Varför fräsa innan kokning?

[Bärs]

Jag är inne i en svår sopperiod för tillfället och tillagade potatis- och löksoppa nyss. Enligt receptet (Rutiga kokboken) skulle allt fräsas innan vätskan tillsattes. Det skulle inte brynas, bara fräsa en stund. Jag har funderat på det många gånger förr: varför?

[Yankeee]

Det är väl så att smaken blir optimal när man fräser?

[Bärs]

Det är väl så att smaken blir optimal när man fräser?

Det kan säkert stämma, man fräser ju också kryddor i fett för att smaken skall utvecklas.

[abjorn]

smak och konstistens

[Cilia]

Jag är inne i en svår sopperiod för tillfället och tillagade potatis- och löksoppa nyss. Enligt receptet (Rutiga kokboken) skulle allt fräsas innan vätskan tillsattes. Det skulle inte brynas, bara fräsa en stund. Jag har funderat på det många gånger förr: varför?
jag brukar göra potatis- och purjolökssoppa och fräser aldrig ngt innan.
Brukar bli gott ändå men det handlar väl annars om smak, lök får en helt annan smak om den fräses innan. Det blir en mildare smak och sötare.

[Bärs]

jag brukar göra potatis- och purjolökssoppa och fräser aldrig ngt innan.
Brukar bli gott ändå men det handlar väl annars om smak, lök får en helt annan smak om den fräses innan. Det blir en mildare smak och sötare.

Lagade samma soppa enligt ett annat recept i förrgår, vilket innehöll vitvinsvinäger (1 1/2 msk) . Det förstörde soppan totalt med sin dominanta smak. Tillsätt aldrig vitvinsvinäger i potatis- och purjolökssoppa är dagens tips.

[Cilia]

Lagade samma soppa enligt ett annat recept i förrgår, vilket innehöll vitvinsvinäger (1 1/2 msk) . Det förstörde soppan totalt med sin dominanta smak. Tillsätt aldrig vitvinsvinäger i potatis- och purjolökssoppa är dagens tips.
förstår det. Jag hade nog inte gått på det tricket men det är ju också det som är kul med matlagning. Man provar olika saker och en del funkar och annat gör det inte. Ibland blir man överaskat förvånad över ngt man trodde skulle vara en katastrof.

[Sverker]

Fräsa grönsaker är samma sak som att bryna kött.

Kort upphettning av grönsaker förstör snittytan på grönsakerna. Proteinet denatureras. Stärkelsen bildar gel. Socker reagerar med varandra och bildar stora komplex ( karamellisering ) etc. Växtsaften och därmed smakämnen,vitaminer och mineraler stängs in bakom den nya hårda ytan och kommer inte ut = bättre smak på grönsakerna plus lite tuggmotstånd eftersom man inte kokar ut innehållet i soppan och allt blir en tunn gröt.

[Bärs]

Fräsa grönsaker är samma sak som att bryna kött.

Kort upphettning av grönsaker förstör snittytan på grönsakerna. Proteinet denatureras. Stärkelsen bildar gel. Socker reagerar med varandra och bildar stora komplex ( karamellisering ) etc. Växtsaften och därmed smakämnen,vitaminer och mineraler stängs in bakom den nya hårda ytan och kommer inte ut = bättre smak på grönsakerna plus lite tuggmotstånd eftersom man inte kokar ut innehållet i soppan och allt blir en tunn gröt.

:bow:

[T-train]

Ska man någonsin tillsätta vitvinsvinäger så ska det sedan kokas länge..annars blir det en frän bismak som inte är god..men det märkte du*s*