Är kolhydrater dåligt för oss?

[Sverker]

Ursprungligen postat av Flem

Det är intressant att höra vad de har att säga. Men de anger ofta inte särskilt väl vad de grundar sina påståenden på och ger även många gånger dåliga kostråd. I detta fallet om järnbrist säger de ingenting om fytater men då är fytater också ett ämne som de i stort sett inte behandlar alls. De medger trots allt att fytater hämmar näringsupptaget av mineraler i "Näringsförändringar i livsmedel vid tillagning":

"Fytatinnehållet i spannmål minskar vid groddning, fermentering och surdegsjäsning, vilket innebär att mineralerna järn, zink och kalcium lättare kan tillgodogöras efter sådan beredning."

"Tillagning kan också påverka innehållet av ämnen som i sin tur påverkar upptaget av mineraler, till exempel fytat och oxalsyra."

"Fytat har kapacitet att bilda komplex med positivt laddade metalljoner som till exempel järn, kalcium, magnesium och zink. Detta gör metallerna mer otillgängliga för upptag i mag-tarmkanalen."

"Lägre fytatinnehåll kan bidra till att järn, zink och kalcium i livsmedlet blir mer tillgängligt."

"Mineralinnehållet påverkas inte, men tillgängligheten av järn, zink och kalcium kan öka eftersom fytat bryts ner."

Det kanske är så enkelt att fytatet inte har någon större påverkan i en blandad kost ?

Fast att göra surdeg till brödet är intressant. Helt enligt groddens plan, bryts, fytatet ned till inositol och fosfat, och magnesiumet blir fritt, för den växande grodden.