Visa fullständig version : Positivt o negativt med att koka mjölk?
Kan nån förklara för mig vad som händer med mjölken(dess sammansättning mm) när man kokar den? näringsmässigt/kroppsupptag. skillnader mellan olika sorters mjölk?(sojamjölk/havremjölk/komjölk osv) har försökt läsa mig till det men inte fått grepp om det riktigt :D
Tacksam för svar :)
Du får mjölkens kokta smak ifall du värmer den. Vissa gillar den smaken. Det är det som händer.
Annars så får du en viss förlust av vissa känsliga vitaminer. Du får en viss förlust av känsliga aminosyror som lysin. Spelar i praktiken ingen roll eftersom det finns ett överskott av lysin i mjölk.
Det som bränner fast i botten på kastrullen är protein. Det bruna som bildas är brunfärgningsprodukter som kommer när mjölksocker reagerar med proteinet.
vilka vitaminer? mkt lysin i all sorts mjölk? tänkte en mer "kemisk" beskrivning, d du skrev vet jag men vill veta mer ingående :)
tack ändå!:D
tänkte en mer "kemisk" beskrivning
Kan bädda för ett Sverkerinlägg med krut i...
DerClown
2009-11-30, 10:22
Så alltså ingen fara med koktmjölk?
producerar ofta mina såser av mjölk, billigt och gott, men är rädd för att inte mjölken ska koka.
Är de så att mjölken surnar när den börjar koka?
WHITEFOLKS
2009-11-30, 10:37
Kan inte tänka mig att kokt mjölk skulle vara farligt på något sätt (om du klarar vanlig mjölk).
Skulle väl vara om man bränner den och ev. cancerrisk från det.
Är de så att mjölken surnar när den börjar koka?
Nej. Men var gärna lite försiktigt med att bränna den, även om det kan vara svårt att undvika.
vilka vitaminer? mkt lysin i all sorts mjölk? tänkte en mer "kemisk" beskrivning, d du skrev vet jag men vill veta mer ingående :)
tack ändå!:D
Det är bara niacin som är stabilt. De andra vitaminerna som riboflavin, thiamin, folacin, pyrodoxin tar stryk av värme. En stund på spisen kanske förstör 25 % av vitaminet. Spelar ingen roll eftersom mjölk är en bra källa till de flesta vitaminerna.
Både vassleprotein och kasein innehåller ett överskott av aminosyran lysin. Vid uppvärmning reagerar lysin med mjölksocker ( som är en reducerande sockerart ). Då bildas en maillardprodukt (kallas även brunfärgningsreaktion ).
Det är samma reaktion som ger brödskorpan på bröd, stekskorpan på kött och ägg. Då är det glukos i mjölet eller mjölksockret i smöret som reagerar med proteinet.
Maillardprodukterna ger den goda, lite brända smaken, många tycker om.
Gäller dessa fakta även sojamjölk?
Nu är vi inne på kvalificerad och spekulativ livsmedelskemi:D
Sojamjölk innehåller inte mjöksocker och risken för maillardreaktioner är alltså många gånger mindre.
Jag antar att sojamjölk innehåller små mängder glukos som kan reagera med lysinet. Eftersom soja redan från början är sämre källa till lysin blir konsekvenserna större ifall något av lysinet reagerar med glukosen:(
Leta efter sojamjölk som bara innehåller naturlig stärkelse och inte sötas med tillsatt glukos ska det nog gå rätt bra.
jag har tofulines osötade, vad innebär det för skillnader om jag tex kokar gröten med den vs har gröten kall på efteråt? hmmm känner mig lite trög :D
Eddie Vedder
2009-12-01, 06:48
Sojamjölk innehåller inte mjöksocker och risken för maillardreaktioner är alltså många gånger mindre.
Soja är väl iofs väldigt känsligt för Maillardreaktion? Sojasås är ju en enda rinnande Maillardreaktion hela den.:D
Och sojadryckens lite brunare färg torde ju vara just en följd av värmebehandlingen den utsatts för. Den är ju hårdare värmebehandlad än komjölk.
jag har tofulines osötade, vad innebär det för skillnader om jag tex kokar gröten med den vs har gröten kall på efteråt? hmmm känner mig lite trög :D
Mindre värmebehandlat. Allt som sker vid värmebehandling blir med andra ord i lägre omfattning. Helt logiskt.
Hmm...får man inte sojasås genom att låta vete och sojabönor jäsa ( fermentera ). Då skulle resultatet bli en stor mängd fritt glukos från amylasernas angrepp på stärkelsen.
För att hålla tillbaka maillardreaktion krävs en låg mängd fritt glukos.
jag har tofulines osötade, vad innebär det för skillnader om jag tex kokar gröten med den vs har gröten kall på efteråt? hmmm känner mig lite trög :D
Det innebär ingen skillnad.
Du tappar några procent vitaminer och några procent lysin. Sojan är näringsrik, precis som mjölk, att förlusterna är acceptabla för den goda smakens skull.
Eddie Vedder
2009-12-01, 07:01
Hmm...får man inte sojasås genom att låta vete och sojabönor jäsa ( fermentera ). Då skulle resultatet bli en stor mängd fritt glukos från amylasernas angrepp på stärkelsen.
För att hålla tillbaka maillardreaktion krävs en låg mängd fritt glukos.
En bra artikel om AGE-produkter i kosten. Sojan nämns.
http://www.lakartidningen.se/store/articlepdf/8/8397/LKT0751s3873_3877.pdf
Du fixa svaret Eddie:thumbup:
Titta i figur 4. så har vi sojamjölk med. M a p furosin så är mängderna långt under motsvarande i vanlig, pastöriserad mjölk.
Jag anser fortfarande att "kinesisk soja" eller sojasås är full av glukos och därmed gynnas maillardreaktionerna:D
Scratch89
2009-12-01, 12:58
Jag trodde att sojamjölk hade ett slags inbyggt skydd mot maillardreaktioner då den är betydligt fetare än vanlig mjölk. Jag kanske har fel.
Eddie Vedder
2009-12-01, 13:19
Jag trodde att sojamjölk hade ett slags inbyggt skydd mot maillardreaktioner då den är betydligt fetare än vanlig mjölk. Jag kanske har fel.
Att fett skulle vara något skydd har jag aldrig hört talas om. Ta mesost eller chips t.ex. Hög fetthalt och höga halter AGE-produkter.
DoctorSnuggles lär dyka upp i tråden så småningom, det här är hans hjärtefråga:D
Scratch89
2009-12-01, 13:23
Att fett skulle vara något skydd har jag aldrig hört talas om. Ta mesost eller chips t.ex. Hög fetthalt och höga halter AGE-produkter.
DoctorSnuggles lär dyka upp i tråden så småningom, det här är hans hjärtefråga:D
Jag tänkte mest på att en fet köttbit har svårare för att bli bränd än en magrare, då fettet runtomkring skyddar, men det är nog snarare en mekanisk fråga (dvs att fettet ligger som en hinna mellan stekpanna och det magrare partiet).
vBulletin® v3.8.8, Copyright ©2000-2025, Jelsoft Enterprises Ltd.