handdator

Visa fullständig version : Brödet smular för mycket - Vad kan jag göra åt det?

kalle_banan
2009-08-28, 20:55
Jag brukar baka följande bröd:

3.5dl vatten
3dl rågmjöl
2dl havre
3.5-4dl vetemjöl
25g jäst
lite olja och salt
eventuellt russin också

Och det smular rejält mycket, vad kan jag göra åt det?
mikaelj
2009-08-28, 21:04
Prova att byta ut delar av vattnet mot mjölk (helst fullfet), och se om du kan få in lite kvarg i också. Protein gör brödet saftigt och osmuligt. Prova även ett starkare (= högre proteinhalt) vetemjöl, t.ex. siktat dinkelvetemjöl (om du inte vill ha fullkornsvarianten) har 13g protein/100g. Jag gissar också på att havregrynen (såvida det inte är havremjöl?) gör att det blir väl smuligt i onödan. Prova att minska mängden.

Jag vet inte hur du gör ditt bröd, men något att tänka på är att bearbeta degen ordentligt så glutentrådarna som håller ihop trådarna bildas. Sedan skall saltet jobbas in i degen efter du har knådat klart.
kalle_banan
2009-08-28, 21:14
Prova att byta ut delar av vattnet mot mjölk (helst fullfet), och se om du kan få in lite kvarg i också. Protein gör brödet saftigt och osmuligt. Prova även ett starkare (= högre proteinhalt) vetemjöl, t.ex. siktat dinkelvetemjöl (om du inte vill ha fullkornsvarianten) har 13g protein/100g. Jag gissar också på att havregrynen (såvida det inte är havremjöl?) gör att det blir väl smuligt i onödan. Prova att minska mängden.

Jag vet inte hur du gör ditt bröd, men något att tänka på är att bearbeta degen ordentligt så glutentrådarna som håller ihop trådarna bildas. Sedan skall saltet jobbas in i degen efter du har knådat klart.

Jaha...
Jag tål inte mjölk och köper inte laktosfri mjölk så jag försöker utan till att börja med.
Kvarg verkar okej i laktosmängd, men funkar keso på samma sätt för brödet?
Skippar havret i nästa deg då.

Men hur fasen är det tänkt att saltet ska kunna bli finfördelat om man tillsätter det när degen är knådfärdig? Man får knåda ett tag gissar jag? 5 minuter eller?
z_bumbi
2009-08-28, 21:43
Med hushållsassistent brukar jag knåda i minst 10 minuter efter att degen är färdigblandad.

Jag skulle gissa på att du bör ha lite större andel vetemjöl och troligen också lite mer vätska, havregrynen snor åt sig en del vatten under tillagningen. Att blötlägga eller koka gröt på havregrynen innan man blandar degen gör att de binder det vatten som de annars suger åt sig under jäsning och då är troligen mängden vätska ganska så bra som den är.

Så fixa havregrynen och ha lite mer vetemjöl och mindre råg. Arbeta degen tills den blir smidig.
Kary
2009-08-28, 21:56
http://www.finax.com/se/display/bra-att-veta/varfor-blev-brödet-smuligt-och-torrt.aspx
Tomten
2009-08-29, 07:02
Blir det där ens bröd? 3.5DL vatten verkar vara på tok för lite. 2 Delar vätska på 3 delar mjöl tycker jag verkar vara ganska standard när man bakar. Det är ju annars ganska enkelt att bara tillsätta mer vatten fram till att degen blir lättare att arbeta med. Om du mot slutet skulle råka tillsätta för mycket vatten så är det ju bara att ta mer mjöl. Du kan också behöva använda lite mer vatten då havre drar åt sig mycket vätska

Jag tror du kan använda kring 6-7DL vatten och få en bra mycket bättre deg.
mikaelj
2009-08-29, 07:08
Jag tål inte mjölk och köper inte laktosfri mjölk så jag försöker utan till att börja med.
Kvarg verkar okej i laktosmängd, men funkar keso på samma sätt för brödet?

Hur kan du tåla kvarg/keso men inte mjölk? Eller menar du att du är laktosintolerant?

Det var som sagt bara för att få upp proteinhalten lite.
Fru_Flisa
2009-08-29, 07:41
Jag tycker ägg binder ihop degar bra.
stridis
2009-08-29, 08:35
Jag vet inte hur du gör ditt bröd, men något att tänka på är att bearbeta degen ordentligt så glutentrådarna som håller ihop trådarna bildas. Sedan skall saltet jobbas in i degen efter du har knådat klart.

Gör du det för mycket så är det inte bra för strukturen heller. Då får man låta degen vila en stund och försöka igen. Har aldrig jobbat in saltet efteråt, hur stor skillnad blir det?(Just den jämförelsen gjorde vi aldrig på livsmedelsvetenskapen o jag gör väl som jag alltid gjort).
mikaelj
2009-08-29, 08:41
Gör du det för mycket så är det inte bra för strukturen heller. Då får man låta degen vila en stund och försöka igen.

Japp, stämmer. Bakar man på starkt mjöl får man knåda längre, dock. 4-6 minuter i maskin för vanligt vetemjöl blir 6-8-10 minuter för Manitoba Cream och liknande.

Mitt bröd, http://mikael.jansson.be/log/the-perfect-bread, knådade jag i 10-15 minuter för hand. Schysst underarmspump. :-)

Har aldrig jobbat in saltet efteråt, hur stor skillnad blir det?(Just den jämförelsen gjorde vi aldrig på livsmedelsvetenskapen o jag gör väl som jag alltid gjort).

Mer fluff. Tanken är att inte ha ihjäl jästen innan du hunnit arbeta ihop den med mjölet och degvätskan. Jag kan ha läst det antingen på receptet på Manitoba Cream-påsen, Pain de Martin (http://paindemartin.blogspot.com/) eller i Jan Hedhs bok Bröd.
Blomstrande
2009-08-29, 17:46
Ha i lite smält smör då om du inte tål mjölk, eftersom du har så grova mjölsorter blir det lätt smuligt. Du kanske kan öka mängden vetemjöl också lite granna. Det håller ihop bättre :)
kalle_banan
2009-08-30, 14:32
Tack för alla tipsen, angående keso och kvarg så innehåller de knappt någon laktos, så det är inga problem.
Jag ska baka om en stund och tänkt börja med att ta mer vatten och se vad som händer!