Denaturering
"Vitan i ett vanligt hönsägg innehåller många olika proteiner, i huvudsak albumin.
Upphettas äggvitelösningen till temperaturer över 60 grader blir proteinet svårlösligt och faller ut. Alla vattenlösliga proteiner uppför sig på detta sätt. Man säger att proteinet denatureras, vilket innebär att proteinet blir svårlösligt och de biologiska egenskaperna går förlorade. Vid denaturering bryts de svaga bindningar som stabiliserar sekundär och tertiärstrukturen. Uppvärmning har däremot ingen inverkan på primärstrukturen.
Denaturering sker också om proteinlösningens pH-värde ändras betydligt eller med vissa salter. Om proteinet kan återta sin struktur igen efter det att störningen avlägsnats är denatureringen reversibel.
Om man upphettar en äggvitelösning kraftigt och länge t.ex kokar ägg fälls proteinet ut fullständigt. Det koagulerar. Koagulering är irreversibel denaturering.
Koagulering inträffar också om joner av tungmetaller som kvicksilver, bly, kadmium och koppar får reagera med proteiner. Tungmetalljoner är därför mycket farliga för organismer. tungmetalljoner binds t ex till proteiner i äggvita och mjölk, Det förklarar varför äggvita och mjölk används som motmedel vid tungmetallförgiftningar."
Hittade det här på
web page
Kan kanske vara ett litet svar på Din fråga ang. denaturering *ja, ja, fina ord ska de va*
Där står även en hel del annat intressant om protein.......