Mycket blod rann ur köttfärsen vid upptining

[retskrad]

Jag skulle tina upp köttfärsen genom att lägga det i en påse och låta kranen rinna över den i 10 minuter. När jag kom tillbaka hade mycket blod runnit ut.

Kommer detta förstöra proteinerna? Det smakar ju helt normalt.

[Ajemän]

Nej

[King Grub]

Ja.

Protein oxidation in meat may lead to decreased eating quality due to reduced tenderness and juiciness, flavour deterioration and discolouration (Rowe, et al., 2004). These changes are partially due to the formation of protein aggregates through both non-covalent and covalent intermolecular bonds as reactive oxygen species (ROS) attack the proteins. Other common changes in oxidised proteins include amino acid destruction; protein unfolding; increased surface hydrophobicity; fragmentation and protein crosslinking. These all lead to the formation ofprotein carbonyls (Benjakul et al., 2003; Liuet al., 2000; Xia et al., 2009). Freezing and thawing cause damage to the ultrastructure of the muscle cells with the ensuing release of mitochondrial and lysosomal enzymes, haem iron and other pro-oxidants. These increase the degree and rate of protein oxidation (Xiong, 2000). The amino acid residues that are mainly involved in these reactions are lysine, threonine and arginine, the oxidation of which leads to the polymerization of proteins as well as peptide scission (Liu et al., 2000; Xia et al., 2009; Xiong, 2000). These amino acids are mainly found in the myofibrillar proteins, which account for 55–65% of total muscle protein and are responsible for the majority of the physicochemical properties of muscle foods (Xia et al., 2009). Protein oxidation destabilises the protein matrix leading to increased toughness, loss of water-binding capacity and loss in protein solubility.

PJoFS (2013), Volume 23, Issue 4, Page(s): 198-211.

[Gober]

Som Grub citerar så förlorar du en del protein, men det är lite på detaljnivå, inget jag hade brytt mig om öht.

[Hreidmar]

Rent praktiskt, är det något man behöver bry sig om?

Edit: Som Grub citerar så förlorar du en del protein, men det är lite på detaljnivå, inget jag hade brytt mig om öht.
Bra, jag föredrar ett enkelt liv :P

[retskrad]

@King Grub

Hur många % förlust snackar vi om? 5-10%? Borde jag äta extra protein idag för att vara extra säker?

[Gober]

@King Grub

Hur många % förlust snackar vi om? 5-10%? Borde jag äta extra protein idag för att vara extra säker?

Säker på vadå? Äter du bara en liten klump köttfärs om dagen och inget annat? Några gram protein hit och dit har ingen betydelse.

[retskrad]

Säker på vadå? Äter du bara en liten klump köttfärs om dagen och inget annat? Några gram protein hit och dit har ingen betydelse.

Nej, det var 500g köttfärs som jag åt.

[Gober]

Nej, det var 500g köttfärs som jag åt.

Bortfallet i den mängd protein du får från så mycket kött hade jag verkligen inte oroat mig för. Sen kommer inte Grub kunna svara hur mycket protein du förlorar då det beror på hur mycket vätska köttet förlorat. DU kommer alltid få bortfall när du tillagar kött ändå.

[retskrad]

Bortfallet i den mängd protein du får från så mycket kött hade jag verkligen inte oroat mig för. Sen kommer inte Grub kunna svara hur mycket protein du förlorar då det beror på hur mycket vätska köttet förlorat. DU kommer alltid få bortfall när du tillagar kött ändå.

När jag lade körsfärset i pannan så kom det mycket vatten i katrullen från köttfärsen, det avdunstade 15 min efter.

[Gober]

När jag lade körsfärset i pannan så kom det mycket vatten i katrullen från köttfärsen, det avdunstade 15 min efter.

Tinar man färs snabbt så kommer du förlora ännu mer vätska, bättre att låta det tina i kylen över natten. Kanske inte så mycket för optinojja när det gäller protein men för att köttet är bättre att tillaga då.

[Sverker]

King Grubs abstrakt nämner
Protein oxidation destabilises the protein matrix leading to increased toughness, loss of water-binding capacity and loss in protein solubility.
Kvalitetsförluster genom att köttet blir torrt och tråkigt. Kommer att vara svårare att ta upp pga pollymericeringen men jag tror inte att upptiningen är avgörande jmf med den belastning det blir på köttfärsen i stekpannan.

[Mackie Messer]

"Freezing and thawing cause damage to the ultrastructure of the muscle cells with the ensuing release of mitochondrial and lysosomal enzymes, haem iron and other pro-oxidants."

Här står det något om frysning och tining, men det står inget om att det skulle vara någon skillnad på hur lång tid frysning och tiningen tar. Utan det är en konsekvens man får räkna med när man fryser och tinar kött.

[Sverker]

Det är när membranerna kollapsar som de förstörande enzymerna kommer ut i cellsaften.
Jag antar att man genom att frysa in snabbt och tina upp långsamt bibehåller dessa membran och håller enzymerna på plats.

[Mackie Messer]

Det är när membranerna kollapsar som de förstörande enzymerna kommer ut i cellsaften.
Jag antar att man genom att frysa in snabbt och tina upp långsamt bibehåller dessa membran och håller enzymerna på plats.

Men skadar inte själva frysningen, iskristaller mm. cellmembranen vid vanlig frysning oavsett? Det är väl därför man fryser in bakterieceller och andra celler i en glycerolstock för att kunna odla upp dem efter frysning i -80 eller -196 grader C. Men antar att man kan minska skadan med snabb infrysning och långsam upptining.