emmzan
2004-06-17, 07:25
SMÖR- HUR GÖR MAN DET?
Copyright Emma Påhlsson
Matfetter av animaliskt ursprung är bl.a smör, bregott och lätt&lagom Av 20 liter mjölk frå man 1kg smör, 1 liter kärnmjölk och 18 liter skummjölk.
Det har funnits och finns en uppsjö av olika produkter med låg fetthalt om problemet med dessa är regel inte smaken utan istället att man har så mkt vatten i dem att det lätt växer mögel på dem!
SMÖR
Innehåll
Fett 81g
Vatten 16%
Koksalt 1.2%
Protein 0.5g
Kolhydrat (laktos): 0.5g
Kalcium, fosfor
Utgångspunkt: Grädde som är högpastöriserad och som har en fetthalt på ca 35%. Detta ger smör med fetthalt på 81%!
Högpastöriseringen sker genom upphettning till 90° i 15 sekunder ca. Denna behandling dödar mikroorganismer men ej sporer eller lipaser. Lipaserna bryter som bekant ner fett (lipider) och ger härsken smak!
TILLVERKNING
Steg 1 - Syrningskultur :
Om opastöriserad mjölk litar man på bakterierna som redan är i mjölken. Olika kulturer beroende på mejeri – man vill ha sin ”egen” smal ju! Bakterierna sänker pH som i det färdiga smöret ska ligga på 4.5. Syrningen sker i 15-20 timmar vid den temperatur som den bakterier man använder trivs bäst vid, i regel 30-35°. Man tillsätter även lite syre – öppnar syrningstankarna – då bakterierna är fakultativt anaeroba – dvs gillar bäst syrefria miljöer men vill ha lite syre också!
Varför syrning?
*Bättre hållbarhet
-Ättiksyraproduktion: bra antimögelmedel. En lösning med 3% ättiksyra är perfekt att rengöra mögliga hyllor med
-Mjölksyra, kolsyra, diacetylactis, acetoin
Det är just diacetylactis som ger den karaktäristiska smörskamen!
*Bättre renskärning : man får ut så mkt fett som möjligt av grädden
Steg 2 - Kärningsproceduren .
Man rullar, stöter och vispar.
Detta är samma princip som när man vispar grädde.
1.Skum av proteinerna
2.Blir smör genom att proteinskummet ramlar ihop och fettkulorna klumpar ihop sig och separerar i en fett- och en kärnmjölksfas.
Har man socker i grädden innan vispning stärker detta proteinskummet och gör att fettet har svårare att klumpa ihop sig à tar längre tid innan det blir smör!
Kärningen ger alltså uppdelning i fettfas och kärnmjölksfas. Kärnmjölken tappas av och torkas till foder, används till lätt&lagomtillverkning (se nedan) eller går till bagerier! Kärnmjölk har dock mkt dålig hållbarhet då det är mycket proteiner, lågt pH och lite fett. Smakfel pga oxidering sker snabbt à bitter smak.
Steg3 - Tvätting
Man vill ha bort allt kasein och kärnmjölk som kilat in sig mellan fettklumparna. Självklart även bakterier (om opastöriserad mjölk) och el sporer (pastöriserad)
Steg 4 - Ältning
Detta görs för att få bort vatten men även för att få en jämn smörkonsistens. Tillsatser som koksalt – i normsaltat smör 1.2g NaCl/100g smör. Idag färgar man ej smör! Ibland kan man tillsätta smörsalter för att återigen höja pH.
Slutresultat: 20 liter mjölk ger 1kg smör!
BREGOTT
80g fett/100g
Bregott är jmf med smör mkt mjukare att breda, detta beror på att man bygg en del smörfett mot vegetabilisikt fett à 70% av fettet är mjölkfett och 30% veg fett. Vilket vegetabiliskt fett man använder varierar beroende på tillgång. Det ska vara flytande vid rumstemperatur. Just nu används rapsolja. Förr sojaolja vilket dock var probem då allergiker reagerade.
LÄTT&LAGOM
40gfett/100g
Detta är låfettalternativet.
-Koncenrerad kärnmjölk: biprodukt från smörtillverkningen
-Smörolja: fås genom centrifugering av grädde mkt kraftigt, består till 99.5% av smörfett
-Vegetabilisk olja: rapsolja f.n
Innehåll
Fett 40g (ovanstående 3 komponenter)
Protein 7.5g (hög halt, går därför ej att steka i lätt&lagom, bränner fast)
Vatten 50g
Kolhnydrat 1g
Man värmer till ca 45° och tillsätter salt och vatten. Man vill att det ska hänga ihop när det svalnar och andvänder då:
-emulgeringsmedel (håller fettdropparna jämnt fördelade i en vattenfas. E471
-surhetsreglerande medel
-antimögelmedel: har mkt vatten! Ka-sorbat t.ex
-betakaroten : för färg
-vitaminer: man har då man tagit bort så mkt fett även tagit bort fettlösliga vitaminer
Stora problemet: mögel!
Copyright Emma Påhlsson
Matfetter av animaliskt ursprung är bl.a smör, bregott och lätt&lagom Av 20 liter mjölk frå man 1kg smör, 1 liter kärnmjölk och 18 liter skummjölk.
Det har funnits och finns en uppsjö av olika produkter med låg fetthalt om problemet med dessa är regel inte smaken utan istället att man har så mkt vatten i dem att det lätt växer mögel på dem!
SMÖR
Innehåll
Fett 81g
Vatten 16%
Koksalt 1.2%
Protein 0.5g
Kolhydrat (laktos): 0.5g
Kalcium, fosfor
Utgångspunkt: Grädde som är högpastöriserad och som har en fetthalt på ca 35%. Detta ger smör med fetthalt på 81%!
Högpastöriseringen sker genom upphettning till 90° i 15 sekunder ca. Denna behandling dödar mikroorganismer men ej sporer eller lipaser. Lipaserna bryter som bekant ner fett (lipider) och ger härsken smak!
TILLVERKNING
Steg 1 - Syrningskultur :
Om opastöriserad mjölk litar man på bakterierna som redan är i mjölken. Olika kulturer beroende på mejeri – man vill ha sin ”egen” smal ju! Bakterierna sänker pH som i det färdiga smöret ska ligga på 4.5. Syrningen sker i 15-20 timmar vid den temperatur som den bakterier man använder trivs bäst vid, i regel 30-35°. Man tillsätter även lite syre – öppnar syrningstankarna – då bakterierna är fakultativt anaeroba – dvs gillar bäst syrefria miljöer men vill ha lite syre också!
Varför syrning?
*Bättre hållbarhet
-Ättiksyraproduktion: bra antimögelmedel. En lösning med 3% ättiksyra är perfekt att rengöra mögliga hyllor med
-Mjölksyra, kolsyra, diacetylactis, acetoin
Det är just diacetylactis som ger den karaktäristiska smörskamen!
*Bättre renskärning : man får ut så mkt fett som möjligt av grädden
Steg 2 - Kärningsproceduren .
Man rullar, stöter och vispar.
Detta är samma princip som när man vispar grädde.
1.Skum av proteinerna
2.Blir smör genom att proteinskummet ramlar ihop och fettkulorna klumpar ihop sig och separerar i en fett- och en kärnmjölksfas.
Har man socker i grädden innan vispning stärker detta proteinskummet och gör att fettet har svårare att klumpa ihop sig à tar längre tid innan det blir smör!
Kärningen ger alltså uppdelning i fettfas och kärnmjölksfas. Kärnmjölken tappas av och torkas till foder, används till lätt&lagomtillverkning (se nedan) eller går till bagerier! Kärnmjölk har dock mkt dålig hållbarhet då det är mycket proteiner, lågt pH och lite fett. Smakfel pga oxidering sker snabbt à bitter smak.
Steg3 - Tvätting
Man vill ha bort allt kasein och kärnmjölk som kilat in sig mellan fettklumparna. Självklart även bakterier (om opastöriserad mjölk) och el sporer (pastöriserad)
Steg 4 - Ältning
Detta görs för att få bort vatten men även för att få en jämn smörkonsistens. Tillsatser som koksalt – i normsaltat smör 1.2g NaCl/100g smör. Idag färgar man ej smör! Ibland kan man tillsätta smörsalter för att återigen höja pH.
Slutresultat: 20 liter mjölk ger 1kg smör!
BREGOTT
80g fett/100g
Bregott är jmf med smör mkt mjukare att breda, detta beror på att man bygg en del smörfett mot vegetabilisikt fett à 70% av fettet är mjölkfett och 30% veg fett. Vilket vegetabiliskt fett man använder varierar beroende på tillgång. Det ska vara flytande vid rumstemperatur. Just nu används rapsolja. Förr sojaolja vilket dock var probem då allergiker reagerade.
LÄTT&LAGOM
40gfett/100g
Detta är låfettalternativet.
-Koncenrerad kärnmjölk: biprodukt från smörtillverkningen
-Smörolja: fås genom centrifugering av grädde mkt kraftigt, består till 99.5% av smörfett
-Vegetabilisk olja: rapsolja f.n
Innehåll
Fett 40g (ovanstående 3 komponenter)
Protein 7.5g (hög halt, går därför ej att steka i lätt&lagom, bränner fast)
Vatten 50g
Kolhnydrat 1g
Man värmer till ca 45° och tillsätter salt och vatten. Man vill att det ska hänga ihop när det svalnar och andvänder då:
-emulgeringsmedel (håller fettdropparna jämnt fördelade i en vattenfas. E471
-surhetsreglerande medel
-antimögelmedel: har mkt vatten! Ka-sorbat t.ex
-betakaroten : för färg
-vitaminer: man har då man tagit bort så mkt fett även tagit bort fettlösliga vitaminer
Stora problemet: mögel!