Visa fullständig version : Mejeriprodukter och mjölksyrebakterier
Mjölksyrebakterier spelar en viktig roll i framställningen av mejeriprodukter som ost, kvarg, keso, yoghurt och fil.
I vilka av dessa produkter finns det levande kulturer efter framställningen? Exempelvis trodde jag att kvarg var helt sterilt när det levererades till affären, men här har jag hittat en riktigt billig kvargliknande produkt (fromage blanc/fromage frais) som smakar som yoghurt. Innehåller ca 7 gram protein och 3 gram kolhydrater/fett. Kilopriset är ca 10 kr. När jag läser på innehållsförteckningen står det: avfettad mjölk, avfettad grädde, mjölksyrekultur.
Innebär det senare per automatik att det finns en levande kultur i, eller kan produkten ändå ha steriliserats så att denna är död? Vore en riktigt fin bonus på en redan bra produkt att innehålla en levande kultur.
Förutom yoghurt och filmjölk, finns det några andra produkter som innehåller levande kulturer som standard?
hillbilly90210
2010-03-16, 14:16
Nu vet jag inte om du bara var intresserad av mejeriprodukter, men jag vill minnas att jag läst att surkål och liknande innehåller otroligt mycket mjölksyrabakterier. En matsked surkål skulle motsvara en liter filmjölk. Gott är det också!
Bara hemmagjord, vad jag förstår. Den du köper är pastöriserad och därmed bakterielös.
hillbilly90210
2010-03-16, 14:55
På så vis. Fan också, allt ska man behöva göra själv...
Bara hemmagjord, vad jag förstår. Den du köper är pastöriserad och därmed bakterielös.Mm, precis. Orkar inte göra egen.
Det jag mest undrar är; om det står "mjölksyrekultur" som ingrediens, betyder det per automatik att den är levande, eller kan det lika gärna innebära att den finns där, fast död efter steriliseringen?
Eddie Vedder
2010-03-16, 15:41
Nu vet jag inte om du bara var intresserad av mejeriprodukter, men jag vill minnas att jag läst att surkål och liknande innehåller otroligt mycket mjölksyrabakterier. En matsked surkål skulle motsvara en liter filmjölk. Gott är det också!
Dock inte den som pastöriserats och säljs på burk som sagt.
Det är pastöriseringen som gör att mjölken inte spontant kan göras till fil/yoghurt för hemmabruk om man. Dock kan man ju köpa bakteriekultur och tillsätta. Men ingen spontanjäsning. Får man tag i opastöriserad kan det stå i 25-30 grader och bli fil av sig själv.;)
hillbilly90210
2010-03-16, 16:21
Får man tag i opastöriserad kan det stå i 25-30 grader och bli fil av sig själv.;)
Ja, det har du ju rätt i! Det måste bli nästa grej att testa nu när både surdeg och surkål har gett fina resultat hemma i köket. :)
Känns instinktivt lite lurigare bara, inga elaka bakterier som kan få fäste utan att det märks tydligt på lukt och smak?
Förlåt om jag snor tråden lite...
Eddie Vedder
2010-03-16, 16:38
Ja, det har du ju rätt i! Det måste bli nästa grej att testa nu när både surdeg och surkål har gett fina resultat hemma i köket. :)
Nej det tror jag nog inte. Även om man så skulle vilja så är llivsmedelsregleringen för hård för det. Man säljer hellre cigaretter än livsfarlig opastöriserad mjölk.;)
Känns instinktivt lite lurigare bara, inga elaka bakterier som kan få fäste utan att det märks tydligt på lukt och smak?
Jo det är just det som är risken. Patogener kan definitivt utvecklas vid felhantering. Och även om jag anser att konsumenten ska ha valet att köpa opastöriserad mjölk i affären (jag utesluter inte varningstext t.e.x) så är det trots allt så att många processer och tillsatser vi har idag är något vi vant oss vid och skulle "anti-tillsats-maffian" få som de vill dag 1 så skulle det åt fanders.
Vi skulle behandla/förvara maten på samma sätt som idag men utan tillsatserna och processerna som tillåter oss vara så okunniga.
hillbilly90210
2010-03-16, 17:10
Opastöriserad mjölk kan ordnas, men jag får väl se om experimentlustan vinner över riskmedvetenheten eller inte då. :)
Kan inte bli bättre. En pastöricerad mjölk med tillsats av någon spännande kultur av mjölksyrabakterie:thumbup:
Mycket svårare att få en opastöricerad mjölk att utvecklas till en bra fil eller youghurt.
Mm, precis. Orkar inte göra egen.
Det jag mest undrar är; om det står "mjölksyrekultur" som ingrediens, betyder det per automatik att den är levande, eller kan det lika gärna innebära att den finns där, fast död efter steriliseringen?
Det är inte många mjölkprodukter man pastöriserar efter fermentering, jag kan nog inte komma på någon i Sverige faktiskt.
Alla syrade produkter typ, filmjölk, yoghurt, kvarg, creme fraiche, gräddfil, keso mm innehåller alltså någon blandning av levande mjölksyrabakterier.
Arla hade ett förhållande med ett franskt mejeri på 90-talet. Youghurten Youplé som vände sig till barn med små förpackningar var pastöricerad efter fermenteringen. Det gav låååång hållbarhet.
Det står ju faktiskt på Tistelvinds surkål att den innehåller "levande mjölksyrebaktier"
Arla hade ett förhållande med ett franskt mejeri på 90-talet. Youghurten Youplé som vände sig till barn med små förpackningar var pastöricerad efter fermenteringen. Det gav låååång hållbarhet.
Fast, hållbarheten på syrade produkter bestäms ju snarare av kvalitetsparametrar än riskerna för att någon skulle bli sjuk.
Tror att hållbarheten på yoghurten var minst två månader vilket fick folk att undra.
Ja, vad kan hända med en fruktyoghurt ?
Det kan du mycket bättre än jag. Det uppenbara är att mjölksyrabakterierna långsamt fortsätter att syra yoghurten och kaseinet klumpar ihop sig och yoghurten blir grynig istället för mjuk, smidig och glansig.
Tror att hållbarheten på yoghurten var minst två månader vilket fick folk att undra.
Ja, vad kan hända med en fruktyoghurt ?
Det kan du mycket bättre än jag. Det uppenbara är att mjölksyrabakterierna långsamt fortsätter att syra yoghurten och kaseinet klumpar ihop sig och yoghurten blir grynig istället för mjuk, smidig och glansig.
Halten av torrsubstans, och speciellt protein, är ju avgörande för en yoghurts stabilitet och det brukar vara stabiliteten som begränsar hållbarheten.
Den största boven i sammanhanget är så kallad syneres, sammandragning av proteinnätverket genom attraktionskrafter mellan proteiner.
Tittar vi på en fruktyoghurt idag, är dom proteinstandardiserade, men inte i så jättehög grad. Mer protein hade säkert gett längre hållbarhet, men det gäller att hitta en balans mellan kostnad och hållbarhet. Folk blir gärna skeptiska till produkter som har väldigt lång hållbarhet och man kan inte få tillbaka den extra kostnaden.
Normalt är väl idag en hållbarhet på uppåt en månad för yoghurt.
En högre halt av fett/proteiner ger ett tjockare och mer kompakt nätverk av fett och proteiner, som i sin tur bättre förhindrar vattnet att lämna strukturen. Dels genom att fettet hjälper till att täppa till och dels genom fler hydrofila aminosyror från den högre halten protein.
Efter en vecka eller två i paket tror jag inte att mjölksyrabakterierna klarar att växa så mycket mer, för låg temp och för lågt pH gör att dom helt enkelt ger upp.
Lite beroende på förpackningstemperatur och hur snabb nedkylning man har av sin produkt, så har man kanske ett pH-fall på omkring 0,1 efter en vecka. Men då sker det största fallet redan det första dygnet.
ChrillyMcFrill
2014-01-12, 16:16
Kan det finnas någon fördelaktig effekt av att ta t.ex. probi frisk utan att man har något känt problem med magen?
I exemplet Probi Frisk är det:
Lactobacillus paracasei 8700:2
Lactobacillus plantarum HEAL9
Det står nämligen att det kan bidra med att immunsystemet fungerar som det ska.
Mjölksyrabakterier är jag inte insatt i så jag kan inte dra några kloka slutsatser ur detta tyvärr :/
vBulletin® v3.8.8, Copyright ©2000-2025, Jelsoft Enterprises Ltd.