Knäckebröds näringsvärdesförändring under framställning

[Fredrik_S]

Jag undrar om inte rågens nyttighet får lida när knäckebröden framställs

Utsätts in degen för mer behandling och vräme för å bli just knäckebröd, om man jämför med något mjukt bröd som innehåller hela korn och surdeg av råg.

[Max]

Det gör den och det bildas en del ämnen som inte bildas i lika hög grad vid mjukt bröd, t.ex. akrylamid och jag _tror_ också det sker en större omvandlig av vissa aminosyror till div. ämnen.
Om det är av egentlig vikt vet jag inte.