handdator

Visa fullständig version : Boktips gällande hur tillagning, behandling av livsmedel påverkar näringsvärde?


Barbastark
2017-04-16, 06:50
Hej!

Undrar om någon har tips på bra, vetenskapligt förankrade böcker på hur tillagning, beredning, behandling av livsmedel påverkar dess näringsvärde?

Vill bli bättre på att förstå hur tex ångpreparering påverkar havretsnäringsvärde, hur konservering påverkar fettsyrors kvalité, hur upphettning påverkar mikronutrienter, proteinets biotillgänglighet osv.

Jag ber om tips då detta är ett nytt område för mig, så känner inte till vilka man bör lyssna på och inte och vill gärna läsa och följa rätt personer från början (tänker mig att detta är ett område tätt på tomtar).

MVH

King Grub
2017-04-16, 07:01
Här är en bra tabell https://www.nal.usda.gov/sites/default/files/fnic_uploads//USDA%20Table%20of%20Nutrient%20Retention%20Factors %20Table%206%20.pdf

Max
2017-04-16, 08:11
http://www.whfoods.com/book2015/promoletter.html

Exempelläsning från boken:
http://whfoods.org/book2015/kale.pdf

Barbastark
2017-04-16, 08:34
Här är en bra tabell https://www.nal.usda.gov/sites/default/files/fnic_uploads//USDA%20Table%20of%20Nutrient%20Retention%20Factors %20Table%206%20.pdf

Är värdena i tabellen hur mycket av mikronutrienterna som är kvar efter tillagningsmetoden? Alltså en siffra jag kan applicera direkt på livsmedlet efter nämnd tillagningsmetod? Och vidare, formlerna som är beskrivna under "metod" är hur dem kommit fram till dessa värden, och alltså inte något jag behöver bry mig om när jag räknar på näringsinnehållet?

Listan säger ju dock tyvärr inte så mycket om hur tillagning av CHICKEN, ROASTED osv gått till i detalj..

Barbastark
2017-04-16, 09:38
http://www.whfoods.com/book2015/promoletter.html

Exempelläsning från boken:
http://whfoods.org/book2015/kale.pdf

Tack för tipset.
Har du den själv? Har den några referenser?

Max
2017-04-17, 08:54
Tack för tipset.
Har du den själv? Har den några referenser?
Nej och nej. Men testa att läsa gratisavsnitten och se om det är något för dig.
Författaren har skrivit ett antal artiklar om mat och näring och hur näringsinnehållet ändras av tillagning, förvaring m.m. Med i artiklarna finns alltid referenser.

Sverker
2017-04-17, 12:08
Det är flera år sedan jag läste Näringslära för Högskolan men vad jag minns är det med ett kapitel om hur matens näringsvärden förändras vid lagring och tillagning.

Min minnesbild är att allt står där. Där står om mailardreaktion och nedbrytningen av lysin, där står om lipaser, superoxidaser och härskning av fett, där står om värmekänsliga vitaminer som folsyra och askorbinsyra, där står om trypsininhibitorer och denaturering av fibröra protein som kollagen osv, osv.

Barbastark
2017-04-20, 16:43
Det är flera år sedan jag läste Näringslära för Högskolan men vad jag minns är det med ett kapitel om hur matens näringsvärden förändras vid lagring och tillagning.

Min minnesbild är att allt står där. Där står om mailardreaktion och nedbrytningen av lysin, där står om lipaser, superoxidaser och härskning av fett, där står om värmekänsliga vitaminer som folsyra och askorbinsyra, där står om trypsininhibitorer och denaturering av fibröra protein som kollagen osv, osv.

Vad jag kan se så finns ett extremt översiktligt avsnitt (ca 1/2 sida) om hur näringsvärdet kan förändras i mat. Det andra du beskriver finns utspritt i kolhydrat, protein och vitamin kapitlet osv, men tyvärr inget eget avsnitt där allt detta är samlat vad jag kan se..

Jag kan tänka mig att man får en ganska bra bild av det hela om man studerar hela boken. Men skulle gärna ha det i en egen bok eller iaf ett eget djupgående kapitel.