkan på insulinkänslighet, eller finns andra faktorer som de inte nämner?

Maillard-reaktionen kanske.

http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction

[Scratch89]

Pratar vi om stekning eller fritering? Jag kommer inte åt fullängdaren.
Om det är stekning, så får man helt enkelt se till att maten inte blir så överdrivet bränd. Inget nytt under solen i så fall.

[Luca Brasi]

Knäck och kola är rena döden?

[Sverker]

Inte i denna tråd.
Du får karamelicering i knäck och kola. Det är socker som reagerar med socker. Resultatet blir stora mörka komplex som oftast bara passerar genom tarmarna.


Maillard-reaktionen är en reaktion mellan ett socker* och en aminosyra**. Då får du brunfärgning och aromämnen i stekytan. Det är känt sedan länge att hårt stekt mat innehåller en hel del maillardprodukter och misstänks vara cancerogent.


* Socker här är en reducerande sockerart. Främst mjölksocker i mjölkprodukter men även glukos.

** Aminosyror är främst den essentiella aminosyran lysin. Eftersom lysin är begränsande i vete så är rostat bröd eller små hårda kakor sämre källlor på lysin. Kokt mjölk förlorar en del lysin men i mjölk finns lysin i ett kraftigt överskott så proteinkvalitéen påverkas inte lika mycket.

[Nelli]

Guld förklaring Sverker :)

[creperiet]

Inte i denna tråd.
Du får karamelicering i knäck och kola. Det är socker som reagerar med socker. Resultatet blir stora mörka komplex som oftast bara passerar genom tarmarna.


Maillard-reaktionen är en reaktion mellan ett socker* och en aminosyra**. Då får du brunfärgning och aromämnen i stekytan. Det är känt sedan länge att hårt stekt mat innehåller en hel del maillardprodukter och misstänks vara cancerogent.


* Socker här är en reducerande sockerart. Främst mjölksocker i mjölkprodukter men även glukos.

** Aminosyror är främst den essentiella aminosyran lysin. Eftersom lysin är begränsande i vete så är rostat bröd eller små hårda kakor sämre källlor på lysin. Kokt mjölk förlorar en del lysin men i mjölk finns lysin i ett kraftigt överskott så proteinkvalitéen påverkas inte lika mycket.

Vet du varför maillardreaktion, förutom att vara cancerogen, även skulle kunna vara potentiellt diabetesframkallande?

[Sverker]

Nej. Detta är ny kunskap också för mig.

[King Grub]

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8820792

[Doctor Snuggles]

Nej. Detta är ny kunskap också för mig.

Det är det väl ändå inte. Jag har talat om AGE och RAGE ett flertal ggr med dig förut för säkert flera år sedan där det bl a nämnts att diabetessjuka reagerar dåligt på mat hög i dessa, och sådan mat som en riskfaktor i att utveckla diabetes. Det anses ju bl a att AGE:s är en bidragande orsak till ett flertal former av åldersrelaterade sjukdomar och också snabbar upp åldrandet.

http://en.wikipedia.org/wiki/Advanced_glycation_end_product
(även om artikeln behöver lite arbete).

[Sverker]

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8820792

Men detta är reaktioner som händer i kroppen hela tiden. Speciellt mycket hos diabetiker som har förhöjt blodsocker.

Men tråden handlar om reaktionsprodukter som bildas i maten vid tillagningen för att därefter absorberas i tarmarna och föras ut i blodet.
Hur verkar dessa ämnen och hur kan man minska riskena ? Ifall man nu vill äta hårt stekt mat.

[Sverker]

Det är det väl ändå inte. Jag har talat om AGE och RAGE ett flertal ggr med dig förut för säkert flera år sedan där det bl a nämnts att diabetessjuka reagerar dåligt på mat hög i dessa, och sådan mat som en riskfaktor i att utveckla diabetes. Det anses ju bl a att AGE:s är en bidragande orsak till ett flertal former av åldersrelaterade sjukdomar och också snabbar upp åldrandet.

http://en.wikipedia.org/wiki/Advanced_glycation_end_product
(även om artikeln behöver lite arbete).

Tack. Jag sökte nyss men kom inte på bokstavskombinationen AGE.
Det är alltså nya ämnen med oxidativa egenskaper som absorberas. Det är här jag vill gå djupare. speciellt som mailardreaktioner säkert kan ha reducerande egenskaper också.

[Doctor Snuggles]

Men detta är reaktioner som händer i kroppen hela tiden. Speciellt mycket hos diabetiker som har förhöjt blodsocker.

Men tråden handlar om reaktionsprodukter som bildas i maten vid tillagningen för att därefter absorberas i tarmarna och föras ut i blodet.
Hur verkar dessa ämnen och hur kan man minska riskena ? Ifall man nu vill äta hårt stekt mat.

Från toppen av huvudet handlar det om proteiner+fett, höga temperaturer, och avsaknad av fukt främst. D.v.s. skinnet av en grillad kyckling är något av det sämsta man kan äta i detta avseende. Har flera hundratusen ggr mer AGE än t.ex. ett äpple. Fett har generellt sett väldigt mycket AGE, även obehandlat.

[Sverker]

Men det är bara för att vattenaktiviteten är låg. Mailardreaktioner tar fart vid låg vattenaktivitet, dvs när det knappt finns något vatten med.
Betyder också att mailardreaktioner är mycket svårt att få när man kokar maten;)


Men det säger inget om hur dessa ämnen reagerar i kroppen när de kommit in i oss:(

[Doctor Snuggles]

Men det är bara för att vattenaktiviteten är låg. Mailardreaktioner tar fart vid låg vattenaktivitet, dvs när det knappt finns något vatten med.
Betyder också att mailardreaktioner är mycket svårt att få när man kokar maten;)


Men det säger inget om hur dessa ämnen reagerar i kroppen när de kommit in i oss:(

Ja, koka och ångkoka är mycket bra sätt att tillaga mat på för att minska exogena AGEs.
Vad jag förstår så triggar dem inflammatoriska responser. Vet inte exakt hur dock.

EDIT: Kanske detta ger någon hum?
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19645720

[Eddie Vedder]

[QUOTE=Sverker;4264048]Men det är bara för att vattenaktiviteten är låg. Mailardreaktioner tar fart vid låg vattenaktivitet, dvs när det knappt finns något vatten med.
Betyder också att mailardreaktioner är mycket svårt att få när man kokar maten;)QUOTE]

Hur hänger det ihop med messmör t.ex.? För där har ju en helt del AGE-produkter via Maillardreaktion bildats och där är ju vattenaktiviteten hög.

[Sverker]

Det blir en hel föreläsning om Mailardreaktioner och messmör.
Frågan är ifall jag vill bjuda på den.

[Johan_P]

Det blir en hel föreläsning om Mailardreaktioner och messmör.
Frågan är ifall jag vill bjuda på den.

Ber om en kort sammanfattning, tack.

[Sverker]

Att det går att styra kokningen av vasslen så att det blir lagom mycket karamelicering och lagom mycket mailardprodukter. Allt för lagom sötma och lagom brynt smak;)

[Eddie Vedder]

Att det går att styra kokningen av vasslen så att det blir lagom mycket karamelicering och lagom mycket mailardprodukter. Allt för lagom sötma och lagom brynt smak;)

Att producenterna försöker göra messmöret så gott de kan för att folk ska vilja köpa det var iofs inte vad jag undrade, det tar jag för givet.

Men eftersom de kan styra det på så sätt antar jag att hög vattenaktivitet gör Maillairdreaktioner långt ifrån omöjligt ändå?

[Sverker]

Ja, självklart kommer maillairdreaktionen oavsett vattenaktivitet. Mjölksocker har lätt att reagera. Men det finns metoder att få till reaktionerna tidigare.
Vad har messmör för vattenaktivitet ? Jag antar att det ligger en bit under 0.8eftersom det är relativt motståndkraftigt mot mögel. Det är nästan bara när smöret släpper vatten som det möglar.

[Remote]

Ett sidospår, rostad bröd är en mailardreaktion?

[Crocker]

Ett sidospår, rostad bröd är en mailardreaktion?
Ja.

[Apos78]

Ett sidospår, rostad bröd är en mailardreaktion?

Ja.

[Fatalist]

Exakt vad innebär "high heated" och "hårt stekt", pratar vi om en bränd matbit eller om en normalt stekt fiskbit med lite stekyta?

[Sverker]

Här har vi den springande punkten:D
Inte den blekaste aning. För att kunna upprepa försöken skulle jag använda en referens och definiera den efter RAL-skalan.

[r3mpuh]

Hoppas på att det kommer mer specifika studier.

[Doctor Snuggles]

Hoppas på att det kommer mer specifika studier.

Det finns redan. Google är ett bra verktyg.

[r3mpuh]

Det finns redan. Google är ett bra verktyg.

Tack, I will.