Vi som lagar mat sous-vide, eller funderar på att börja göra det - Kolozzeum Forum

drakfelt · 2014-02-12, 14:25

Detta är en tråd för oss som intresserar oss för matlagningstekniken Sous-vide.

I tråden diskuteras recept och hårdvara. De som vill får gärna posta sina egna projekt, som jag kommer att göra nedan.

Wikipedia says:

Citat:

Sous vide är en metod för att bland annat tillaga kött och gratänger. Namnet sous-vide kommer från franskan och betyder "i vakuum". Metoden innebär att man tillagar maten i en vakuumförpackning i form av en lufttät plastpåse för att bevara råvarornas naturliga arom, saftighet och vikt. Tillagningen kan ske i ångugn med noga kontrollerad temperatur eller i vattenbad med cirkulator, för att vattnet ska hålla en jämn temperatur.

Man behöver alltså en vakuumförpackare, och en vattenugn av något slag. Detta finns i diverse paketutföranden där det billigaste ligger mellan 3-4000.

Jag är mitt inne i mitt första kok som är 1,5kg marinerad fransyska som jag kör i 55 grader i cirka 6h. Resultat kommer ikväll!

drakfelt · 2014-02-12, 14:29

Fransyskan i vakuumförpackning, med marinering (vitlök, olivolja, persilja, timjan, chilipulver, salt, peppar, citronsaft)

image by johndrakfelt, on Flickr

Den hemmabyggda skönheten... Detta är alltså en gryta, isolerad med liggunderlag. En termostat, en kokplatta samt en falskbotten/vagga i koppar.

image by johndrakfelt, on Flickr

Knatcharn · 2014-02-12, 14:46

Det blir jäkligt gott att "sous-vida" kött, det fina är att resultatet alltid blir bra oavsett köttstyckets form och storlek. Riktigt schysst för magert kött. Häftigt att du gjort ett hemmabygge!

Kollat något på Heston Blumenthals projekt? :p

drakfelt · 2014-02-12, 15:02

Citat:

Ursprungligen postat av Knatcharn

Det blir jäkligt gott att "sous-vida" kött, det fina är att resultatet alltid blir bra oavsett köttstyckets form och storlek. Riktigt schysst för magert kött. Häftigt att du gjort ett hemmabygge!

Kollat något på Heston Blumenthals projekt? :p

Har du en supreme? Tips på saker man bara måste prova?

Ja, jag har sett när han är på en ubåt och sousvidar skiten ut hela flottan! Rolig kille!

Postat via en mobil enhet.

Zorban · 2014-02-12, 22:03

Citat:

Ursprungligen postat av drakfelt

Har du en supreme? Tips på saker man bara måste prova?

Ja, jag har sett när han är på en ubåt och sousvidar skiten ut hela flottan! Rolig kille!

Postat via en mobil enhet.

Detta var nog det sista forumet i världen som jag tänkte att en sådan här tråd skulle dyka upp på. Förutom veganforum, om det nu finns sådana.

Saker man måste prova (enligt mig) är lax och annan fisk samt långkok på t.ex sidfläsk, högrev och lammlägg. Kyckling vid lite lägre temperatur gillar jag också väldigt mycket, även om en del inte verkar uppskatta det.

Alfers · 2014-02-12, 15:08

Väntar ju på att anova ska komma in i lager. Har varit 6-8 veckor i 6-8 veckor nu enligt deras facebook. Sen jäklar ska här kokas!

Bläddrade nyligen igenom modernist cuisine. Där blev man ganska inspirerad.
Sent from my GT-S7710 using Tapatalk

drakfelt · 2014-02-12, 15:13

Citat:

Ursprungligen postat av Alfers

Väntar ju på att anova ska komma in i lager. Har varit 6-8 veckor i 6-8 veckor nu enligt deras facebook. Sen jäklar ska här kokas!

Bläddrade nyligen igenom modernist cuisine. Där blev man ganska inspirerad.
Sent from my GT-S7710 using Tapatalk

Det var en vacker pryl, och för $199 helt klart överkomligt. Skall dock utvärdera resultatet av mitt hemmabygge först, innan jag gör ytterligare utsvävningar

Postat via en mobil enhet.

Alfers · 2014-02-12, 15:34

Citat:

Ursprungligen postat av drakfelt

Det var en vacker pryl, och för $199 helt klart överkomligt. Skall dock utvärdera resultatet av mitt hemmabygge först, innan jag gör ytterligare utsvävningar

Postat via en mobil enhet.

Var inne på att bygga en ganska länge men sambon tejpade över eluttaget bakom diskstället för att det inte "skulle bli kortslutning eller något" så jag tror inte att hon hade gått med på att ha en hemmabygge står och puttra i 24 timmar.

Står mellan anova och sansaire känner jag men lutar av någon anledning åt anovan.
http://mobile.seriouseats.com/2013/1...iku-anova.html

Knatcharn · 2014-02-12, 16:02

Citat:

Ursprungligen postat av drakfelt

Har du en supreme? Tips på saker man bara måste prova?

Ja, jag har sett när han är på en ubåt och sousvidar skiten ut hela flottan! Rolig kille!

Nä tyvärr har jag ingen alls, tror inte jag kommer orka använda den så mycket. Kanske blir i framtiden om man får stort kök. Håll oss uppdaterade så kanske man blir övertygad.

Citat:

Ursprungligen postat av Alfers

Var inne på att bygga en ganska länge men sambon tejpade över eluttaget bakom diskstället för att det inte "skulle bli kortslutning eller något" så jag tror inte att hon hade gått med på att ha en hemmabygge står och puttra i 24 timmar.

Haha grymt.

drakfelt · 2014-02-12, 19:06

Nu är det snart dags att plocka ut fransyskan ur vattenbadet. Har tyvärr ingen gasbrännare, som brukar förespråkas, att ordna till ytan med utan tänker väl mig att köra den hett och fort i stekpannan med smör och olivolja.

Vad tror ni?

Alfers · 2014-02-28, 13:58

Citat:

Ursprungligen postat av Alfers

Väntar ju på att anova ska komma in i lager. Har varit 6-8 veckor i 6-8 veckor nu enligt deras facebook. Sen jäklar ska här kokas!

Nu är anova äntligen tillbaka på lager så beställde en.
"Due to high volume of orders, there is a delay in shipping for about 18-21 business days. "
Den som väntar på något gott.

MuskelMasen · 2014-02-12, 22:25

När du får ut fransyskan så måste du se till att posta bild. Är riktigt förväntansfull!

Gober · 2014-02-12, 22:36

Kul projekt! Funderat på att köpa en men avvaktar då jag känner att jag inte har plats till mer utrustning i ett redan tight kök så det får vänta. Ser dock gärna hur ditt/era resultat blir.

drakfelt · 2014-02-12, 22:44

Fransyskan får lite färg i pannan

Köttet uppskuret

Serverades med smörstekt sparris och rödvinsås.

Köttet blev över all rimlig förväntan. Att få en nödslaktad bit som fransyska, för 79:-/kg, att smaka, se ut (nåja) och ha samma mörhet som en rostbiff för minst det dubbla var något jag inte hade förväntat mig.

Postat via en mobil enhet.

Alfers · 2014-02-14, 15:23

Citat:

Ursprungligen postat av drakfelt

Serverades med smörstekt sparris och rödvinsås.

Köttet blev över all rimlig förväntan. Att få en nödslaktad bit som fransyska, för 79:-/kg, att smaka, se ut (nåja) och ha samma mörhet som en rostbiff för minst det dubbla var något jag inte hade förväntat mig.

Postat via en mobil enhet.

Det vattnas i munnen.

Min sambo kom hem med senaste numret av tidningen äkta mat idag.
Nästa nummer som kommer ut 11/3 ska ha "test: sous vide hemma"

Sent from my GT-S7710 using Tapatalk