Värmedenaturering är oftast mycket gynnsamt för upptaget av protein i maten.
Proteiner är av naturen uppbyggda för att vara lösliga i vatten SAMT motstå olika enzymer som bryter ned proteinet ( proteaser ).
Genom en enkel värmedenaturering vid ca 70°C kommer proteinet att förlora sin grunstruktur och blotta känsliga delar där våra matspjälkningsenzymer kan komma åt och klippa upp proteinet.
När det gäller kött är mycket av bindvävnaden som kollagen och elastin, fibröst protein.
Fibröst protein ( som ligger tvinnat som ett rep av hampa ) är mycket svårare för våra enzymer att klippa upp än de globulär proteinen ( fluffigt garnnystan ) som finns i mjölk och ägg.
Genom långkok löses de fibrösa proteinerna upp och blir mer lösliga vilket underlättar för våra matspjälkningsenzymer.
Sedan vet vi att kollagen ligger insprängt i köttet tillsammans med muskelproteinet ( aktin och myosin som både är fibröst och globulärt
).
Genom långkok kommer matspjälkningen av köttet att underlättas ( gäller högrev och andra grytbitar ).