[Sverker]

Här:

Ursprungligen postat av Sverker

I de hela nötterna ligger fettet förpackat på ett ställe och lipaserna som bryter ned fettet på ett annat ställe. När fröet skall gro frisätts ( frisläpps ) lipaserna och ser till att den unga plantan får energi.



När man mal råa nötter till frön kommer lipaserna till fettet och startar sitt arbete, dvs att dela upp fettet i fria fettsyror. Fria fettsyror angrips 1000 ggr lättare av luftens syre än ifall fettsyran satt fast i sin triglycerid.
Har man otur finns det en massa andra enzymer som lipoxidaser som ytterligare angriper de fria fettsyrorna och får dem att härskna/oxidera.

Genom att rosta nötterna så denatureras/förstörs lipaser och lipoxidaser och fettet blir mer stabilt.
Dock är dessa enzymer rätt värmetåliga och kräver en stund i ugnen för att denatureras.


Är du med