Hur påverkas Vitaminer+protein vid värme?

[flamingeric]

Jag läste någonstans att vissa grönsaker tappar en viss mängd av deras vitaminer beroende på hur man tillagar dem, ligger det någonting i detta?

Gjorde en banan i micron tillsammans med kolamessmör(måste testas för övrigt!) igår,förstör man då alltså vitaminerna och mineralerna i bananen på detta sett?

En annan sak jag undrar över hur aminosyrorna i proteinpulver reagerar på värme,all mat funkar ju tydligen men jag undrar om vasslepulvren är extra känsliga för värme?

Alltså kan man slänga i några skopor proteinpulver i en pannkakssmet till exempel utan att aminosyrorna förstörs vi stekningen?

Funderar över detta eftersom jag hittat proteinpulver som är speciellt framtagna för matlagning.

Mvh: Erik

[King Grub]

Microvågstillagning är skonsam. Livsmedelsverket säger:

"Förlorar mat lagad i mikrovågsugn näringsämnen?


När man lagar mat i mikrovågsugnen kokas vattnet i maten.

Det finns flera studier som undersökt vad som händer vid matlagning i mikrovågsugn. I de flesta fall finner man endast små förändringar. Dessa är vanligtvis mindre än de som uppkommer vid vanlig kokning och stekning.

Det har inte publicerats studier eller artiklar som visar att tillagning i mikrovågsugn påverkar näringsinnehållet negativt på annat sätt än vanlig uppvärmning. Tvärtom är det en skonsam tillagningsmetod.

I ett fall har man upphettat längre och intensivare än vad man normalt gör med mjölk och då är det inte så märkligt att det uppkommer en del förluster av näringsämnen."

Vissa av de känsligare aminosyrorna i proteinpulvret gillar inte riktigt hög värme, som t ex ugnsvärme eller stekning.

[Peter]

Håller med Grub men passar på att tillägga att man ibland hör att proteinet blir förstört och denatureras när man värmer upp det. Det kan visserligen stämma men vi ska ju komma åt aminosyrorna och inte proteinet som helhet och då hjälper snarare denatureringen till. Proteinet skulle ändå förstöras i den sura miljön i magen.

När det gäller pannkakor finns risk att vissa aminosyror kommer förstöras, vid bakning förstörs en stor del av vissa känsliga aminosyror ute i skalet. Medan de inne i mitten är ganska välbevarade.

[Tolkia]

Det finns flera studier som undersökt vad som händer vid matlagning i mikrovågsugn. I de flesta fall finner man endast små förändringar. Dessa är vanligtvis mindre än de som uppkommer vid vanlig kokning och stekning.

Det har inte publicerats studier eller artiklar som visar att tillagning i mikrovågsugn påverkar näringsinnehållet negativt på annat sätt än vanlig uppvärmning. Tvärtom är det en skonsam tillagningsmetod.
Det kanske är värt att nämna i sammanhanget att en del vitaminer (t.ex. C) inte gillar någon form av uppvärming speciellt mycket; oavsett om den sker i mikrougn, vanlig ugn eller kastrull (jag säger inte att någon har påstått något annat, det var nog bara så självklart att det inte kom fram riktigt). Därmed inte sagt att jag skulle avråda från att göra varma bananer - ens vitaminstatus är ju ett resultat av ens SAMMANTAGNA intag och lär knappast stå och falla med en banan här eller där.

[Sverker]

Det är själva brunfärgningen av brödskorpan och pannkakan som är förstörda aminosyror !

Det är aminosyran lysin som reagerar med ffa mjölksockret men även glukosen i vetemjölet och ger upphov till brunfärgning och mycket ( god ) smak.
Ju mer du bränner pannkakan eller brödet desto mer lysin förstörs.

Detta är allvarligt ifall du endast äter bröd eftersom lysin är begränsande aminosyran i vete.
Men i mjölk och i vassleprotein finns ett stort överskott av lysin som gör att brunfärgningen inte gör från eller till.

Bäst vore ju ifall du gör vanliga pannkakor med mjölk, ägg, vetemjöl och salt och driker proteinpulvret vid sidan om.

[Sverker]

All tillagning av mat förstör vitaminer. Värmen tar kål på dem eller så läcker de ut i vattnet. 10 - 30 % är vanliga förluster.

B1,B2,B3, B6, pantotensyra mfl tål en hel del men just C-vitamin och folacin är känsliga mot värme.
C-vitaminet kan kompenseras med en frukt vid sidan om men förlusterna av folacin kan bli 70 - 80 %. Vilket kan vara svårt att täcka med vanlig mat.

Just folacin är viktigt för flickor som planerar att bli eller är gravida. Barnet behöver mycket folacin för att utvecklas normalt. Risk för ryggmärgsbrock finns ifall mamman har brist på folacin.