Citat:
Ursprungligen postat av Lövbiffen
Är det någon av er andra som försöker göra napoletansk-inspirerade pizzor som också följer Vito Iocappelis tips? Jag började gå enligt ett av hans degrecept ungefär i mitten av 2017 och bytte sedan till ett annat av hans recept som han visade senare. Det känns som att det är jäkligt svårt att få till en jämn kvalité på degen då vissa omgångar ej blir lika luftiga som andra. Jag kom på förra helgen att jag kanske knådar degen för hårt och pressar ut luften och det kan eventuellt vara så. Sedan har man väl inte världens bästa teknik för att platta till degen heller. Det känns som att man till en viss grad alltid tar "död" lite på kanterna när degen skall stretchas. Har ni några problem med att få en jämn kvalité på fluffet?
|
Gillar honom! En av de jag följer på Youtube när det kommer till pizza.
Knådningen sker ju innan jäsningen, så det ska inte vara där problemet ligger.
Vad jag upptäckte i början gjorde störst skillnad för hur mycket luft man kunde få i kanterna var sista förflyttningen av degbollarna till bakbordet. Dvs, när jag flyttade den färdigjästa degbollen till bordet där jag skulle öppna pizzorna. Speciellt om man har hög hydrering och har jäst dem länge är degen ömtålig! Krånglar man till det, den fastnar och har sig eller att man på annat sätt har sönder den så att luften läcker ut blir det helt enkelt inte lika bra. Rejält med semolina under degbollarna vid jäsning och en degspatel för att skyffla upp med underlättar rejält, även mindre degbollar blir lättare att handskas med.
Sen även själva öppningen av pizzan har betydelse såklart, men det var inte det största problemet för mig ens i början.