Vad gör man nu med en KALVSTEK då? - Kolozzeum Forum

Danne2k · 2012-08-24, 20:09

Sökte men hittade inte en enda tråd om kalvstek på hela kolozzeum, dafaq?
Se topic.. länge sen jag lagade en sådan och tänkte köra den i ugn eller gryta.

Inntertemperatur: Hur tidigt vågar man ta ut den? Kan man köra på 55 grader och låta den vila/eftersteka med folie ovanpå i 20 min? Ju lägre temp desto bättre, enligt mig

Ungstemperatur: Lite samma här antar jag? Långkok @ 100-125 grader kanske är att föredra? Går det på högre (~175C) temp också?

Kryddor: Funkar standarden grillkrydda, svartpeppar, vitlök + något mer? Eller bör man köra vitlök, timjan, rosmarin osv?

Andra tips? Ös på med förslag!

Sen kan jag passa på att fråga om näringsinnehållet också. SLV hävdar 134 kcal och 3,1g fett / 100g. Jag fick för mig att kalvkött var fetare, såg kalvfärs med 17% fett häromveckan, även om det inte är samma sak. Tror ni värdena stämmer hyfsat bra?

Bonusfråga:
Vad är det som gör att just kalvkött av alla olika nötkött har med protein än "vanligt" nötkött?

KycklingBen · 2012-08-24, 21:20

Kalv är väldigt fint kött.
Bland det härligaste köttet kanske är dikalvar som igentligen bara har levt på mjölk.

Jag skulle rekommendera dig att googla veal tenderloin så kommer du få fram massa fina recept. Denna kött bit används flitigt i de finare köken så mycket bra tips och olika tillagnings tekniker kan tillämpas.

Beroende på storleken skulle jag rekommendera att bräsera biten.

Har du tillgång till ett lerkärl så lämpar sig köttet väldigt bra till detta med..... fast vad blir inte bra i en schlemmertopf

Danne2k · 2012-08-25, 17:25

Citat:

Ursprungligen postat av KycklingBen

Kalv är väldigt fint kött.
Bland det härligaste köttet kanske är dikalvar som igentligen bara har levt på mjölk.

Jag skulle rekommendera dig att googla veal tenderloin så kommer du få fram massa fina recept. Denna kött bit används flitigt i de finare köken så mycket bra tips och olika tillagnings tekniker kan tillämpas.

Beroende på storleken skulle jag rekommendera att bräsera biten.

Har du tillgång till ett lerkärl så lämpar sig köttet väldigt bra till detta med..... fast vad blir inte bra i en schlemmertopf

Tack för tipsen!
Tänkte inte på att det är ett så fint kött egentligen, tror det kostade 69 kr/kg eller liknande när jag köpte det, färskt altså. Helt galet.

Googlade veal tenderloin men jag tror jag är lite för dålig (och lat) i köket för att ge mig på något lite mer avancerat recept. Blir väl att bräsera/eftersteka på spisen i en gjutjärnsgryta på låg värme några timmar.. i med lite vin, kryddor, grönsaker.. typ.

Blir inte det bättre än i ugn på 100-125 grader, tror du?

Biten är på 1,3 kg.

StNicholaus · 2012-08-25, 17:55

Citat:

Ursprungligen postat av Danne2k

Blir inte det bättre än i ugn på 100-125 grader, tror du?

Biten är på 1,3 kg.

Kalv är bland det trevligaste som kan ätas/lagas.
Jag tycker att du skall putsa, binda, bryna & ugnssteka köttet på relativt låg temperatur. Dock kanske inte så lågt som 100-125 grader. 150 grader är ett förslag.

När innertemperaturen är kring 65 grader är den redo. Låt den då vila minst tio minuter. Anledningen till att du inte bör ta ut den vid den i tråden föreslagna tiden 55 grader är att du här har att göra med en stek & inte en entrecôte eller ett stycke filé.

Smaklig spis.

Danne2k · 2012-08-25, 18:28

Citat:

Ursprungligen postat av StNicholaus

Kalv är bland det trevligaste som kan ätas/lagas.
Jag tycker att du skall putsa, binda, bryna & ugnssteka köttet på relativt låg temperatur. Dock kanske inte så lågt som 100-125 grader. 150 grader är ett förslag.

När innertemperaturen är kring 65 grader är den redo. Låt den då vila minst tio minuter. Anledningen till att du inte bör ta ut den vid den i tråden föreslagna tiden 55 grader är att du här har att göra med en stek & inte en entrecôte eller ett stycke filé.

Smaklig spis.

Vad innebär binda? Jag har tagit bort hinner + lite hårda fettkanter. Kört på lite grillkrydda och mycket svartpeppar, rosmarin, timjan och vitlök, stekt det runt om i en gjutjärnsgryta och hällt på lite vatten och det står nu och puttrar på låg värme..

Blir det bättre om jag kör in hela grytan i ugnen istället?

Vad menar du med temperaturen, att det helt enkelt blir för blodigt på 55 grader?

Tack förresten, jag har fått höga smakförväntningar nu

Mental · 2012-08-25, 18:45

Citat:

Ursprungligen postat av Danne2k

Vad innebär binda? Jag har tagit bort hinner + lite hårda fettkanter. Kört på lite grillkrydda och mycket svartpeppar, rosmarin, timjan och vitlök, stekt det runt om i en gjutjärnsgryta och hällt på lite vatten och det står nu och puttrar på låg värme..

Blir det bättre om jag kör in hela grytan i ugnen istället?

Vad menar du med temperaturen, att det helt enkelt blir för blodigt på 55 grader?

Tack förresten, jag har fått höga smakförväntningar nu

Att med steksnöre forma steken så den är lika stor över hela, så den blir klar i alla ändar samtidigt. Ofta är en stek inte en perfekt symetrisk form till att börja med så att säga.

Mental · 2012-08-25, 18:46

Den här är ju annars hög i mitten och plattare i kanterna. Och man binder den för att hålla ihop formen.

Danne2k · 2012-08-25, 19:48

Hursomhelst, i princip färdigt nu. Steken ligger och vilar, termometern visade 62C på ett ställe men 67C när jag satte den på ett annat ställe, så någonstans däremellan, gissar jag.

Kunde inte låta bli att smaka lite från kanten och jag säger bara:

Om hela biten är sådär mör så är jag rädd att det inte blir så mycket kvar av den 1,3 kg biten

Körde iaf i gryta på låg temp, men gick ändå snabbare än väntat. Förutom kryddorna så kokade den i några dl vatten, 1dl vittnvin, grovhackad gul lök, lite frysta wokgrönsaker samt en buljongtärning.

Edit: Mental, aha, det borde jag ju fattat.

Mental · 2012-08-25, 22:37

Citat:

Ursprungligen postat av Danne2k

Vad menar du med temperaturen, att det helt enkelt blir för blodigt på 55 grader?

Ju mindre "fin" bit, destå mer fibrin är det som måste denaturera av värme för att biten ska bli mör, rikigt fina bitar som filé och ryggbiff har mycket lite av den segheten i sig, medans bitar som tex bringa och bog har mycket och behöver mer värme i längre tid för att bli mör.

Kalv är ju väldigt förlåtande dock, då muskeln inte är så "gammal" och belastad.

Danne2k · 2012-08-26, 09:11

Citat:

Ursprungligen postat av Mental

Ju mindre "fin" bit, destå mer fibrin är det som måste denaturera av värme för att biten ska bli mör, rikigt fina bitar som filé och ryggbiff har mycket lite av den segheten i sig, medans bitar som tex bringa och bog har mycket och behöver mer värme i längre tid för att bli mör.

Kalv är ju väldigt förlåtande dock, då muskeln inte är så "gammal" och belastad.

I see, makes sense. Ja det känns som att det är ganska förlåtande kött. Löjligt jävla gott alltså.. slutade med att jag slukade hela 1,3 kg biten eftersom jag inte kunde få nog