Tråden för "dumma" småfrågor man tänker på i vardagslivet men aldrig frågar

[F Ultra]

Ursprungligen postat av svenbanan

Jag upplever inte personligen att köttfärsen är blötare nuförtiden jämfört med på typ åttiotalet. Däremot tycker jag bacon ofta är ett skämt nuförtiden. Massa sockervatten i det som gör att det är hopplöst att steka.

Vad köper du för skitbacon? Tittar man på Scan:s innehållsförteckning: "INGREDIENSER: Svenskt sidfläsk (96%), vatten, salt, antioxidationsmedel (E301), konserveringsmedel (E250), rökarom."

Så har den visserligen lite vatten, men fan inget "sockervatten". Har svårt att tro att det inte var exakt samma innehåll i den på 80-talet heller.

[Gregow]

Ursprungligen postat av VoDaresVins

Vore intressant att höra fakta av nån med insikt, men ska väl inte tillkomma nåt vatten överhuvudtaget vid malningen så borde inte vara annat än köttsaft.

Steker du "rätt"? Låt färsen stå framme en halvtimme och se till att ha het panna och inte för mycket kött i för liten panna. Är pannan för kall eller kyls av köttet släpper köttet mycket vätska.

Det är välkänt att färsen fylls med vätska och bindmedel.

Till middag... värmer upp pannan till hög värme, steker bacon, i med ICA's blandfärs. Tar ett bra tag innan det slutat koka och faktiskt börjar stekas.

[svenbanan]

Ursprungligen postat av F Ultra

Vad köper du för skitbacon? Tittar man på Scan:s innehållsförteckning: "INGREDIENSER: Svenskt sidfläsk (96%), vatten, salt, antioxidationsmedel (E301), konserveringsmedel (E250), rökarom."

Så har den visserligen lite vatten, men fan inget "sockervatten". Har svårt att tro att det inte var exakt samma innehåll i den på 80-talet heller.

Har framför mig just nu två olika paket bacon. Det ena är ett lokalt charkuteri från en by i närheten som folk brukar anse gör bra grejer och det andra är Gudruns (som på paketet skyltar med att de var svenska mästare i Chark SM 2016). Bägge dessa paket har druvsocker listade som fjärde ingrediens (efter salt).

Kanske Scan inte har socker i sin "marinad", det är ju bra isåfall.

Jag jag brukar använda Scans jägarbacon ibland också, och jag har definitivt ingen minnesbild av att det skulle släppa ifrån sig mindre vatten än de andra varianterna.

Jag har däremot en väldigt tydlig minnesbild av att då jag gick i högstadiet och stekte bacon så behövde man inte först koka bort en massa vätska innan baconet fick en stekyta. Så jag är tämligen säker på att man pumpar i mer vatten nuförtiden.

[VoDaresVins]

Ursprungligen postat av Gregow

Det är välkänt att färsen fylls med vätska och bindmedel.

Till middag... värmer upp pannan till hög värme, steker bacon, i med ICA's blandfärs. Tar ett bra tag innan det slutat koka och faktiskt börjar stekas.

Men om än nåt som behövs under tillverkningsprocessen så måste det väl isåfall framgå i innehållsförteckningen om innehållet är nåt utöver köttet?
Har inte sett det på nån förpackning här.

Tror du skulle slippa vätskan om du tog baconet från pannan först, sen igen ser till att pannan är het och färsen inte kall när du lägger i den och sen tillbaka med baconet.

[F Ultra]

Ursprungligen postat av svenbanan

Har framför mig just nu två olika paket bacon. Det ena är ett lokalt charkuteri från en by i närheten som folk brukar anse gör bra grejer och det andra är Gudruns (som på paketet skyltar med att de var svenska mästare i Chark SM 2016). Bägge dessa paket har druvsocker listade som fjärde ingrediens (efter salt).

Kanske Scan inte har socker i sin "marinad", det är ju bra isåfall.

Jag jag brukar använda Scans jägarbacon ibland också, och jag har definitivt ingen minnesbild av att det skulle släppa ifrån sig mindre vatten än de andra varianterna.

Jag har däremot en väldigt tydlig minnesbild av att då jag gick i högstadiet och stekte bacon så behövde man inte först koka bort en massa vätska innan baconet fick en stekyta. Så jag är tämligen säker på att man pumpar i mer vatten nuförtiden.

Påstås tydligen att det fuskas med vattenhalten då man sprutar in vatten vid rimningen och sedan anger man bara "rimmat kött" i innehållsförteckningen och på så vis kan man undvika att ange korrekt vattenhalt i vissa fall.

https://www.hd.se/2004-01-22/priset-...teten-pa-bacon

Vatten finns naturligt i bacon, liksom i allt kött. Men i bacon tillsätts extra vatten när fläsket rimmas. En matta av fina nålar sticks ner i köttet och saltvatten sprutas in. Mängden är avgörande. Inte bara för smaken. Utan även för hur stor vinsten blir för producent och distributör. Uppgifter i branschen gör gällande att 5-10 procent vatten vanligen injiceras för att få bra kvalitet, men det går att tillsätta mer för den som vill fuska.

I testet visade sig vattenhalten i slutprodukten bacon varierar från 42 procent (Vår Egen) till 57 procent (Willy:s). Hur mycket av vattnet som är tillsatt är emellertid inte så lätt att utläsa. Visserligen framgår det av två av de elva paketen hur mycket tillsatt vatten som finns kvar efter hela processen (inklusive rökningen). I Coop Extra är det 6 procent, i Willy:s är det 4 procent. I övriga fall finns ingen sådan uppgift. Hur mycket som faktiskt sprutar in när köttet rimmas är fabrikanterna förtegna om.

Någon säker testmetod för att få reda på om det "fuskas" med vatten finns inte. Vad man kan göra är att jämföra relationen vatten och protein i obehandlat sidfläsk mot samma relation i färdig bacon. Högt räknat ska den siffran vara 3,50, enligt statistik från SIK (Institutet för Livsmedel och Bioteknik) och branschorganisationen Kött och Charkföretagen. Ett klart högre tal skulle kunna indikera stor tillsats av vatten,. I testet ligger alla i intervallet 3,33-3,82 men tre märken har värden över 4,0 – Coop Extra 4,05, Tulip 4,19 och Lidl 4,38. Lägst tal har Lithells med 3,33 och Pärssons med 3,38.

[ceejay]

Scans bacon är sådär, mycket vätska i det. Jag har stekt måååånga paket.
Icas är värst.

[svenbanan]

Ursprungligen postat av F Ultra

Påstås tydligen att det fuskas med vattenhalten då man sprutar in vatten vid rimningen och sedan anger man bara "rimmat kött" i innehållsförteckningen och på så vis kan man undvika att ange korrekt vattenhalt i vissa fall.

https://www.hd.se/2004-01-22/priset-...teten-pa-bacon

Det var ju mycket snack för 5-10 år sedan, om att man gjorde detta med kyckling, vette fan varför man inte hört så mycket om att baconet är lika "urvattnat".

[Gregow]

Ursprungligen postat av VoDaresVins

Men om än nåt som behövs under tillverkningsprocessen så måste det väl isåfall framgå i innehållsförteckningen om innehållet är nåt utöver köttet?
Har inte sett det på nån förpackning här.

Tror du skulle slippa vätskan om du tog baconet från pannan först, sen igen ser till att pannan är het och färsen inte kall när du lägger i den och sen tillbaka med baconet.

Jag vet inte hur reglerna ser ut eller hur man kan komma runt dem. Vad jag kan konstatera är det brukar vara väldigt mycket vatten i färsen.

Vad skulle det hjälpa att ta baconet ur pannan? Den är dessutom där som smaksättare. Pannan var som sagt varm. Gjutjärn som fått värma på medelhög värme i 30 min, i med bacon och upp med värmen till nästan fullt innan färsen åker i. Det betyder att pannan var riktigt varm, och en tjock gjutjärnspanna håller sin värme mycket väl. När färsen då börjar stormkoka i 5-10 min, innan den faktiskt steks, då är fan mycket vatten.

Rimligare lösning är att köpa bättre färs eller ställa den i lågtempad ugn i nån timme innan stekning. Typ en reverse sear på köttfärs...

[Gregow]

Ursprungligen postat av baggard

Jag brukar börja på låg värme och jobba mig uppåt på reglaget och låta baconet släppa sin vätska sedan häller jag av skiten och steker klart det, dä blir fint särröö

Jag brukar göra så när jag vill ha bacon som smaksättare. Low and slow tills fettet har smält och sen bomba på hög värme. Sen deglacera med lämpligt fett och i med vad du nu vill blanda det med. En favorit är pasta och ostsås.
Baconet i sig tappar dock en del smak på det viset. Då tycker jag det är bättre med hög värme direkt. Vill man ha den krispig kan man lägga den mellan hushållspapper först. Sen lite ister i pannan, och givetvis torka av efteråt.

[svenbanan]

Ursprungligen postat av Gregow

Jag brukar göra så när jag vill ha bacon som smaksättare. Low and slow tills fettet har smält och sen bomba på hög värme. Sen deglacera med lämpligt fett och i med vad du nu vill blanda det med. En favorit är pasta och ostsås.
Baconet i sig tappar dock en del smak på det viset. Då tycker jag det är bättre med hög värme direkt. Vill man ha den krispig kan man lägga den mellan hushållspapper först. Sen lite ister i pannan, och givetvis torka av efteråt.

Vill man ha knaprigt bacon ska man ha rätt låg värme redan från början. Det tar lite tid, men då hinner baconet torka ut och de bildas en maillardyta innan det hinner brännas.

Undantaget ifall man vill att baconet ska vara lite mjukt och fuktigt i mitten och med en knaprig yta. Då lär det vara bättre att ha het panna.

Tragiskt nog är det bästa sättet att steka knaprigt bacon troligen i mikron.

[grondahl]

Bacon körs bäst i ugn.

[grondahl]

Ursprungligen postat av Gregow

Rimligare lösning är att köpa bättre färs eller ställa den i lågtempad ugn i nån timme innan stekning. Typ en reverse sear på köttfärs...

Eller bara steka i omgångar. Även med egenmald färs behöver man steka ex 500gr i omgångar för att bra yta.

[Gregow]

Ursprungligen postat av svenbanan

Vill man ha knaprigt bacon ska man ha rätt låg värme redan från början. Det tar lite tid, men då hinner baconet torka ut och de bildas en maillardyta innan det hinner brännas.

Undantaget ifall man vill att baconet ska vara lite mjukt och fuktigt i mitten och med en knaprig yta. Då lär det vara bättre att ha het panna.

Tragiskt nog är det bästa sättet att steka knaprigt bacon troligen i mikron.

Därför man torkar det innan (och efter) stekning. Låg temperatur ger ingen maillardreaktion och ju högre temp desto bättre reaktion, så länge det inte bränns. Vid riktigt hög temp kan man dessutom få en go kolsmak som extra krydda.

Optimal krispighet får du i ugnen. Lägg baconet mellan bakplåtspapper på en tunn plåt mellan bakplåtspapper och en plåt över, sen in i ugnen på hög värme.

[svenbanan]

Ursprungligen postat av Gregow

Därför man torkar det innan (och efter) stekning. Låg temperatur ger ingen maillardreaktion och ju högre temp desto bättre reaktion, så länge det inte bränns. Vid riktigt hög temp kan man dessutom få en go kolsmak som extra krydda.

Optimal krispighet får du i ugnen. Lägg baconet mellan bakplåtspapper på en tunn plåt mellan bakplåtspapper och en plåt över, sen in i ugnen på hög värme.

Klart det blir maillardreaktion även vid lägre temperatur. Det tar bara lite längre tid.

The reaction is a form of non-enzymatic browning which typically proceeds rapidly from around 140 to 165 °C (280 to 330 °F). Many recipes call for an oven temperature high enough to ensure that a Maillard reaction occurs.[3] At higher temperatures, caramelization (the browning of sugars, a distinct process) and subsequently pyrolysis (final breakdown leading to burning) become more pronounced.

https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction

Notera att jag inte snackar om temperaturer där det tar 45min för baconet att bli klart. Kanske en temperatur som gör att det tar 10-15min att få det krispigt.

Har man så varmt att baconet börjar få massor av färg på bara några minuter så hinner inte fettet smälta i lika hög utsträckning. Gillar man det så är detta såklart att föredra. Själv föredrar jag att smälta bort en hel del av fettet.

[svenbanan]

Ursprungligen postat av Gregow

Optimal krispighet får du i ugnen. Lägg baconet mellan bakplåtspapper på en tunn plåt mellan bakplåtspapper och en plåt över, sen in i ugnen på hög värme.

Ja ugn är rätt opti.

Det är dock rätt meckigt och blir mycket fettstänk att torka rätt på. Därför brukar det hellre bli mikron ifall jag vill ha platta baconskivor.