Citat:
Ursprungligen postat av Diomedea exulans
Spelar denatureringen roll för proteinets upptag, muskeluppbyggnad osv?
|
Oftast till det bättre.
Att proteinet denatureras betyder bara att det förlorar sin form eller sin funktion. Ett protein kan denatureras på ett stort antal ställen och fortfarande vara lätt för våra matspjälkningsenzymer att klippa upp i aminosyror.
Här förlorar köttproteinerna sin förmåga att binda vatten och fett.
För att ett protein ska förlora sitt näringsvärde krävs högre temperaturer, mindre vatten och ändra ämnen närvarande. Dvs på stekytan när enskilda aminosyror förstörs och bildar en mörkt brun eller svart stekskorpa. Detta blockerar våra enzymer eller t o m bildar giftiga ämnen.