handdator

Visa fullständig version : Mellanstora tråden om SOUS VIDE


bear.flowertwig
2016-06-19, 13:22
Tråd med inköpstips, recept mm.

Vad är sous vide?
Sous Vide är ett speciellt sätt att värmebehandla mat på, utvecklat i Frankrike under 1970-talet. Sous Vide betyder 'under vakuum'. Man vakuumförpackar maten i plastpåse, lägger det i vattenbad där där man med hjälp av något som liknande en stor doppvärmare ställer in exakt den temperatur vattnet ska hålla.

http://jyed83kwvc1495mtp10f4c82.wpengine.netdna-cdn.com/wp-content/themes/anova/images/what-is-sous-vide.jpg

https://chefmadness.files.wordpress.com/2011/05/img_6236.jpg

Sous vide gör att man kan tillaga mat på exakt temperatur och därmed ha mycket bättre kontroll över resultatet. Exempel:

https://www.obhnordica.se/storage/ma/31cfc068095f44fc9a583e3e0662d2bd/042189d431974fe9aa6b75a032f289bd/jpg/B14EB47039A30A8CB2F30CFAD309760FF3758DCE/Sous-Vide-Tillagning.jpg

http://www.seriouseats.com/images/2015/04/Anova-Steak-Guide-Sous-Vide-Photos21-rare-to-well.jpg

Efter vattenbad ger man kött yta genom att antingen snabbt steka på det i panna eller (kanske ännu hellre...):
http://www.retale.com/blog/shared/content/uploads/2015/06/frozen-blowtorch-steak.jpg

Funkar lika fint för att få till biff med önskad blodighet, omelett med optimal krämighet eller perfekt tillagad lax.

oMEIS
2016-06-19, 16:54
Använder sous vide till och från, har full utrustning hemma men blir mest ståendes p.g.a tidsbrist.

Ägare av:
https://bagarenochkocken.se/koksmaskiner/sous-vide/sansaire-sous-vide-maskin/

Används främst till lax och ägg, texturen blir extremt fin. Har också experimenterat lite med kyckling, men blir väldigt mycket jobb tyvärr.

Dunkar ner en vakuumförpackad laxskiva tillsammans med olivolja och salt i 53 grader celsius i cirkus 30 minuter. Spelar ingen större roll hur länge den ligger, sker ändå ingenting. Men antagligen blir det sämre resultat ifall man låter den ligga i 5 timmar.


Använder den här vakuumförpackaren som enligt mig fungerar riktigt bra. Vakuumförpackar det mesta som ska frysas och i princip allt i kylskåpet. Te.x kokt ris m.m.

https://bagarenochkocken.se/koksmaskiner/vakuumforpackare/foodsaver-v-3840-vakuumforpackare-vertikal-med-rullforvaring/

bear.flowertwig
2016-06-25, 01:17
Använder sous vide till och från, har full utrustning hemma men blir mest ståendes p.g.a tidsbrist.

Ägare av:
https://bagarenochkocken.se/koksmaskiner/sous-vide/sansaire-sous-vide-maskin/

Används främst till lax och ägg, texturen blir extremt fin. Har också experimenterat lite med kyckling, men blir väldigt mycket jobb tyvärr.

Dunkar ner en vakuumförpackad laxskiva tillsammans med olivolja och salt i 53 grader celsius i cirkus 30 minuter. Spelar ingen större roll hur länge den ligger, sker ändå ingenting. Men antagligen blir det sämre resultat ifall man låter den ligga i 5 timmar.


Använder den här vakuumförpackaren som enligt mig fungerar riktigt bra. Vakuumförpackar det mesta som ska frysas och i princip allt i kylskåpet. Te.x kokt ris m.m.

https://bagarenochkocken.se/koksmaskiner/vakuumforpackare/foodsaver-v-3840-vakuumforpackare-vertikal-med-rullforvaring/

Nice. Använt det länge?

Lax och ägg är ju skönt att man inte behöver köra toklänge. Gör det mer användbart. Kunde iofs inte låta bli att testa göra "perfekta ägg" på 65 grader i 45 minuter vilket är smågalet om man jämför med vanliga koktider på ett par minuter men j*ar vad krämigt och gott det blev!

Samtidigt är det ju magiskt att kunna transformera en bit högrev till en makalöst god stek. Körde första på 59 grader i 24h sen blev jag för otålig, hehe. Blev ändå godare än de flesta biffar jag nånsin ätit och som kostat 2-3 ggr mer per kilo. Har en högrev puttrande nu på 56 grader och den får nog gå i uppåt 48h. Uppgraderat till kylväska också så är det betydligt mycket mer värme-/energieffektivare.

Intressant med vacuumförpackare både rent praktiskt för att bevara mat bättre men inte minst för att möra länge och marinera men sånt mycket har jag inte hunnit testa än. Köpte en Foodsaver 3840:
http://demandware.edgesuite.net/aamb_prd/on/demandware.static/-/Sites-master-catalog/default/dw7174dbb6/images/highres/T000-18005-P-1.jpg
http://www.foodsaver.se/product.aspx?pid=9911

Yes
2016-06-26, 16:55
Sous vide gör att man kan tillaga mat på exakt temperatur och därmed ha mycket bättre kontroll över resultatet. Exempel:

https://www.obhnordica.se/storage/ma/31cfc068095f44fc9a583e3e0662d2bd/042189d431974fe9aa6b75a032f289bd/jpg/B14EB47039A30A8CB2F30CFAD309760FF3758DCE/Sous-Vide-Tillagning.jpg

Heh, min första tanke var TV-shop, och mycket riktigt är det OBH Nordica som vill sälja något.

Senast jag gjorde rostbiff i ugn såg den ut som sous vide-exemplet. Det är inte svårare än att försluta steken i en panna, in i ugnen på ett galler och se till att inte ha för hög värme.

Nu vill jag inte dissa sous vide, det är en metod som onekligen har sina meriter, med någon måtta får det ju vara. Får man resultatet till vänster på en ugnsstek är det bättre att hålla sig ifrån köket helt och äta ute istället.

bear.flowertwig
2016-06-27, 21:42
Heh, min första tanke var TV-shop, och mycket riktigt är det OBH Nordica som vill sälja något.

Senast jag gjorde rostbiff i ugn såg den ut som sous vide-exemplet. Det är inte svårare än att försluta steken i en panna, in i ugnen på ett galler och se till att inte ha för hög värme.

Nu vill jag inte dissa sous vide, det är en metod som onekligen har sina meriter, med någon måtta får det ju vara. Får man resultatet till vänster på en ugnsstek är det bättre att hålla sig ifrån köket helt och äta ute istället.

Metoden togs fram av Georges Pralus under 1970-talet för restaurangen Troisgros i Roanne, Frankrike. Han upptäckte att foie gras som tillagades på detta sätt behöll sin ursprungliga form och textur.[1]

En annan pionjär inom området är Bruno Goussault som forskade kring effekterna av olika temperaturer på olika råvaror och blev känd för att utbilda mästerkockar i tekniken.

https://sv.wikipedia.org/wiki/Sous_vide

Nej det är inte "OBH Nordica som vill sälja något".

Mental
2016-06-28, 15:34
Metoden togs fram av Georges Pralus under 1970-talet för restaurangen Troisgros i Roanne, Frankrike. Han upptäckte att foie gras som tillagades på detta sätt behöll sin ursprungliga form och textur.[1]

En annan pionjär inom området är Bruno Goussault som forskade kring effekterna av olika temperaturer på olika råvaror och blev känd för att utbilda mästerkockar i tekniken.

https://sv.wikipedia.org/wiki/Sous_vide

Nej det är inte "OBH Nordica som vill sälja något".

Exempelbilden är OBH som vill sälja.

Yes
2016-06-28, 22:24
Metoden togs fram av Georges Pralus under 1970-talet för restaurangen Troisgros i Roanne, Frankrike. Han upptäckte att foie gras som tillagades på detta sätt behöll sin ursprungliga form och textur.[1]

En annan pionjär inom området är Bruno Goussault som forskade kring effekterna av olika temperaturer på olika råvaror och blev känd för att utbilda mästerkockar i tekniken.

https://sv.wikipedia.org/wiki/Sous_vide

Nej det är inte "OBH Nordica som vill sälja något".
Som Mental påpekade är exempelbilden från OBH Nordica. Det är den jag kritiserar. Matlagningsmetoden har jag inga som helst problem med.

agazza
2016-06-29, 06:30
Jag gillar verkligen tråden, men jag gillar inte att ni gör detta poppis, det är så mycket roligare att briljera för de som inte är lärda.