Pånyttvärmda kolhydrater?

[Lellan]

Paulun skrev något om att om man kokar potatis, låter den svalna och sedan värmer på den så blir GI lägre än om man äter den efter första gången.. rester är bättre alltså.

Någon som vet om det gäller fler kolhydratskällor?:confused: Och vad det beror på?

[King Grub]

I kallnad kokt potatis har en del av kolhydraterna omvandlats till resistent stärkelse än i nykokt. Det samma gäller t ex kall pasta, som är långsammare än nykokt.

[Mr Pink]

Jag vet har en hum om vad som händer rent kemiskt men kan inte förklara det på svenska.(kan ta det på norska om du vill)
Det har med kolhydraterna är uppbyggda och dom förändras med värme, vissa strukturer brytssönder och andra sätsihop.

[Sverker]

Jag kan ju försöka förklara.


Stärkelse är långa kedjor av glukos. En del stärkelse är endast raka kedjor och andra är kraftigt förgrenade.
Amylaserna finns i flera olika sorter. En del klipper upp mitt i kedjan och andra tuggar glukosen en och en i ändarna. Detta går snabbast. Desto fler ändar det finns desto fortare bildas fritt glukos.


När stärkelse bildas i växten ligger den hårt ihopprullad i mycket små korn, som massor av kompakta garnnystan.
Amylaserna har nu svårare att komma åt stärkelsen och det går långsamt att klippa upp den i korta bitar.

När man kokar stärkelsen så tränger vatten in i kärnan och varje nysstan sväller upp och trådar ut sig.
Nu ser garnnystana ut som om en kattunge lekt med den och de är " fluffiga " och det finns tusentals lätta ställen för amylaserna att angripa och klippa upp till mindre bitar.

När den kokta stärkelsen svalnar och blir kylskåpskall så drar stärkelsen ihop sig.
Inte som kompakta korn igen utan som hårt tvinnade snören.
Snören, svåra att få isär från varandra och svårtuggade, om inte omöjliga för amylaserna ;)


Blev någon klokare
:confused:

[TheSQUAT]

Mycket pedagogiskt förklarat! Solklart! Liknelser gör det hela mycket lättare att förstå.:thumbup: