Frysa mat? ångkoka?

[Maharadja]

En kort fråga bara. Försvinner näringsämnen när man fryser in mat? Och samma när man t.ex ångkokar grönsaker. Vet att lite näring försvinner då, men hur pass mycket egentligen? Obefintligt lite eller en rätt stor del?

[Eddie Vedder]

Beror på vilket näringsämne du talar om. Vissa är väldigt värmekänsliga, andra inte. Vissa blir t.o.m. mer tillgängliga efter uppvärmning, t.ex. blir upptaget av betakaroten betydligt bättre efter kokning.

Annars är just ångkokning det som anses bäst för att bibehålla värmekänsliga näringsämnen såsom C-vitamin, vissa B-vitaminer, järn etc.

[Eddie Vedder]

http://www.kolozzeum.com/forum/showthread.php?t=93247&highlight=%E5ngkokning

[CoolHandLuke]

Kan förtydliga lite att frysning i sig är stabilt när det gäller antioxidanter. Förlust på kanske några procent. De klarar sig bra under lång tid också. Problemet är, som vid köpta frysta grönsaker, när man förväller grönsaker innan frysning. Men det är priset man betalar för att få en jämnare kvalitet och undvika bakterier och andra ämnen som man inte vill ska vara aktiva.

När man skördar sina egna odlar-alster kan man naturligtvis välja att frysa utan förvällning. Har man intresset kan man dessutom prova lite traditionella konserveringsmetoder.

[Sverker]

Blanchering eller förkokning är till för att denaturera olika enzymer. Dels enzymer som ger brunfärgning av grönsaker, dels enzymer som verkligen bryter ned vitaminer som askorbinaser och tiaminaser. Genom att göra en förkokning bevaras en hel del vitaminer.


När vi själva fryser in färska grönsaker sker en cellsprängning pga vattenkristaller. När grönsakerna tinar så släpps enzymerna lösa och förstör grönsakerna mycket fort.

[CoolHandLuke]

När vi själva fryser in färska grönsaker sker en cellsprängning pga vattenkristaller. När grönsakerna tinar så släpps enzymerna lösa och förstör grönsakerna mycket fort.
Det är väl där själva förlusterna av infrysningen sker. Alltså bör man konsumera matvaran snabbt efter upptining. Men finns det något att vinna på olika upptiningsmetoder? Långsamtina i kylen eller snabbtina dirrekt i kastrullen?

[Sverker]

Långsam upptining i kyla är alltid bäst när det gäller att behålla vätskan i grönsakerna.

Hur det praktiskt blir på tallriken kan jag inte säga.