Äter jäst glukos?

[Max]

Jag undrar om vanlig bakjäst lever, "växer" och jäser av glukos, fruktos eller vanligt rörsocker, altså glukos-fruktos, eller kanske rent utav allihop. Jag funderar nämligen på att tillsätta dextros istället för vanligt socker eller honung när jag bakar. Har bakat bröd 2 gånger i modern tid hittils :-)

[Absinteh]

ja det bör det ju göra. många kolghydrater verkar det som.
maltodextrin tex.

[Decamber]

Vanlig bakjäst är ju en liten svamp, Saccharomyces cerevisiae, som precis som du säger lever och växer utav kolhydrater. Utav kolhydraterna tillverkar den koldioxid och alkohol och det är detta som är själva jäsningsprocessen.

Jag har aldrig provat det själv, men du borde kunna använda ditt dextros i bakningen om du vill. Om inte annat lär du ju ha någon form av mjöl om du bakar bröd, och då har ju jästen lite att äta i vilket fall.

[Max]

Jag får helt enkelt testa mig fram. Se om degen jäser upp mer om jag tillsätter glukos jämfört med om jag inte tillsätter någonting. Och sen en deg med vanligt sackaros också....blir himla massa bak.

[hasse36]

Man kan jäsa alkohol av glukos och maltos. Maltos är två glukosmolekyler som sitter ihop. Tom tre glukosmolekyler som sitter ihop funkar men sen är det stopp.

De på forumet så famösa maltodextrinerna (ett litet gäng glukosmolekyler) funkar inte, vilket inte stärkelse (ett stort gäng glukosmolekyler) heller gör. Dessa måste bearbetas med enzym (amylas) för att ombildas till maltos.

Från Wikipedia:
Malt är säd, vanligen korn, som fuktats med vatten och fått gro. Groddarna producerar enzymet amylas vilket får stärkelsen i maltet att omvandlas till maltsocker när maltet läggs i blöt vid bryggningen. Efter att groendet gått tillräckligt långt avbryts processen genom att grönmaltet torkas eller rostas med varm luft. Det färdiga maltet är hållbart och kan lagras länge.

[Decamber]

Ursprungligen postat av hasse36

De på forumet så famösa maltodextrinerna (ett litet gäng glukosmolekyler) funkar inte, vilket inte stärkelse (ett stort gäng glukosmolekyler) heller gör. Dessa måste bearbetas med enzym (amylas) för att ombildas till maltos.

Här tror jag du har fel! Eller så är det jag som tänkt fel. Jag gjorde nämligen ett litet experiment idag efter att jag läste den här tråden. Jag hällde lite torrjäst och maltodextrin plus lite vatten i en burk och ställde det under en handduk i klassiskt bullbaksmanér, och nu några timmar senare har det svällt upp något enormt som liknar en tvättsvamp. Det luktar jäst och mäsk och impulsiv som man är var jag tvungen att slicka på det. Det smakar jäst och lite alkohol. Inte vidare gott.

Så, visst jäser det på maltodextrin allt!

[Ola Wallengren]

Det finns lite glukos och maltos i maltodextrin vilket är tillräckligt för att det skall börja jäsa, men som tidigare påpekats, jästen kan inte bryta ner längre kedjor av stärkelse så du kan inte jäsa ut hela mängden maltodextrin om det inte finns något annat i bryggden som bryter ner det.
Så vitt jag känner till så jäser jäst oftast bättre på glukos än sakaros så det går säkert utmärkt att ha lite glukos i brödet, men det går ju även bra att baka helt utan.

[Sverker]

Lite vetemjöl med i blandningen så kommer det med amylaser. Det är faktiskt amylaserna i vetemjölet som ser till att jästen får glukos att jäsa vid brödbak.






För mindre finkänsliga så går det också att spotta i blandningen

[z_bumbi]

Ursprungligen postat av Sverker

För mindre finkänsliga så går det också att spotta i blandningen

Det förklarar många olika drycker som man jäser på olika ställen i världen, jag har aldrig förstått varför de måste tugga växterna istället för att bara mala dem men nu vet jag.

[Max]

Första brödbaket färdigt. Denna gång använde jag en redigt övermogen banan och den får symbolisera fallet fruktos. Degen jäste ordentligt mycket.
Nästa bak blir det motsvarande mängd kolhydrater från dextropur.