Hur mycket av potatisen blir onedbrytbart vid nedkylning?

[Silencer]

Här har jag precis laddat upp med 3,5 kg potatis till min carbload, kokat och skalat, satt i matlådor i kylen. Så läser jag nu att när den är nedkyld så kommer många kolhydrater helt enkelt åka i toaletten?!? Och ännu värre blir det om man värmer den?

Hur stor andel rör det sig om, är det något att bry sig om?

[Peter Hansen]

Om du har skalen kvar så kanske du får en solaninförgiftning och då kanske kolh-upptaget hämmas? =D

Sorry ingen aning annars!

[snarlik]

Är det så det funkar? Jag har fått det förklarar som att stärkelsen antingen blir spretig eller knycklar ihop sig, som ett garnnystan beroende på värmen och påverkar hastigheten.

[Maod]

En del av stärkelsen kommer ändra struktur och bli "fiber" om jag fattat det rätt. Ingen aning om hur många procent men det borde ju betyda att en liten del KH kommer ändras från ca 4 kcal/g till ca 2 kcal/g. Detta sänker då också GI på potatisen och du kommer antagligen inte "tappa" lite energi bakvägen.

Ursprungligen postat av Livsmedelsverket

Vid tillagning har stärkelse en benägenhet att bilda resistent stärkelse. Denna stärkelse uppstår exempelvis vid kokning och efterföljande avsvalning av ris. Resistent stärkelse bildas även när bröd åldras. Resistent stärkelse bryts inte ner förrän i tjocktarmen vilket gör att den kan räknas som kostfiber.

Någon som har siffror på mängderna som "förloras"? Hur ser upptaget ut i tjocktarmen?

[z_bumbi]

I tjocktarmen fungerar fibrer och resistent stärkelse som föda för bakterier och en del av dessa skapar fettsyror som kroppen tar upp men det är inte direkt ett stort tillskott. I övrigt så tas det inte upp någon energi.
Det största problemet är nog att man får ner stora mängder resistent stärkelse i tarmen när den inte är van vid att äta så mycket överhuvudtaget. Det kan orsaka en del problem om man är känslig, om man inte är känslig så kanske omgivningen är det men märker man inte av det så är det inget att bry sig om.

För kaloriintaget skulle jag helt enkelt strunta i det faktumet då det inte kommer att inverka något och det finns så mycket annat att fokusera på t ex att se till att dressingen blir god.

[Eddie Vedder]

Ursprungligen postat av Peter Hansen

Om du har skalen kvar så kanske du får en solaninförgiftning och då kanske kolh-upptaget hämmas? =D

Sorry ingen aning annars!

Det sitter väl inte bar i skalet? Klorofyllen syns på skalet men solaninhalterna har väl ökat i hela potatisen?

[Barbastark]

Detta var ny info för mig. Det sög. Nu blir det ju mycket svårare att vara opti..

[Ola Wallengren]

Det blir tydligen inte så stor skillnad.
Här är en studie
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19562607

Int J Food Sci Nutr. 2009;60 Suppl 4:258-72.
Studies on effect of multiple heating/cooling cycles on the resistant starch formation in cereals, legumes and tubers.
Yadav BS, Sharma A, Yadav RB.
Source
Department of Food Science & Technology, Ch. Devi Lal University, Sirsa, Haryana, India. baljeet.y@rediffmail.com
Abstract
'Resistant starch' (RS) is defined as starch and starch degradation products that resist the action of amylolytic enzymes. The effect of multiple heating/cooling treatments on the RS content of legumes, cereals and tubers was studied. The mean RS contents of the freshly cooked legumes, cereals and tubers (4.18%, 1.86% and 1.51% dry matter basis, respectively) increased to 8.16%, 3.25% and 2.51%, respectively, after three heating/cooling cycles (P< or =0.05) with a maximum increase of 114.8% in pea and a minimum of 62.1% in sweet potato (P< or =0.05). Significant positive correlations were observed between the RS content and amylose (y=0.443x-5.993, r=0.829, P< or =0.05, n=9) as well as between the percentage increase in RS and insoluble dietary fiber content (y=2.149x-24.787, r=0.962, P< or =0.05, n=9). A differential scanning calorimeter study showed an increase in the T(0), T(p), T(c) and DeltaH values of the repeatedly autoclaved/cooled starches. The intact granular structure was also observed disappear, as studied using scanning electron microscopy.

Här är tabellen från studien. Väldigt liten skillnad vad gäller potatis

Table I.  RS content (percentage dry matter basis) of repeatedly heated/cooled foods.

Food crop Control Once-heated/cooled Twice-heated/cooled Thrice-heated/cooled Mean

Potato 1.70±0.08
2.10±0.05 (23.5) 2.42±0.09B (42.3) 2.88±0.05B (69.4) 2.28

[Ola Wallengren]

Här är en annan där skillnaden är lite större

http://www.ajcn.org/content/56/1/123.full.pdf

[Arne Persson]

Ha ha ha! Tur att man är läskunnig men inte bryr sig!
Hade man svalt allt man läst och hört, inte minst från nätet, så hade man nog varit mogen för dårhuset vid det här laget...

[Silencer]

Bara köra på och se hur magen känns senare idag då. Tomatsåsen till var god iaf.

[King Grub]

Om man äter potatisen rå så hamnar däremot större delen i toaletten.

[Arne Persson]

Ursprungligen postat av King Grub

Om man äter potatisen rå så hamnar däremot större delen i toaletten.

Samt troligen med en rejäl "plums" om man därtill äter den hel...

[Silencer]

Ursprungligen postat av King Grub

Om man äter potatisen rå så hamnar däremot större delen i toaletten.

Brukade småäta rå potatis när jag var liten (mandel) tyckte det var väldigt gott.

Förra veckan gjorde jag en potatissallad på lite olja, vinäger, senap, vitlök och kryddor. Den blev väldigt god och det var inga problem. Då åt jag dock bara 1,5kg potatis på fredagen och resten malto.

Den här gången provar jag en tomatsås som är inspirerar av köttfärssås.

[Knatcharn]

Jag har läst att sushiriset förlorar en hel del på ett liknande vis under tillagningen (man kyler ju ner det för att det ska bli klibbigt osv) så att sushiris innehåller väldigt lite energi.