Vart försvinner köttet?

[Slartibartfast]

När jag steker strimlat nötkött tycker jag det tar upp hela stekpannan när jag lägger i det, men krymper väldigt mycket när det är färdigstekt. Vad beror det på? Jag slänger i 600 g men när det är färdigt ser det mera ut som 400 g.

Jag snackade med en kille i affärn och han sa att fettprocenten är 5-7 %.

Det är ju kring 120 g protein i 600 g kött, och det är väl fortfarande lika mycket protte även om det krymper?

[Rataxes]

Skulle tippa på att vattenoxidering ligger bakom större delen av vikt/volymförminskningen.

[Slartibartfast]

Ja, köttet blir ganska torrt och äckligt. :(

[Droog]

Skulle tippa på att vattenoxidering ligger bakom större delen av vikt/volymförminskningen.

Usch, väteperoxid i kött låter inte gott. :D




Sorry Rataxes, kunde inte låta bli.

[Rataxes]

Usch, väteperoxid i kött låter inte gott. :D




Sorry Rataxes, kunde inte låta bli.
Va, har du problem med min terminologi? :D

[Sverker]

När jag steker strimlat nötkött tycker jag det tar upp hela stekpannan när jag lägger i det, men krymper väldigt mycket när det är färdigstekt. Vad beror det på? Jag slänger i 600 g men när det är färdigt ser det mera ut som 400 g.




Kött är ju en massa protein som binder upp mycket vatten.
När du värmer ett protein, vilket som helst, denatureras det och ändrar form. Från att ha hållit en stor mängd vatten till sig har det istället släppt vattnet och klumpat ihop sig med andra denaturerade protein.
Detta betyder att hela köttbiten krymper/drar ihops sig och vattnet rinner ut i stekpannan.
Viktminskningen ökar med hur mycket protein som denatureras. Desto mer och längre man värmer desto mer protein denatureras och vattnet rinner ut.
Viktminskningen kan vara 15 - 20 %.

Det samma gäller fettet.
Protein kan hålla en viss mängd fett till sig. När proteinet denatureras och ändrar form kan det inte längre hålla fettet till sig, så fettet rinner ut i stekpannan.

[Slartibartfast]

Ok, men är det ändå lika mycket protein i köttet eller försvinner det när det denatureras?

[Tolkia]

"Denatureringen" innebär lite förenklat att proteinmolekylerna tappar formen, vilket i sin tur kan leda till att det som byggs upp av den också förändras, jämför t.ex. när du kokar ägg och äggvitan förändras från klar och rinnande till vit och fast. De försvinner däremot inte, och du kan fortfarande tillgodogöra dig dem - faktum är att själva matspjälkningsprocessen innebär en ganska våldsam denaturering. Gissa hur ditt kött ser ut när det fått bada en stund i koncentrerad HCl ...

[Sverker]

Ok, men är det ändå lika mycket protein i köttet eller försvinner det när det denatureras?

Precis som Tolkia skriver är proteinmängden den samma.

Det kan faktiskt vara så att upptaget av proteinet från kött går lättare ifall det stekts försiktigt eller kokats till en gryta.

Tillsammans med alla muskelfibrer som består av högvärdigt protein finns det insprängt bindväv som består av kollagen och har lågt näringsvärde.
Kött som de flesta upplever som segt som ex högrev har en högre halt bindväv men även filén eller innanlåret som är saftigare och mörare innehåller bindväv.
När bindväven värms så sväller kollagenproteinet och " löses ut " och det blir mycket lätt för matspjälkningsenzymerna att bryta ned. När bindväven är nedbruten av enzymer kommer enzymerna snabbare och lättare åt muskelfibrerna.


Svaret på Tolkias fråga är en brun buljong.
Saltsyran bryter ned proteinet till aminosyror ( plus en massa annat skräp ).
Detta kan ta lite tid ifall man inte värmer saltsyran. Bättre sprutt på soppan blir det ifall man blandar ned väteperoxid också. Då går det fort :D

[Droog]

Har du en kvalificerad gissning på hur mycket fett som blir kvar i muskelvävnaden efter stekning Sverker?

[Tolkia]

Dum fråga, men beror inte det delvis på vilket kött det är? Bacon lär ju knappast vara "magert" i jämförelse med kycklingfilé ens om baconet är stekt på näst in till kremeringstemperatur och kycklingfilén är rå. Eller?

[Sverker]

Har du en kvalificerad gissning på hur mycket fett som blir kvar i muskelvävnaden efter stekning Sverker?

De få procent fett som finns i själva muskeln sitter kvar.

Det andra fettet som jag kallar depåfett i denna tråden:
http://www.kolozzeum.com/kolozzeum/showthread.php?t=37074&highlight=dep%E5fett

Är verkligen depåfett och inte alls lika hårt bundet til proteinet. Genom stekning är det detta fett som rinner ut i stekpannan.

Har inga säkra siffror men har i bakhuvudet att bacon tappar från ca 30 % rå till 15 % när det är knaperstekt. Hamburgare kanske tappar från 20 % ned till 15 %. Mellan tummen och pekfingret.

[Droog]

Precis, den stora skillnaden utgörs av det fett i fettvävnad som finns i livsmedlet och som du egentligen kan skära bort. Färsprodukter och väldigt melerat kött kan man inte göra så mycket åt.