Visa fullständig version : Det pratas om rimmat.
Säg att jag själv rimmar till exempel ett kilo sida av gris i en treprocentig vanlig saltlösning plus ett uns socker.
Inget nitrit eller nitrat.
Sedan innan tillagning lakar jag ur det i kallvatten en timme eller så. Är det sämre för den långsiktiga hälsan än att inte rimma?
För godare blir det.
Bortsett från att du eventuellt får i dig mer salt har jag svårt att se hur det skulle ha någon märkbar hälsoeffekt.
Nä, det var väl mest saltet jag tänkte på. Men för mig oklart hur mycket mer salt köttet binder när man rimmar eller om lakar ur allt salt.
smeander
2009-09-20, 16:05
Varför skulle han oroa sig över saltet?
Hos friska människor är inte en kost med mycket salt/natrium farligt, däremot är det farligt att äta för lite salt då det ökar risken för hjärtkärlsjukdomar, det finns ingen som helst forskning som visar att mycket salt skulle ha några som helst negativa bieffekter hos friska individer.
King Grub
2009-09-20, 16:25
det finns ingen som helst forskning som visar att mycket salt skulle ha några som helst negativa bieffekter hos friska individer.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?db=pubmed&cmd=link&linkname=pubmed_pubmed&uid=12523049&ordinalpos=11:
Att få i sig för lite salt är inte heller bra.
Beroende på hur mycket salt du äter kommer du förändra halveringstiden på vatten i kroppen för att skapa balans av salt i kroppen.
Äter du mycket salt får du en kort halveringstid på vatten i kroppen. Kort halveringstid på vatten i kroppen har en urlakande effekt på salter för att kompensera för det högre intaget av salt.
Om man vattnar ur nitrit/nitratrimmat ( uhh, lär mig aldrig skillnaden ) försvinner det då, eller är det bundet i köttet/fettet?
Nä, det var väl mest saltet jag tänkte på. Men för mig oklart hur mycket mer salt köttet binder när man rimmar eller om lakar ur allt salt.
Hur länge är det tänkt att låta köttet ligga i lake ? Det tar säkert någon vecka innan saltet trängt ända in i mitten av köttet.
Hur länge är det tänkt att låta köttet ligga i lake ? Det tar säkert någon vecka innan saltet trängt ända in i mitten av köttet.
Svårt att säga, för om man köper färdig rimmat så är det inte som hemmarimmat. Vad jag erfarit så sprutar man väl oftast in lagen i köttet och sedan vackar eller packar det.
Så för antagandets skull så är det rimmat rakt igenom.
Vad jag vet så rimmar man säg en korvsmet eller en bringa 3, kanske 4 dagar medans pizzaskinka (inte bästa skinka nä!) i typ 7 dagar plus.
Oavsett, blir man av med det dåliga och behåller de bra effekterna av rimmninig vid urvattning.
För hursom så blir rimmat + kokt + hård stekyta lika med väldigt gott.
Hur länge är det tänkt att låta köttet ligga i lake ? Det tar säkert någon vecka innan saltet trängt ända in i mitten av köttet.
Svårt att säga, för om man köper färdig rimmat så är det inte som hemmarimmat. Vad jag erfarit så sprutar man väl oftast in lagen i köttet och sedan vackar eller packar det.
Så för antagandets skull så är det rimmat rakt igenom.
Vad jag vet så rimmar man säg en korvsmet eller en bringa 3, kanske 4 dagar medans pizzaskinka (inte bästa skinka nä!) i typ 7 dagar plus.
Oavsett, blir man av med det dåliga och behåller de bra effekterna av rimmning vid urvattning.
För hursom så blir rimmat + kokt + hård stekyta lika med väldigt gott.
För att svara på din fråga, en eller två timmar. Förstår att Du tänker att det måste lakas ur längre eller lika lång tid som rimningen.
Man rimmar kött för att öka lösligheten hos muskelproteinerna.
Det sker en insaltning av protein och köttet får en ökad förmåga att hålla vatten = saftigare skinka.
En avvattning är bara för att ta bort ÖVERSKOTTET av salt. Kvar inuti köttet finns saltet. Det ska vara kvar där också.
Det tar tid att rimma kött. En korvsmet är homogenicerad så där räcker det att smeten mognar några timmar eller max en natt. För att saltet ska tränga in i mitten av en köttbit krävs någon vecka eller så. Det är därför man injicerar kött med hundratals fina nålar för att jämt fördela ut saltet och vattnet.
Nitrit är inte med bara för att ge köttet en rosa färg. Nitrit är där för att hålla tillbaka olika Clostridiebakterier. Tar man bort nitrit så tar man en stor risk. Bara så att ni vet det.
Man rimmar kött för att öka lösligheten hos muskelproteinerna.
Det sker en insaltning av protein och köttet får en ökad förmåga att hålla vatten = saftigare skinka...
...Nitrit är inte med bara för att ge köttet en rosa färg. Nitrit är där för att hålla tillbaka olika Clostridiebakterier. Tar man bort nitrit så tar man en stor risk. Bara så att ni vet det.
Men händer något med fibrerna också, det upplevs som betydligt mörarare tex rimmad oxbringa. Det är väl inte bara att det binds mer vatten?
Nitritet är väl viktigast om man gör chark o andra saker som inte ska värmas.
En oxbringa rimmar man väl lika väl i vanligt salt, eller?
Oxbringa ? är inte det som kaslopps där man kokar köttet i flera timmar. Kollagenet mjukas upp och köttfibrerna faller lättare isär.
Uppvärmd eller inte uppvärmd spelar ingen roll för nitriten. Nitriten är effektiv mot Clostridium i båda fallan.
Möjligen att nitriten blir mer avgörande i ett tillagat livsmedel eftersom de andra bakterierna är avdödade och Clostidium kan ta över. Nu har vi lämnat gtundkursen i mikrobilogi och kommit in på B-kursen.
Oxbringa ? är inte det som kaslopps där man kokar köttet i flera timmar. Kollagenet mjukas upp och köttfibrerna faller lättare isär.
Uppvärmd eller inte uppvärmd spelar ingen roll för nitriten. Nitriten är effektiv mot Clostridium i båda fallan.
Möjligen att nitriten blir mer avgörande i ett tillagat livsmedel eftersom de andra bakterierna är avdödade och Clostidium kan ta över. Nu har vi lämnat gtundkursen i mikrobilogi och kommit in på B-kursen.
Jo, oxbringa kokas/sjuds i flera timmar, men det är stor skillnad på texturen på en kokt rimmad bringa och en kokt orimmad (som mellan saltinsprutad kyckling och naturell). Saltet måste möra på något sätt, eller har nitrit någon ytterligare effekt.
Dör clostidium vid upphettning eller frysning? Hittar bara massa hästannonser när jag söker ( på boutulism ).
De flesta bakterier klarar infrysning bra. De ligger bara och väntar tills maten tinar.
Clostridium botulinum, men även Clostridium perfringens är sporbildare. De kan bilda en spor/kapsel och gå in i en vilofas tills förutsättningarna med rätt vattenhalt och temperatur kommer tillbaka. Sporen klarar mycket höga temperaturer. Kokande vatten i flera timmar är ingenting för en spor.
Detta betyder att när vi tillagar maten så dödas alla andra bakterier men sporbildarna finns kvar. Eftersom maten är tom på konkurenter kan Clostridierna snabbt växa till i antal och förgifta oss.
Notera att Clostridierna är anaeroba bakterier. De klarar inte av luftens syre ( eller syret i nitriten;) ). Tjocka korvar, stora skinkor, kastruller med ärtsoppa ( ärtsoppan i Tierp ) är risklivsmedel.
De flesta bakterier klarar infrysning bra. De ligger bara och väntar tills maten tinar.
Clostridium botulinum, men även Clostridium perfringens är sporbildare. De kan bilda en spor/kapsel och gå in i en vilofas tills förutsättningarna med rätt vattenhalt och temperatur kommer tillbaka. Sporen klarar mycket höga temperaturer. Kokande vatten i flera timmar är ingenting för en spor.
Detta betyder att när vi tillagar maten så dödas alla andra bakterier men sporbildarna finns kvar. Eftersom maten är tom på konkurenter kan Clostridierna snabbt växa till i antal och förgifta oss.
Notera att Clostridierna är anaeroba bakterier. De klarar inte av luftens syre ( eller syret i nitriten;) ). Tjocka korvar, stora skinkor, kastruller med ärtsoppa ( ärtsoppan i Tierp ) är risklivsmedel.
Tack för att du tar dig tid att svara. Hindrar alltså andra bakterier tillväxten av clostridium?
Finns det alternativ till nitrit? Vanligt salt räcker inte då alltså?
Hur snabbt dör bakterierna av syre?
Kan man via lukt syn eller känsel upptäcka dem?
Hur lång tid kan de överleva kokning?
Är alla sporbildare onda?
Ignorance is bliss! Eller?
- Ja. I all mat är det konkurens om platsen. Sporbildarna växer ofta långsammare och förlorar. De undertrycks helt enkelt av alla andra bakterier.
- Självklart håller salt tillbaka tillväxten. Tyvärr måste vi nog upp på mängder > 5 % eller så:( Är inte helt säker. Sak kolla.
- Lita aldrig på lukt och smaksinnet. Matförgiftare kan arbeta i det tysta. Maten behöver inte smaka dåligt.
- Just Clostridium botulinum kan du inte koka ihjäl. Tiden går mot oändligheten. Du måste upp på autoklaveringsnivåer, typ 121 grader C i två minuter för att knäcka sporerna. Temperturfunktionen är logaritmisk så det är mycket stor skillnad mellan 100 och 120 grader C.
- Nej. Men det finns fler exempel. En aerob bakterie, Baccilus ceures, som trivs i fluffig mat som kokt ris. Samma problem men i annan mat.
- Ignorera aldrig ett problem. Följ beprövade recept, tillaga ordentligt, kyl ned snabbt och förvara kallt.
Ristretto
2011-09-03, 13:32
Jag provade att låta kassler ligga i vatten över natten, den blev mycket mindre salt i smaken. Kan man räkna med att man blir av med en del nitrit på detta sätt?
Ristretto
2011-09-04, 20:36
Jag provade att låta kassler ligga i vatten över natten, den blev mycket mindre salt i smaken. Kan man räkna med att man blir av med en del nitrit på detta sätt?
bump
Vågar inte gå djupare i frågan.
Att lägga kasslern i blöt betyder att mängden salt minskar på ytan och bakterier som hållits tillbaka av salthalten kan börja växa till i antal under natten. Kanske inte så mycket eftersom det är kallt i kylskåpet, men jag skulle inte göra det.
Ett smartare sätt är kanske att skiva kasslern i tunna skivor och steka i pannan. Kasslern kommer att släppa en hel del vatten och med vattnet följer nitriten. Kanske inte så effektivt men mängden nitrit minskar.
Tärna i bitar och koka tillsammans med pastan kanske ?
vBulletin® v3.8.8, Copyright ©2000-2025, Jelsoft Enterprises Ltd.