emmzan
2004-06-12, 12:29
VAD ÄR EGENTLIGEN OST?
copyright Emma Påhlsson
Vad är ost? Ost är per definition den färska eller mognade produkten som erhålles efter koagulering och vassleavskiljning av mjölk, grädde, skummad eller delvis skummad mjölk eller kärnmjölk.
Osttillverkning
1.Behandling av mjölken (se mjölkartikeln)
Standardisering: blandas till rätt fetthalt, dvs blandning grädde/skummjölk
lårpastörisering : upphettning
baktofugering: centrifugering så att sporer och skrufs i mjölken kan tas bort
2.Kylning till +20°
3.Tillsats syrakultur (mjölksyreproducerande bakterier)
4.Uppvärmning till +30°
5.Tillsats av löpe
6.Brytning
7.Värmning och omrörning
8.Formning
9.Utvändig behandling (t.ex saltning)
10.Lagring
Viktigaste ämnet för osttillverkningen är kaseinet (=ostämne). Kaseinet finns i form av kalciumkaseinat i mjölken. Det innebär att kaseinet omges av kappakasein som hindrar det från att klumpa ihop sig (fungerar alltså som emulgeringsmedel) och därför stannar det i flytande form. Genom att få bort kappakaseinet så möjliggör man för kaseinet att med hjälp av kalciumbryggor kan koagulera (bildar kalciumparakaseinat) och bilda en grynig massa.
Detta görs med hjälp av löpe! Löpe, som egentligen är löpeenzym (äv kallat chymosin eller rennin) kommer från löpmagen (magsäcken) på spädkalvar. Det sägs att man kom på hur man gör ost, genom att någon förvarade sin mjölk i en kalvmage när han skulle gå en längre sträcka, och när han skulle dricka mjölken bara hittade en grynig massa à osten var uppfunnen J
Sverige är världens 3e största ostkonsument och vår inhemska löpe räcker inte till. Man slaktar helt enkelt inte så mycket spädkalv idag. Dessutom är det dyrt och man har gjort försök med bl.a Bovint pepsin (fr. Vuxna nöt), Svin-pepsin (från svin) men det har inte visat sig fungera så bra! Forskningen blev allt intensivare då man fick för sig att BSE (galna kosjukan)-prioner skulle kunna finnas i löpet, något som dockvisade sig vara osant.
Man har även framställt löpe mikrobiellt med hjälp av svampar (.tex arten Mucar Miehi) och bakterier (Bacillus cereus).Exempelvis Norrost, ”Vegetarisk ost” och Valio har framställts mhj mikrobiellt löpe!
Löpe är dock ej bara för koagulationen av kaseinet, utan även viktig för själva mognadsprocessen.. Huruvida det är bara den sanne ostkännaren som märker skillnad låter vi vara osagt! I framtiden är det dock troligt att vi får genetisk löpeframställning, något som osttillverkarna ej anser det vara läge för idag då många människor känner stort motstånd inför genetiskt framställda produkter.
Brytningen
Görs hmj harpor med pianosträngar. Först använder man en harpa med strängarna åt ett håll, för att sedan använda en med strängarna åt andra hållet. Detta ger att man skär osten i små kuber
Temphöjning samt omrörning
Vasslet rinner nu ut ur kuberna. Ju högre temp desto mer vassle rinner ut. Vasslet kan man sedan använda till att göra mesprodukter av!
OSTTYPER
Färskost: bildas först! Keso t.ex Har hög vattenaktivitet (andel fritt vatten) vilket gör att mikroorganismer har mycket att leka med. Känslig vara med andra ord som ej kan lagras. Kan göras själv genom att sila fil genom ett filter varvid vasslen rinner igenom. Färskost är sådan ost som ej blir bättre av att lagras!
Hårdost: Finns olika typer. Rundpipiga, finpipiga, grynpipiga, täta etc. Pipigheten är hur stora hål man har i osten och avgörs av om man kramar ihop den under själva vassleytan (rundpipig) eller över den (grynpipig). Tät ost får man om man får bort laktosen. Detta gör att de bakterier som spjälkar laktos under bildning av gas ej kan jobba och det är just gasen som bildar själva hålen!
Hårdost har låg vattenaktivetet och är därför mindre känslig för mikrobiellt angrepp.
Dessertost: På engelska ”soft cheese” ej att förväxla med vår mjukost.
Vitmögelost: camembert, brie, Grönmögelost: ädelost, stilton
Vitmögelost: Först gör man färskost men later mer vassle vara kvar. Eter man format dem runda sprayar man dem med vatten och mögelsporer. Sporerna hamnar då på ytan och producerar ämnen som de skickar in i osten så att osten mognar utifrån och in. Man känner om den är mogen genom att den ska vara mjuk även längst in och inte hård! Exempel på mögelsorter är Penicillum Camembertis
Grönmögelost: Här slänger man ner mögelsporerna i ystmjölken så det ”gjuts in” i osten och hela osten mognar samtidigt. Ex Penicillum Roqforti. Dock är mögelsvamparna i regel strikt aeroba (måste ha syre) så därför använder man en mskin som gör en mängd små stickhål i osten så de får luft – dessa luftkanaler kan ses om man tittar på grönmögelosten! Grönmögelost och blåmögelost är samma sak, det är bara hur man uppfattar färgen som skiljer!
Ex på blandning är Blå castello som både är vit och grönmögel!
Våtbehandlad ost: ”Smear cheese”. Så blöta att de t.om se rblöta ut på ytan! Stark smak och lukt. Exempel är Epoisses de Bourgogne som görs av opastöriserad komjölk och som har röd yta pga tillsatas av bacterium linear. .Man tvättar den i 4 veckor med en speciell snaps (Marc de bougogne) av vilken osten får sin gyllene skinande skorpa med unik skarp doft.
OBS – Står det au lait cru på en ost innebär detta att den är gjort på opastöriserad mjölk!
Opastöriserad mjölk som man gör dessertost har en bakteriesammansättning som är mkt lika den som finns i faeces (läs: bajs) :) Mkt coliforma bakterier etc.
Opastöriserad mjölk ger ostar som luktar och smakar ngt ammoniak! Anses vara godare av ”ostkännare”.
En pastöriserad mjölk ger alltid lika ost, vilket en opastöriserad inte gör då den innehåller bakterier som påverkar!
Man kan sätta igång osttillverkninge på olika sätt
·Pastöriserad med starterkultur: tar bort de mikroorganismer som fanns och tillsätter de man vill ha!
·Opastöriserad utan starterkultur: man har helt enkelt kvar den ”husfloran” som fanns på mjölkgården. Helt förkastligt. Kan få vilka bakterier som helst.
·Opaströiserad med starter: fungerar bättre!
Pastörisering är ingen garanti för frihet från ex. Listeria dock. Man kan aldrig garantera att osten inte efterkontaminerats. Exempelvis kan man lagra ost på trähyllor i källare och finns listerian i sprickor i träet får man listeria på sin ost. Pastöriserar man dock och tillsätter mjölksyrabakterier (starterkultur) så får de ett försprång och kan konkurrera ut eventuella bakterier som vill ta sig in!
Smältost: skivbar, bredbar i tub. För att få en bra mjukost behövs en bra mellanlagrad ost, gärna med mindre smak.. Smältningen dödar mögelsvamp men ej eventuella mykotoxiner de kan producerat.
Mesprodukter: Vasslet som blir över när man gör ”vanlig ost” är mkt laktosrik och man brukade förr koka den i timmar i järngrytor för att få mesprodukter (mesost och messmör, det är bara vattenhalten som skiljer). Man kan även blanda in getmjölk för mer pikant smak, om bara getmjölk smakar den dock ”stickad ulltröja).
Den höga sockerhalten ger låg halt av aktivt vatten, dvs inte så känslig för mikroorganismer. Dock är mögelsvamp inte ovanligt på mesprodukterna som är rena lördagsgodiset för dem :D
Avslutar med ett litet inlägg från sverker :)
Vill ni tillverka egen ost hemma i köket
*Köp löpe på apoteket. Kostar några tior och räcker till ett par satser.
*Ta 5 L mjölk med önskad fetthalt. Gör man på minimjölk blir det hokeypuck av det. Mellanmjölk är bättre och ger en ost med ca 20 % fett.
*1 L filmjölk. Mjölksyrabakterier för syrningen
*Salt.
*Värm mjölken till 35 grader på spisen. Blanda i filmjölken och salt, rör om.
*Tillsätt löpe enligt anvisning. Rör försiktigt någon minut.
*Stäng av värmen. Låt mjölken stelna två timmar.
*Nu har mjölken stelnat. Ser ut som Kessella. Stick ner en lång brödkniv och skär ett rutmönster i mjölken. Tärna fint.
*Tag ett rent gammalt lakan och lägg i durkslaget och häll över ostmassan. Nu rinner gul vassle av. Obs det är flera liter.
*Häll tillbaka keson i kastrullen och värm försiktigt till 35 grader.
Låt stå en timme. Sila av vasllen på nytt och upprepa ytterligare en gång.
*Sista gången i durkslaget så pressar du rejält över ostklumpen.
*Forma en ost och låt osten rinna av i duken under natten.
*Följande dag så torkar du osten ordenligt. Gnider in den i salt och ställer i kylskåpet. Efter 14 dagar går det bra att smaka.
Passa så att osten inte möglar. Saltet skall hålla möglet borta.
copyright Emma Påhlsson
Vad är ost? Ost är per definition den färska eller mognade produkten som erhålles efter koagulering och vassleavskiljning av mjölk, grädde, skummad eller delvis skummad mjölk eller kärnmjölk.
Osttillverkning
1.Behandling av mjölken (se mjölkartikeln)
Standardisering: blandas till rätt fetthalt, dvs blandning grädde/skummjölk
lårpastörisering : upphettning
baktofugering: centrifugering så att sporer och skrufs i mjölken kan tas bort
2.Kylning till +20°
3.Tillsats syrakultur (mjölksyreproducerande bakterier)
4.Uppvärmning till +30°
5.Tillsats av löpe
6.Brytning
7.Värmning och omrörning
8.Formning
9.Utvändig behandling (t.ex saltning)
10.Lagring
Viktigaste ämnet för osttillverkningen är kaseinet (=ostämne). Kaseinet finns i form av kalciumkaseinat i mjölken. Det innebär att kaseinet omges av kappakasein som hindrar det från att klumpa ihop sig (fungerar alltså som emulgeringsmedel) och därför stannar det i flytande form. Genom att få bort kappakaseinet så möjliggör man för kaseinet att med hjälp av kalciumbryggor kan koagulera (bildar kalciumparakaseinat) och bilda en grynig massa.
Detta görs med hjälp av löpe! Löpe, som egentligen är löpeenzym (äv kallat chymosin eller rennin) kommer från löpmagen (magsäcken) på spädkalvar. Det sägs att man kom på hur man gör ost, genom att någon förvarade sin mjölk i en kalvmage när han skulle gå en längre sträcka, och när han skulle dricka mjölken bara hittade en grynig massa à osten var uppfunnen J
Sverige är världens 3e största ostkonsument och vår inhemska löpe räcker inte till. Man slaktar helt enkelt inte så mycket spädkalv idag. Dessutom är det dyrt och man har gjort försök med bl.a Bovint pepsin (fr. Vuxna nöt), Svin-pepsin (från svin) men det har inte visat sig fungera så bra! Forskningen blev allt intensivare då man fick för sig att BSE (galna kosjukan)-prioner skulle kunna finnas i löpet, något som dockvisade sig vara osant.
Man har även framställt löpe mikrobiellt med hjälp av svampar (.tex arten Mucar Miehi) och bakterier (Bacillus cereus).Exempelvis Norrost, ”Vegetarisk ost” och Valio har framställts mhj mikrobiellt löpe!
Löpe är dock ej bara för koagulationen av kaseinet, utan även viktig för själva mognadsprocessen.. Huruvida det är bara den sanne ostkännaren som märker skillnad låter vi vara osagt! I framtiden är det dock troligt att vi får genetisk löpeframställning, något som osttillverkarna ej anser det vara läge för idag då många människor känner stort motstånd inför genetiskt framställda produkter.
Brytningen
Görs hmj harpor med pianosträngar. Först använder man en harpa med strängarna åt ett håll, för att sedan använda en med strängarna åt andra hållet. Detta ger att man skär osten i små kuber
Temphöjning samt omrörning
Vasslet rinner nu ut ur kuberna. Ju högre temp desto mer vassle rinner ut. Vasslet kan man sedan använda till att göra mesprodukter av!
OSTTYPER
Färskost: bildas först! Keso t.ex Har hög vattenaktivitet (andel fritt vatten) vilket gör att mikroorganismer har mycket att leka med. Känslig vara med andra ord som ej kan lagras. Kan göras själv genom att sila fil genom ett filter varvid vasslen rinner igenom. Färskost är sådan ost som ej blir bättre av att lagras!
Hårdost: Finns olika typer. Rundpipiga, finpipiga, grynpipiga, täta etc. Pipigheten är hur stora hål man har i osten och avgörs av om man kramar ihop den under själva vassleytan (rundpipig) eller över den (grynpipig). Tät ost får man om man får bort laktosen. Detta gör att de bakterier som spjälkar laktos under bildning av gas ej kan jobba och det är just gasen som bildar själva hålen!
Hårdost har låg vattenaktivetet och är därför mindre känslig för mikrobiellt angrepp.
Dessertost: På engelska ”soft cheese” ej att förväxla med vår mjukost.
Vitmögelost: camembert, brie, Grönmögelost: ädelost, stilton
Vitmögelost: Först gör man färskost men later mer vassle vara kvar. Eter man format dem runda sprayar man dem med vatten och mögelsporer. Sporerna hamnar då på ytan och producerar ämnen som de skickar in i osten så att osten mognar utifrån och in. Man känner om den är mogen genom att den ska vara mjuk även längst in och inte hård! Exempel på mögelsorter är Penicillum Camembertis
Grönmögelost: Här slänger man ner mögelsporerna i ystmjölken så det ”gjuts in” i osten och hela osten mognar samtidigt. Ex Penicillum Roqforti. Dock är mögelsvamparna i regel strikt aeroba (måste ha syre) så därför använder man en mskin som gör en mängd små stickhål i osten så de får luft – dessa luftkanaler kan ses om man tittar på grönmögelosten! Grönmögelost och blåmögelost är samma sak, det är bara hur man uppfattar färgen som skiljer!
Ex på blandning är Blå castello som både är vit och grönmögel!
Våtbehandlad ost: ”Smear cheese”. Så blöta att de t.om se rblöta ut på ytan! Stark smak och lukt. Exempel är Epoisses de Bourgogne som görs av opastöriserad komjölk och som har röd yta pga tillsatas av bacterium linear. .Man tvättar den i 4 veckor med en speciell snaps (Marc de bougogne) av vilken osten får sin gyllene skinande skorpa med unik skarp doft.
OBS – Står det au lait cru på en ost innebär detta att den är gjort på opastöriserad mjölk!
Opastöriserad mjölk som man gör dessertost har en bakteriesammansättning som är mkt lika den som finns i faeces (läs: bajs) :) Mkt coliforma bakterier etc.
Opastöriserad mjölk ger ostar som luktar och smakar ngt ammoniak! Anses vara godare av ”ostkännare”.
En pastöriserad mjölk ger alltid lika ost, vilket en opastöriserad inte gör då den innehåller bakterier som påverkar!
Man kan sätta igång osttillverkninge på olika sätt
·Pastöriserad med starterkultur: tar bort de mikroorganismer som fanns och tillsätter de man vill ha!
·Opastöriserad utan starterkultur: man har helt enkelt kvar den ”husfloran” som fanns på mjölkgården. Helt förkastligt. Kan få vilka bakterier som helst.
·Opaströiserad med starter: fungerar bättre!
Pastörisering är ingen garanti för frihet från ex. Listeria dock. Man kan aldrig garantera att osten inte efterkontaminerats. Exempelvis kan man lagra ost på trähyllor i källare och finns listerian i sprickor i träet får man listeria på sin ost. Pastöriserar man dock och tillsätter mjölksyrabakterier (starterkultur) så får de ett försprång och kan konkurrera ut eventuella bakterier som vill ta sig in!
Smältost: skivbar, bredbar i tub. För att få en bra mjukost behövs en bra mellanlagrad ost, gärna med mindre smak.. Smältningen dödar mögelsvamp men ej eventuella mykotoxiner de kan producerat.
Mesprodukter: Vasslet som blir över när man gör ”vanlig ost” är mkt laktosrik och man brukade förr koka den i timmar i järngrytor för att få mesprodukter (mesost och messmör, det är bara vattenhalten som skiljer). Man kan även blanda in getmjölk för mer pikant smak, om bara getmjölk smakar den dock ”stickad ulltröja).
Den höga sockerhalten ger låg halt av aktivt vatten, dvs inte så känslig för mikroorganismer. Dock är mögelsvamp inte ovanligt på mesprodukterna som är rena lördagsgodiset för dem :D
Avslutar med ett litet inlägg från sverker :)
Vill ni tillverka egen ost hemma i köket
*Köp löpe på apoteket. Kostar några tior och räcker till ett par satser.
*Ta 5 L mjölk med önskad fetthalt. Gör man på minimjölk blir det hokeypuck av det. Mellanmjölk är bättre och ger en ost med ca 20 % fett.
*1 L filmjölk. Mjölksyrabakterier för syrningen
*Salt.
*Värm mjölken till 35 grader på spisen. Blanda i filmjölken och salt, rör om.
*Tillsätt löpe enligt anvisning. Rör försiktigt någon minut.
*Stäng av värmen. Låt mjölken stelna två timmar.
*Nu har mjölken stelnat. Ser ut som Kessella. Stick ner en lång brödkniv och skär ett rutmönster i mjölken. Tärna fint.
*Tag ett rent gammalt lakan och lägg i durkslaget och häll över ostmassan. Nu rinner gul vassle av. Obs det är flera liter.
*Häll tillbaka keson i kastrullen och värm försiktigt till 35 grader.
Låt stå en timme. Sila av vasllen på nytt och upprepa ytterligare en gång.
*Sista gången i durkslaget så pressar du rejält över ostklumpen.
*Forma en ost och låt osten rinna av i duken under natten.
*Följande dag så torkar du osten ordenligt. Gnider in den i salt och ställer i kylskåpet. Efter 14 dagar går det bra att smaka.
Passa så att osten inte möglar. Saltet skall hålla möglet borta.