emmzan
2004-07-26, 18:20
ÄGG Copyright Emma Påhlsson
Ägget: 1a engångsförpackningen i världen.
Hönan ruvar äggen i 21 dygn, ägget har då en temp på 38° vilket är idealiskt för mikroorganismer. Därför är ägget utrustat med olikaskydsmekanismer.
När ägget läggs har det samma temp som hönan, dvs 41° och utsätts direkt för massiv fekal förorening. Avkylning sker snart pga lägre temp i stallet. Denna temperatursänkning gör att det blir ett sug inåt i ägget då innehållet drar ihop sig. Skalet innehåller en mängd porer som släpper genom gas och vatten. Ytterst finns en cutikula som omger men som sugs in i porerna vid suget. Detta stänger porerna för mikroorganismer (sitter som tuggummi) men vatten och gas kan passera.
*Normaltstort hönsägg har ca 17000 porer med diameter på 9-3´5mikrom. Jmf salmonellabakt på 0.5-1mikrom. Omges av cutikulan
*Nästa barriär som bakterierna stöter på är självla skalet – ej bakteriehämmande i sig dock
*Skalhinnor – adherenta vid värpning men separerar vid avkylningen. En yttre hinna mot skalet och en inre mot själva innehållet. Luft finns som en bubbla i den trubbiga änden. Den yttre hinnan fungerar ffa som mekaniskt skydd medan den inre har mkt lysozymer (enzymer) som angriper cellväggen på ffa G+ bakterier.
Äggvitor
Ägget har 2 äggvitor, tunn vita nära skal och närmast gulan, samt tjockflytande (ovomycin ger detta) mellan de tunna. Äggvitan är svår för människan att utnyttja, kan ge diarré. Dålig näringssubstrat för bakterierna också! Även äggvita har lysozymer.
pH
pH är mkt intressant i ägg. I nylagda ägg är pH ca 7.6 medan det ökar upp till 9-9.8 efter 2-3 veckor! Detta beror på att koldioxid är löst i vattnet när ägget är nylagt och som sedan diffunderar ut genom porerna!
Gulehinnor
2 olika färgade guleskikt gör gulan randig. Ägget tar ca 6 dagar för tillväxt och ovulation. Under natten bildas ljus gula och under natten mörk gula.
Ljus gula 6 lager
Mörk gula 6 lager
Äggsnodd – fäster gulan i den tjockflytande vitan.
Gulan är mkt bra substrat för m.o och används i många olika medier. Ej några former av bakteriehämning och pH går från 6 vid värpning till 6.8 2-3 veckor senare.
Vad sker vid lagring?
* pH ändring
* Konsistensförändring äggvita som blir mer flytande, gulan byter plats
* Gulehinnan försvagas och brister
* Uttorkning då cutikula och porer är permeabla för vatten
* Vitaminförluster – dock bara om mkt långtids lagring ex under krig.
Lagring av ägg kan sker mhj vattenglas – natriumsilikat – i vilket äggen läggs. Detta tränger in i porerna istället för cutikulan som förstörs efter ett tag. De får torka och ser ut som glas. Kan ha dem flera år utan m.o problem!
Hur lagra dem bäst?
* Trubbig ände uppåt – luftkammaren är då uppåt och m.o som hamnar på ägget känner ej lukten av äggulan och har lång väg att ta sig dit, jmf om spetsen med gulan är uppåt!
* Låg temperatur 7-8 grader
* Luftfuktighet 80-85%
* Avskiljt från luktande produkter
* Otvättade – cutikulan är vattenlöslig
* Helt ok att äta 6 månader gamla ägg.
Dåligt för äggen är flyttning direkt efter läggningen då tempen är 41 och sedan spolning med kallvatten. Ihopdragning och frånvaron av cutikula släpper igenom m.o effektivt då luft sugs in. Jobba med principen med stigande tempratur – cutikulan försvinner men det blir inget inåtsug!
Enl EU får ägg med kvalitetsklass A ej blivit torkade eller tvättade!
H306 §3 – Äg får ej levereas till kosument senare än 21 dgr efter värpdagen. Ej heller får ägg saluhållas senare än 7 dagar före bästföredagen.
Bästföre är nomalt 28 dgr efter värpning. Salmonellaproblem i sydländerna. Ej krav på kylförvaring. Håller 4-5ggr längre i kylan!
Ägg som läggs i vatten och flyter à mkt luft à gammalt!
Alla ägg genomlyses så de att de
-är färska
-har rättplacerad gula
-rätt strl på luftbubblan
-ej har skalsprickor
-ej är ruttna
Mikroorganismer på skalet
Normalflora på nylagt hönsägg är bakterier (G+ och G-) samt mögelsporer. Rad förstörelsebakterier som pseudomonas etc. Nästan alltid bakterier på skalet som ger problem, ej bakterier inne i ägget från början.
På skal: Proteus, Pseudomonas, Alcaligenes, Aeromonas, Citrobacter. Dessa är alla gramnegativer – gramposiviter hämmas av lysozymerna etc och även vissa mycobacteriearter. Från skalet växer de in via porerna eller via sprickor. Kan även komma in i ägget vid knäckning.
Man använder ordet röta = föruttnelse.
-Proteus: svart pga H2S bildning. Samma princip som salmonella på XLD
-Pseudomonas: ex. pseudoflourescens – grön floroscens
-Mögel: penicillinum, clodosporidium, Sporotrichum
Bakterier INNE i ägget
2 Bakteriearter kan inkorporeras i ägget innan värpning
Salmonella (Enteritidis, Hadar, Berta, Typhimurium)
Salmonellautrott, Lidköping. Stamping out. Fröslunda gård.
Hur hamnade de där?
1.Transovarial spridning
-Hönan har invasiv salmonella
-Salmonellan inkorporeras i ägget – mkt ovanligt. Äggulan bildas i ovariet på 6 dygn, och ägghinnor/vita på 1 dygn i ovarieväggen, skalet bildas i skalkörteln på 1 dygn.
-Ägget måste förvaras på så vis att S kan föröka sig
-Salmonella åts upp levande och i tillräcklig mängd
2.Genom skalpor om cutikulan är borta
3.Genom skalsprickor
Tillväxtförutsättningar
-äggets skydd m lysozym tar bara G+, dvs påverkar ej salmonella
-högt pH spelar ingen roll, S växer i 4-9.8
-Kyla – lägsta växttemp är 8° och om S är i gulan växer den. Kräver över 12°om den är i vitan!
Hårdkokta ägg tar bort Salmonellan om minst 7 minuter i kokande vatten, välstekta eller pastöriserade ägg!
Boven är dramat är i regel HÖNSFODRET
Svenska kockar gjorde ”succe” i danmark då de anv råa ägg för glass och majonnäs och en hög msk fick salmonellaMF:
1-2 besättningar/år i sverige har salmonella, ovanligt att de hamnar så mkt i äggen att de orsakar sjukdom. Om tvätta äggen – anv 15-20° varmare vatten än ägget är och öka temperaturen.
ÄGGPRODUKTER
När äggen knäcks kommer m.o från skalet in i ägget och det sker ju även om tvättat. Alltid krav på pastöriseringssteg, ej definierat i lag dock ang temp och hålltid.
Högsta baktinnehåll
Totalantal <10^5
Enterobacteracea <10¨2
Staff A – ej påvisat i 1 g
Salmonella – ej påvisat i 25 g
Värmebehanling
-Äggivta 54-56° i 2.5 minuter. Efterpastörisering i hög temp (52° 10 dygn)
-Äggula: 64° i 3 minuter. Koagulerar vid 65°
För att frysa ägggula måste den vispas upp med socker eller salt för att inte koagulera. I äggvita finns det glukos – glukos och protein vid långtidslagring ger ”non enzymatic browning” – blir även en besk smak!
Man vill därför ha bort glukosen
-tillsats glc-nedbrytande enzym
-starterkultur med svamp eller bakterier
-lita på naturlig flora
Detta tar 2-3 dgr i rums – el. kroppstemperatur! Finns därför höga krav på pastörisering!
Äggvitetorkning
-kristallinäggvita – finaste, går att vispa efter. Tunna skikt på plåtar i ca 40°
-Spraytorkning: mhj varmluft.
Äggrulle : avlångt ägg. Man häller i vita i en cylinder och det får koagulera. I mitten har man en stålstav som sedan tas upp och i hålet efter denna hälls gulan.
Ägget: 1a engångsförpackningen i världen.
Hönan ruvar äggen i 21 dygn, ägget har då en temp på 38° vilket är idealiskt för mikroorganismer. Därför är ägget utrustat med olikaskydsmekanismer.
När ägget läggs har det samma temp som hönan, dvs 41° och utsätts direkt för massiv fekal förorening. Avkylning sker snart pga lägre temp i stallet. Denna temperatursänkning gör att det blir ett sug inåt i ägget då innehållet drar ihop sig. Skalet innehåller en mängd porer som släpper genom gas och vatten. Ytterst finns en cutikula som omger men som sugs in i porerna vid suget. Detta stänger porerna för mikroorganismer (sitter som tuggummi) men vatten och gas kan passera.
*Normaltstort hönsägg har ca 17000 porer med diameter på 9-3´5mikrom. Jmf salmonellabakt på 0.5-1mikrom. Omges av cutikulan
*Nästa barriär som bakterierna stöter på är självla skalet – ej bakteriehämmande i sig dock
*Skalhinnor – adherenta vid värpning men separerar vid avkylningen. En yttre hinna mot skalet och en inre mot själva innehållet. Luft finns som en bubbla i den trubbiga änden. Den yttre hinnan fungerar ffa som mekaniskt skydd medan den inre har mkt lysozymer (enzymer) som angriper cellväggen på ffa G+ bakterier.
Äggvitor
Ägget har 2 äggvitor, tunn vita nära skal och närmast gulan, samt tjockflytande (ovomycin ger detta) mellan de tunna. Äggvitan är svår för människan att utnyttja, kan ge diarré. Dålig näringssubstrat för bakterierna också! Även äggvita har lysozymer.
pH
pH är mkt intressant i ägg. I nylagda ägg är pH ca 7.6 medan det ökar upp till 9-9.8 efter 2-3 veckor! Detta beror på att koldioxid är löst i vattnet när ägget är nylagt och som sedan diffunderar ut genom porerna!
Gulehinnor
2 olika färgade guleskikt gör gulan randig. Ägget tar ca 6 dagar för tillväxt och ovulation. Under natten bildas ljus gula och under natten mörk gula.
Ljus gula 6 lager
Mörk gula 6 lager
Äggsnodd – fäster gulan i den tjockflytande vitan.
Gulan är mkt bra substrat för m.o och används i många olika medier. Ej några former av bakteriehämning och pH går från 6 vid värpning till 6.8 2-3 veckor senare.
Vad sker vid lagring?
* pH ändring
* Konsistensförändring äggvita som blir mer flytande, gulan byter plats
* Gulehinnan försvagas och brister
* Uttorkning då cutikula och porer är permeabla för vatten
* Vitaminförluster – dock bara om mkt långtids lagring ex under krig.
Lagring av ägg kan sker mhj vattenglas – natriumsilikat – i vilket äggen läggs. Detta tränger in i porerna istället för cutikulan som förstörs efter ett tag. De får torka och ser ut som glas. Kan ha dem flera år utan m.o problem!
Hur lagra dem bäst?
* Trubbig ände uppåt – luftkammaren är då uppåt och m.o som hamnar på ägget känner ej lukten av äggulan och har lång väg att ta sig dit, jmf om spetsen med gulan är uppåt!
* Låg temperatur 7-8 grader
* Luftfuktighet 80-85%
* Avskiljt från luktande produkter
* Otvättade – cutikulan är vattenlöslig
* Helt ok att äta 6 månader gamla ägg.
Dåligt för äggen är flyttning direkt efter läggningen då tempen är 41 och sedan spolning med kallvatten. Ihopdragning och frånvaron av cutikula släpper igenom m.o effektivt då luft sugs in. Jobba med principen med stigande tempratur – cutikulan försvinner men det blir inget inåtsug!
Enl EU får ägg med kvalitetsklass A ej blivit torkade eller tvättade!
H306 §3 – Äg får ej levereas till kosument senare än 21 dgr efter värpdagen. Ej heller får ägg saluhållas senare än 7 dagar före bästföredagen.
Bästföre är nomalt 28 dgr efter värpning. Salmonellaproblem i sydländerna. Ej krav på kylförvaring. Håller 4-5ggr längre i kylan!
Ägg som läggs i vatten och flyter à mkt luft à gammalt!
Alla ägg genomlyses så de att de
-är färska
-har rättplacerad gula
-rätt strl på luftbubblan
-ej har skalsprickor
-ej är ruttna
Mikroorganismer på skalet
Normalflora på nylagt hönsägg är bakterier (G+ och G-) samt mögelsporer. Rad förstörelsebakterier som pseudomonas etc. Nästan alltid bakterier på skalet som ger problem, ej bakterier inne i ägget från början.
På skal: Proteus, Pseudomonas, Alcaligenes, Aeromonas, Citrobacter. Dessa är alla gramnegativer – gramposiviter hämmas av lysozymerna etc och även vissa mycobacteriearter. Från skalet växer de in via porerna eller via sprickor. Kan även komma in i ägget vid knäckning.
Man använder ordet röta = föruttnelse.
-Proteus: svart pga H2S bildning. Samma princip som salmonella på XLD
-Pseudomonas: ex. pseudoflourescens – grön floroscens
-Mögel: penicillinum, clodosporidium, Sporotrichum
Bakterier INNE i ägget
2 Bakteriearter kan inkorporeras i ägget innan värpning
Salmonella (Enteritidis, Hadar, Berta, Typhimurium)
Salmonellautrott, Lidköping. Stamping out. Fröslunda gård.
Hur hamnade de där?
1.Transovarial spridning
-Hönan har invasiv salmonella
-Salmonellan inkorporeras i ägget – mkt ovanligt. Äggulan bildas i ovariet på 6 dygn, och ägghinnor/vita på 1 dygn i ovarieväggen, skalet bildas i skalkörteln på 1 dygn.
-Ägget måste förvaras på så vis att S kan föröka sig
-Salmonella åts upp levande och i tillräcklig mängd
2.Genom skalpor om cutikulan är borta
3.Genom skalsprickor
Tillväxtförutsättningar
-äggets skydd m lysozym tar bara G+, dvs påverkar ej salmonella
-högt pH spelar ingen roll, S växer i 4-9.8
-Kyla – lägsta växttemp är 8° och om S är i gulan växer den. Kräver över 12°om den är i vitan!
Hårdkokta ägg tar bort Salmonellan om minst 7 minuter i kokande vatten, välstekta eller pastöriserade ägg!
Boven är dramat är i regel HÖNSFODRET
Svenska kockar gjorde ”succe” i danmark då de anv råa ägg för glass och majonnäs och en hög msk fick salmonellaMF:
1-2 besättningar/år i sverige har salmonella, ovanligt att de hamnar så mkt i äggen att de orsakar sjukdom. Om tvätta äggen – anv 15-20° varmare vatten än ägget är och öka temperaturen.
ÄGGPRODUKTER
När äggen knäcks kommer m.o från skalet in i ägget och det sker ju även om tvättat. Alltid krav på pastöriseringssteg, ej definierat i lag dock ang temp och hålltid.
Högsta baktinnehåll
Totalantal <10^5
Enterobacteracea <10¨2
Staff A – ej påvisat i 1 g
Salmonella – ej påvisat i 25 g
Värmebehanling
-Äggivta 54-56° i 2.5 minuter. Efterpastörisering i hög temp (52° 10 dygn)
-Äggula: 64° i 3 minuter. Koagulerar vid 65°
För att frysa ägggula måste den vispas upp med socker eller salt för att inte koagulera. I äggvita finns det glukos – glukos och protein vid långtidslagring ger ”non enzymatic browning” – blir även en besk smak!
Man vill därför ha bort glukosen
-tillsats glc-nedbrytande enzym
-starterkultur med svamp eller bakterier
-lita på naturlig flora
Detta tar 2-3 dgr i rums – el. kroppstemperatur! Finns därför höga krav på pastörisering!
Äggvitetorkning
-kristallinäggvita – finaste, går att vispa efter. Tunna skikt på plåtar i ca 40°
-Spraytorkning: mhj varmluft.
Äggrulle : avlångt ägg. Man häller i vita i en cylinder och det får koagulera. I mitten har man en stålstav som sedan tas upp och i hålet efter denna hälls gulan.