Visa fullständig version : Tryffelrisotto, en guide!
Har kärat ned mig svårt i tryffel, den underbara aromen och smaken, som är retfullt svårbeskriven.
Hos den svarta tryffeln så är det vintertryffeln som är bäst, och den peakar nu i januari, och perigordregionen är känd som en av de bästa för svart tryffel. Då svart tryffel klarar uppvärmning bättre än vit så är den ypperlig i risotto.
Ja, den är dyr, runt 20.000kr per kilo, men 15g räcker till en middag för två, och jämfört med finare kött eller skaldjur så får det anses rimligt i sammanhanget.
https://scontent-arn2-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/26196444_10156064180118343_4700701255629522847_n.j pg?oh=14de699e5651640290c6ad2a2b4b7e98&oe=5AEC843F
Tryffeln är inköpt i NK's saluhall, som drivs av ICA! Om de inte har hemma så tar personalen i ostdisken hem på begäran.
Ska man lägga så mycket pengar på en råvara så måste övriga komponenter vara av motsvarande kvalité för att inte dra ned tryffeln med något mediokert, så att lägga lite mer pengar på t.ex riktig bra buljong snarare än fond/tärning är rimligt. Man kan såklart sätta egen buljong, men det är lite för mycket jobb, således får jag lägga runt 30kr på en välgjord.
https://scontent-arn2-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/26907204_10156064138448343_483232401220876568_n.jp g?oh=ebdf0ba5c47a0a64e72ada4fd6c49bdf&oe=5AFBEA17
https://scontent-arn2-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/26230549_10156064221708343_7707267399356996513_n.j pg?oh=e9f742f6e7ce86e705836a54c3e654a1&oe=5AEB1A51
Vin kan jag inget om, så jag lät systembolaget rekommendera ett vin till tryffel, och de föreslog den här italienaren.
Jag vill ha samma vin i maten som till maten, annars kanske jag hade testat något rött till tryffeln.
https://scontent-arn2-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/26231084_10156064138698343_3509143687513545974_n.j pg?oh=195708cf1422046976421eb31e29e9f8&oe=5AE44450
På parmesanfronten rekommenderades jag en 24 månaders, bra smak som inte tar över, tog lite extra till en förrätt dessutom. Provade en som var nära 90 månader, men det skulle bara maskerat tryffeln.
Sedan skall det till Avorioris, smör, lite shiitake och schalottenlök.
https://scontent-arn2-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/26219949_10156064138393343_1627517551797427495_n.j pg?oh=5e92ea6a57b36a8f6faa375608a42fde&oe=5AE70FF0
Vi börjar förbereda världens enklaste "förrätt" eller snack rättare sagt.
https://scontent-arn2-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/26239142_10156064140503343_2643802096342798507_n.j pg?oh=f38941216884cf45bf4ecc27335ba0eb&oe=5AE69624
Riv parmesan, lägg en hög och bred ut på bakplåtspapper, ytterst lite flingsalt och svartpeppar, kör 4-5 min på 200 grader i ugnen.
https://scontent-arn2-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/26238868_10156064140858343_2821776572427659426_n.j pg?oh=36c9058f38a5f0fcd381ee25f3c1e598&oe=5AFA9C29
Serverades med frusna hallon och bubblig rosé.
Förbered råvarorna så allt är klart för tillagning.
Finhacka 1-2 schalottenlökar (beroende på storlek) rensa och dela svampen, skär 75g smör i kuber. Riv 2-2.5dl parmesan. Vänta med att riva tryffeln tills alldeles innan den går i. Finhacka en vitlöksklyfta, pressa inte.
https://scontent-arn2-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/26238949_10156064138548343_7146846497078124325_n.j pg?oh=8272b36630b42af8ed712486c6f47bc9&oe=5AF93678
Ta två msk fin olivolja och hetta upp i en tjockbottnad kastrull.
https://scontent-arn2-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/26730898_10156064138613343_5576746358559213805_n.j pg?oh=93bb02b0d915d82355fc2d04e29c5875&oe=5AE3F524
Fräs lök, och vitlök i en minut eller så, den ska inte få färg, kör i riset och se till att alla riskorn får en tunn hinna av olja, rosta riset (det börjar lukta lite nötigt) det ska fortfarande inte ta färg.
Kör i ett glas (1.5dl) av det vin du tänkte ha till och låt det puttra med riset till det nästan försvunnit.
Undertiden kan du fräsa svampen i smör, börja på lite högre temperatur för att ge lite färg och yta och avsluta på lägre temperatur till den är genomklar.
https://scontent-arn2-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/26229507_10156064138983343_4170335206546078455_n.j pg?oh=46991e2d22cdb9f4b97d1540bcb5479c&oe=5AB653F8
https://scontent-arn2-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/26229566_10156064139148343_9212280676417501592_n.j pg?oh=879ea4958719b55df1442f15cef5d6eb&oe=5AEFE1B7
Se till att din buljong sjuder i en kastrull vid sidan om kastrullen du gör din risotto i, om buljongen är för sval kommer den avbryta tillagningen varje gång du öser i mer.
Börja med buljong nog för att täcka riset, sjud på låg värme samtidigt som du hela tiden rör med en träsked, sleva ned mer buljong när den börjar gå ihop sig.
På runt 15 min bör 1/2 L buljong ha gått i. Kör du på högre temperatur kommer det gå åt mer buljong och då blir slutresultatet gärna för salt. SALTA INTE extra i risotton, både osten och smöret bidrar med sälta.
https://scontent-arn2-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/26814897_10156064139378343_6890616868392974033_n.j pg?oh=60ac6e2151250a83fadcc97647430696&oe=5AF8A08E
När du närmar dig 15 min så är det dags att börja multitaska, tryffeln skall rivas (inte hela, en del skall rivas över över vid servering) dessutom skall tallrikarna in i en 175graders ugn för att bli varma, du vill INTE servera risotto på en kall tallrik.
https://scontent-arn2-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/26230372_10156064139653343_4201766848408785527_n.j pg?oh=9ee12832b2a98e8872dbd39db743f9e3&oe=5AF72AC8
Ta en provsmak på riset och kolla att det har tuggmotstånd utan att vara knaprigt.
Sista minuten kör du ner den smörstekta shiitaken, börja montera ned smöret, en kub i taget, den skall ha smält och "försvunnit" in i risotton innan nästa bit smör går in. När hälften av smöret är inne kör du ner tryffeln.
Fortsätt montera ned smör, ev kan du dra på den på värmen runt 10-20 sek mellan bitarna, men det får inte bubbla mer.
https://scontent-arn2-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/26907157_10156064140128343_2665070226047852740_n.j pg?oh=8ed1ac2f1f9f722043e1b6d086d8e0cc&oe=5AB272DB
Avsluta med att röra i parmesanosten och justera konsistensen med en sista slatt buljong. Den skall vara relativt lös men inte rinnig tänk en tjockare sockerkakssmet.
Servera omedelbart på varm tallrik. Riv över mer tryffel och lite parmesan (låt inte osten dominera över tryffeln)
https://scontent-arn2-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/26814425_10156064140413343_7175759521284831480_n.j pg?oh=58ebd7bc2123b0e3393fc57bb249ae67&oe=5AB1D990
https://scontent-arn2-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/26229326_10156064140453343_5120460988604158591_n.j pg?oh=47a562849bf2d74171678898d52f93da&oe=5AB4F768
Ät, med gåshud på armarna.
Avsluta med en Tiramisugelato, som du kan villigt erkänna att du inte lagat själv utan köpte för att spara tid. Men hey, efter den middagen kommer du ändå inte få några klagomål.
https://scontent-arn2-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/26219711_10156064154883343_6029016740701391382_n.j pg?oh=2dbbb9c55c1fd131c9a3676349bcfa50&oe=5AFF5E7B
https://scontent-arn2-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/26220090_10156064326308343_2393740148257875200_n.j pg?oh=3bdc76cd99a1e1eda1f22c2da3fe8e92&oe=5AB059D1
Avslutar kvällen med en underbar first fill olorosso-lagrad glenlivet.
Toppentråd!
Fotnot, riktig tryffelsalami är förbannat gott, riktigt gott på hemmagjord pizza och som tilltugg
Toppentråd!
Fotnot, riktig tryffelsalami är förbannat gott, riktigt gott på hemmagjord pizza och som tilltugg
Allt blir gott med tryffel ;)
Riven över varma smöriga poppcorn.
Tryffel i bechamel till blåmusslor
Tryffel i en gräddig brie.
Skippa tryffeloljan dock, smakar för syntetiskt.
Allt blir gott med tryffel ;)
Riven över varma smöriga poppcorn.
Tryffel i bechamel till blåmusslor
Tryffel i en gräddig brie.
Skippa tryffeloljan dock, smakar för syntetiskt.
Där jag bor är det postorder på tryffel tråkigt nog
Bra initiativ!
Har aldrig ätit tryffel men blev riktigt sugen på att följa detta recept :)
Ser inte alls dumt ut! Har gjort några Risottos på sistone och det brukar bli gott bara man har tillräckligt med Parmesan. Försöker bli vegetarian nu och har provat med grönsaksbuljong, förfärligt.
För oss utan pengar så är inköpslistan som följer:
Tryffelolja på taxfree
Grötris
Champinjoner
Gul lök
Liebfraumilch
Knorr buljongtärning (2 om budgeten tillåter)
Prästost
Ser inte alls dumt ut! Har gjort några Risottos på sistone och det brukar bli gott bara man har tillräckligt med Parmesan. Försöker bli vegetarian nu och har provat med grönsaksbuljong, förfärligt.
För oss utan pengar så är inköpslistan som följer:
Tryffelolja på taxfree
Grötris
Champinjoner
Gul lök
Liebfraumilch
Knorr buljongtärning (2 om budgeten tillåter)
Prästost
Tja, budgetrisotto skulle jag göra med vanliga vita champinjoner, gullök, vinet kan hoppas över och syran balanseras då med lite vitvinsvinäger på slutet. Riset skulle jag inte fuska med, så dyrt är inte avorio. Parmesan kan bytas mot Grana Padano.
Grönsaksbuljong går bort, testa svampbuljong, den är riktigt bra.
https://www.onfos.de/media/catalog/product/cache/2/image/600x600/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95/7/3/7310300000567.jpg
LoveMachine
2018-01-12, 14:00
Ja fy satan, tryffelrisotto det var inte igår. Var bara fan att jag skulle läsa det här nu när jag är utan vettigt kök i en månad. Jag får flashbacks bara av att tänka på senast jag åt svart tryffel.
Vad gäller den efterföljande Tiramisun så rekommenderar jag starkt den svenska varianten med punsch istället för marsala vin. Då får man dra ner lite på sockret för att det inte ska bli för sliskigt.
svenbanan
2018-01-12, 15:06
Smaskigt!
Jag kan rekommendera att torka trattkantareller och förvara i glasburk (håller sig typ hur länge som helst). Någon matsked torkad svamp som man mortlar till pulver (går säkert lika bra med andra sorter än trattisar) i buljongen man gör risotton med gör att man kan köra med vanliga champinjoner men ändå få superfin svampsmak.
Har dock inte testat med tryffel. Men har svårt att tro att det inte skulle vara gott.
Minikubik
2018-01-12, 15:15
När äter vi, för jag antar att du bjuder?
Aldrig gjort Risotto, är det något man ska tänka på om man ska göra risotto för fler? Säg 5-6 personer?
Hmm, jag tror detta blir rätten för att fira förlovningen & 4 år med sambon. tack mental
Gjorde en Risotto igår, den blev bra, och jag måste säga att det är min matlagningstyp.
Men jag måste säga att jag blev besviken på just maträtten, den är ju suverän, men jag ville ha den som en huvudrätt, och där blev det lite för mäktigt.
Jag hade även tagit ett recept där risotton inte var ensam på tallriken, men istället så får ju i princip alla tillbehör själva Risotton att tappa mycket karaktär.
Men som förrätt eller tilltugg, absolut.
Aldrig gjort Risotto, är det något man ska tänka på om man ska göra risotto för fler? Säg 5-6 personer?
Sluta. Aldrig. Röra.
Sluta. Aldrig. Röra.
Fast riktiga kockar verkar förkoka riset.
Gjorde en Risotto igår, den blev bra, och jag måste säga att det är min matlagningstyp.
Men jag måste säga att jag blev besviken på just maträtten, den är ju suverän, men jag ville ha den som en huvudrätt, och där blev det lite för mäktigt.
Jag hade även tagit ett recept där risotton inte var ensam på tallriken, men istället så får ju i princip alla tillbehör själva Risotton att tappa mycket karaktär.
Men som förrätt eller tilltugg, absolut.
Tja, ha det som huvudrätt, men kör det i storlek av en mellanrätt. Lite matigare förrätt och en efterrätt så kommer alla vara nöjda utan att ha blivit för dästa.
Alternativt, om du vill kunna äta mer så skulle jag montera ned mindre smör på slutet, och ha lite mer vin eller vinäger för en något högre syra. Då känns inte maten lika stabbig. Kör man med vin är det viktigt att det är ett piggt och syrligt vin. Hög fruktsyra, inte några intensiva eller fatiga toner.
grondahl
2018-01-16, 15:15
Risotto serveras väl vanligen som en primo piatti som följs upp av en huvudrätt med tillbehör, så vill man vara autentisk så verkar den vanligtvis serveras i egen majestät. Däremot så verkar man servera saffransrisotto tillsammans med osso buco (osso buco med risotto milanese är mycket trevligt).
Personligen är jag rätt förtjust i att kombinera svamprisotto med ex ankbröst, tomatrisotto med ugnsbakade rödbetor med getost ex, dvs lite lättare tillbehör.
Fast riktiga kockar verkar förkoka riset.
För att det ska gå snabbt att tillaga när beställningarna kommer in. Riktiga kockar gör allting så färdigt som möjligt innan restaurangen öppnar, men det är stor skillnad på matlagning i restaurangkök och matlagning i hemmet. Njut av det italienska hantverket du lär dig :)
Sluta. Aldrig. Röra.
Men det är inga problem att köra 5-6 portioner i samma kastrull? Sålänge buljongen kokas upp i rätt hastighet osv?
För att det ska gå snabbt att tillaga när beställningarna kommer in. Riktiga kockar gör allting så färdigt som möjligt innan restaurangen öppnar, men det är stor skillnad på matlagning i restaurangkök och matlagning i hemmet. Njut av det italienska hantverket du lär dig :)
Nja. Att röra för mycket i risotto är eventuellt värre än att röra för lite.
Men det är inga problem att köra 5-6 portioner i samma kastrull? Sålänge buljongen kokas upp i rätt hastighet osv?
Inga problem alls :)
Nja. Att röra för mycket i risotto är eventuellt värre än att röra för lite.
Första tre gångerna man gör risotto finns det en risk för det, men det handlar ju om att lära sig. Så länge man inte slår utan sakta och metodiskt rör den konstant, precis tillräckligt mycket för att den inte ska brännas vid, så blir den perfekt.
speedy83
2018-01-16, 19:23
Detta ska testas!!
Riktig tryffel verkar dock omöjligt att finna här i obyggden :(
Men det är inga problem att köra 5-6 portioner i samma kastrull? Sålänge buljongen kokas upp i rätt hastighet osv?
Sist jag gjorde normal risotto var med 6dl ris, ca 12 portioner. Det går bra men det blir ett bra träningspass att röra.
Jag tycker att en rejäl träslev är överlägset när man ska skyffla runt större mängder.
Dekadent risotto, i like :) ska provas!
Detta ska testas!!
Riktig tryffel verkar dock omöjligt att finna här i obyggden :(
Ja, en råvara som är ruskigt dyr per kilo, och med kort hållbarhet och ganska begränsad kundkrets. Då blir det typ antingen på beställning eller typ salhuall i stockholm eller göteborg skulle jag tro.
Raschmus
2018-01-23, 11:25
Tryffel är magiskt trivsamt. Synd på pengen bara.
Färsk tagliatelle med schalotten, grädde, vittvin, kanske spenat och parmesan eller färskost med pessemö tryffel är mums för själen.
Tryffelpizza som Agazza skrev är också drömmen.
Annars bara en dipp med tryffel är panggött (som gurkdipp eller sås till en bättre nötbit). Då behöver man inte köpa så stora mängder.
Ser fram emot lite fler förslag i tråden. Kul att du dokumenterade din risotto så väl Mental!
Tryffel är magiskt trivsamt. Synd på pengen bara.
Fast, ska jag laga en finare köttbit för två så pratar vi ändå mera pengar än vad en tryffel kostar. Skaldjur ska vi inte ens prata om, paketpris på ica, 700kr för
• 1 st amerikansk hummer
• 200 g färska räkor
• 200 g rökta räkor
• 1 st King crab
• 50 g Löjrom
• Skagenröra
• 4 st havskräftor
• 4 st ostron
• 1 st baguette
• 2 st såser
Då behöver man ändå en rätt till, för skaldjur mättar dåligt.
Fast, ska jag laga en finare köttbit för två så pratar vi ändå mera pengar än vad en tryffel kostar. Skaldjur ska vi inte ens prata om, paketpris på ica, 700kr för
• 1 st amerikansk hummer
• 200 g färska räkor
• 200 g rökta räkor
• 1 st King crab
• 50 g Löjrom
• Skagenröra
• 4 st havskräftor
• 4 st ostron
• 1 st baguette
• 2 st såser
Då behöver man ändå en rätt till, för skaldjur mättar dåligt.
Tryffel mättar ju inte heller så bra ;)
Tryffel mättar ju inte heller så bra ;)
Därav trerätters ;)
svenbanan
2018-01-27, 17:08
Risotto serveras väl vanligen som en primo piatti som följs upp av en huvudrätt med tillbehör, så vill man vara autentisk så verkar den vanligtvis serveras i egen majestät. Däremot så verkar man servera saffransrisotto tillsammans med osso buco (osso buco med risotto milanese är mycket trevligt).
Personligen är jag rätt förtjust i att kombinera svamprisotto med ex ankbröst, tomatrisotto med ugnsbakade rödbetor med getost ex, dvs lite lättare tillbehör.
osso buco *drool*
vBulletin® v3.8.8, Copyright ©2000-2024, Jelsoft Enterprises Ltd.