Tryffelrisotto, en guide! - Kolozzeum Forum

Mental · 2018-01-11, 20:54

Har kärat ned mig svårt i tryffel, den underbara aromen och smaken, som är retfullt svårbeskriven.
Hos den svarta tryffeln så är det vintertryffeln som är bäst, och den peakar nu i januari, och perigordregionen är känd som en av de bästa för svart tryffel. Då svart tryffel klarar uppvärmning bättre än vit så är den ypperlig i risotto.
Ja, den är dyr, runt 20.000kr per kilo, men 15g räcker till en middag för två, och jämfört med finare kött eller skaldjur så får det anses rimligt i sammanhanget.

Tryffeln är inköpt i NK's saluhall, som drivs av ICA! Om de inte har hemma så tar personalen i ostdisken hem på begäran.

Ska man lägga så mycket pengar på en råvara så måste övriga komponenter vara av motsvarande kvalité för att inte dra ned tryffeln med något mediokert, så att lägga lite mer pengar på t.ex riktig bra buljong snarare än fond/tärning är rimligt. Man kan såklart sätta egen buljong, men det är lite för mycket jobb, således får jag lägga runt 30kr på en välgjord.

Vin kan jag inget om, så jag lät systembolaget rekommendera ett vin till tryffel, och de föreslog den här italienaren.
Jag vill ha samma vin i maten som till maten, annars kanske jag hade testat något rött till tryffeln.

På parmesanfronten rekommenderades jag en 24 månaders, bra smak som inte tar över, tog lite extra till en förrätt dessutom. Provade en som var nära 90 månader, men det skulle bara maskerat tryffeln.
Sedan skall det till Avorioris, smör, lite shiitake och schalottenlök.

Mental · 2018-01-11, 21:22

Vi börjar förbereda världens enklaste "förrätt" eller snack rättare sagt.

Riv parmesan, lägg en hög och bred ut på bakplåtspapper, ytterst lite flingsalt och svartpeppar, kör 4-5 min på 200 grader i ugnen.

Serverades med frusna hallon och bubblig rosé.

Mental · 2018-01-11, 21:41

Förbered råvarorna så allt är klart för tillagning.
Finhacka 1-2 schalottenlökar (beroende på storlek) rensa och dela svampen, skär 75g smör i kuber. Riv 2-2.5dl parmesan. Vänta med att riva tryffeln tills alldeles innan den går i. Finhacka en vitlöksklyfta, pressa inte.

Ta två msk fin olivolja och hetta upp i en tjockbottnad kastrull.

Fräs lök, och vitlök i en minut eller så, den ska inte få färg, kör i riset och se till att alla riskorn får en tunn hinna av olja, rosta riset (det börjar lukta lite nötigt) det ska fortfarande inte ta färg.

Kör i ett glas (1.5dl) av det vin du tänkte ha till och låt det puttra med riset till det nästan försvunnit.

Undertiden kan du fräsa svampen i smör, börja på lite högre temperatur för att ge lite färg och yta och avsluta på lägre temperatur till den är genomklar.

Se till att din buljong sjuder i en kastrull vid sidan om kastrullen du gör din risotto i, om buljongen är för sval kommer den avbryta tillagningen varje gång du öser i mer.
Börja med buljong nog för att täcka riset, sjud på låg värme samtidigt som du hela tiden rör med en träsked, sleva ned mer buljong när den börjar gå ihop sig.
På runt 15 min bör 1/2 L buljong ha gått i. Kör du på högre temperatur kommer det gå åt mer buljong och då blir slutresultatet gärna för salt. SALTA INTE extra i risotton, både osten och smöret bidrar med sälta.

Mental · 2018-01-11, 21:45

När du närmar dig 15 min så är det dags att börja multitaska, tryffeln skall rivas (inte hela, en del skall rivas över över vid servering) dessutom skall tallrikarna in i en 175graders ugn för att bli varma, du vill INTE servera risotto på en kall tallrik.

Ta en provsmak på riset och kolla att det har tuggmotstånd utan att vara knaprigt.

Sista minuten kör du ner den smörstekta shiitaken, börja montera ned smöret, en kub i taget, den skall ha smält och "försvunnit" in i risotton innan nästa bit smör går in. När hälften av smöret är inne kör du ner tryffeln.

Fortsätt montera ned smör, ev kan du dra på den på värmen runt 10-20 sek mellan bitarna, men det får inte bubbla mer.

Avsluta med att röra i parmesanosten och justera konsistensen med en sista slatt buljong. Den skall vara relativt lös men inte rinnig tänk en tjockare sockerkakssmet.

Mental · 2018-01-11, 21:48

Servera omedelbart på varm tallrik. Riv över mer tryffel och lite parmesan (låt inte osten dominera över tryffeln)

Ät, med gåshud på armarna.

Mental · 2018-01-11, 21:49

Avsluta med en Tiramisugelato, som du kan villigt erkänna att du inte lagat själv utan köpte för att spara tid. Men hey, efter den middagen kommer du ändå inte få några klagomål.

Mental · 2018-01-11, 21:58

Avslutar kvällen med en underbar first fill olorosso-lagrad glenlivet.

agazza · 2018-01-11, 22:11

Toppentråd!

Fotnot, riktig tryffelsalami är förbannat gott, riktigt gott på hemmagjord pizza och som tilltugg

Mental · 2018-01-11, 22:24

Citat:

Ursprungligen postat av agazza

Toppentråd!

Fotnot, riktig tryffelsalami är förbannat gott, riktigt gott på hemmagjord pizza och som tilltugg

Allt blir gott med tryffel

Riven över varma smöriga poppcorn.
Tryffel i bechamel till blåmusslor
Tryffel i en gräddig brie.

Skippa tryffeloljan dock, smakar för syntetiskt.

agazza · 2018-01-11, 23:13

Citat:

Ursprungligen postat av Mental

Allt blir gott med tryffel

Riven över varma smöriga poppcorn.
Tryffel i bechamel till blåmusslor
Tryffel i en gräddig brie.

Skippa tryffeloljan dock, smakar för syntetiskt.

Där jag bor är det postorder på tryffel tråkigt nog

Mickee · 2018-01-12, 07:59

Bra initiativ!

Har aldrig ätit tryffel men blev riktigt sugen på att följa detta recept

Kurash · 2018-01-12, 08:50

Ser inte alls dumt ut! Har gjort några Risottos på sistone och det brukar bli gott bara man har tillräckligt med Parmesan. Försöker bli vegetarian nu och har provat med grönsaksbuljong, förfärligt.

För oss utan pengar så är inköpslistan som följer:
Tryffelolja på taxfree
Grötris
Champinjoner
Gul lök
Liebfraumilch
Knorr buljongtärning (2 om budgeten tillåter)
Prästost

Mental · 2018-01-12, 10:47

Citat:

Ursprungligen postat av Kurash

Ser inte alls dumt ut! Har gjort några Risottos på sistone och det brukar bli gott bara man har tillräckligt med Parmesan. Försöker bli vegetarian nu och har provat med grönsaksbuljong, förfärligt.

För oss utan pengar så är inköpslistan som följer:
Tryffelolja på taxfree
Grötris
Champinjoner
Gul lök
Liebfraumilch
Knorr buljongtärning (2 om budgeten tillåter)
Prästost

Tja, budgetrisotto skulle jag göra med vanliga vita champinjoner, gullök, vinet kan hoppas över och syran balanseras då med lite vitvinsvinäger på slutet. Riset skulle jag inte fuska med, så dyrt är inte avorio. Parmesan kan bytas mot Grana Padano.

Grönsaksbuljong går bort, testa svampbuljong, den är riktigt bra.

LoveMachine · 2018-01-12, 14:00

Ja fy satan, tryffelrisotto det var inte igår. Var bara fan att jag skulle läsa det här nu när jag är utan vettigt kök i en månad. Jag får flashbacks bara av att tänka på senast jag åt svart tryffel.

Vad gäller den efterföljande Tiramisun så rekommenderar jag starkt den svenska varianten med punsch istället för marsala vin. Då får man dra ner lite på sockret för att det inte ska bli för sliskigt.

svenbanan · 2018-01-12, 15:06

Smaskigt!

Jag kan rekommendera att torka trattkantareller och förvara i glasburk (håller sig typ hur länge som helst). Någon matsked torkad svamp som man mortlar till pulver (går säkert lika bra med andra sorter än trattisar) i buljongen man gör risotton med gör att man kan köra med vanliga champinjoner men ändå få superfin svampsmak.

Har dock inte testat med tryffel. Men har svårt att tro att det inte skulle vara gott.