Bränd mat och cancer?

[cero]

Går det att säga något om vid vilken färg det börjar bildas toxiska ämnen, under stekning/grillning? Krävs det en kolsvart stekyta eller räcker det med mörkbrunt eller brunt öht?

[maqan]

All typ av bryning av mat betyder att det har skett en Maillardreaktion (http://sv.wikipedia.org/wiki/Maillardreaktion), vilket innebär att en viss mängd cancerogena ämnen har bildats.

[Sverker]

Mailardreaktionen är rätt harmlös. Det är när man fortsätter och värmer på och gör färgen mörkare som de cancerogena ämnena bildas.

Svaret på TS fråga ligger någonstans mellan brun och mörkt brun medan den ljusa nyansen som ger en smak är "säker".

[Johan_P]

Inget svar på frågan, men vad gäller nitrosaminer står det följande råd på Livsmedelsverket:

Här följer några praktiska råd för att hålla halterna av NOC låga i maten:
- Undvik hårdstekning. Stek inte vid för hög temperatur eller under för lång tid, till exempel vid tillagning av bacon.
- Ät inte det avrunna fettet och använd det inte till stekning av andra livsmedel.
- Tillaga gärna bacon i mikrovågsugn.
- Stek inte bacon i gryta med lock (nitrosaminer blir kvar i grytan).
- Håll intaget av vitamin C via kosten högt. Det hämmar bildning av nitrosaminer i t ex magsäcken.

http://www.slv.se/sv/grupp1/Risker-med-mat/Kemiska-amnen/Skadliga-amnen-vid-tillagning/Skadliga-nitrosaminer1/

[cero]

Tack för svar.

- Stek inte bacon i gryta med lock (nitrosaminer blir kvar i grytan).

Vad menas? Och gäller det all mat?

[hampfuz]

Tack för svar.



Vad menas? Och gäller det all mat?

Jag misstänker att en del av nitrosaminerna försvinner med matoset.