YTS
2013-11-03, 02:22
Jag började med surdeg långt innan det blev trendigt, men hade då ingen riktig bruksanvisning, så de första försöken luktade BAJS, en följd av att använda kallvatten till uppstarten, men även efter att jag fått tips om att använda fingervarmt vatten, luktade inte surdegen helt fräscht. Eftersom jag även brygger öl, så vet jag hur viktigt det är med absolut sterila redskap, så jag utvecklade följande metod att sätta en surdeg. Det är inte alltid det lyckas i.a.f., men det funkar oftast.
http://www.nyttgrepp.se/raagkusar.jpg
http://www.nyttgrepp.se/pumpernickel.jpg
SURDEGSBAKADE RÅGKUSAR & PUMPERNICKEL
Dygn 1-3: Starta upp en surdeg. Surdeg bygger på att man förökar de mjölksyrabakterier och jäst som finns i rågmjölet. Av absolut yttersta vikt för ett lyckat resultat är att du desinficerar alla redskap, samt vattnet. Ingen öl eller vin bryggare skulle få för sig att starta en bryggning utan noggrann desinficering av redskapen och övrig utrustning. Vattnet desinficerar du genom att koka det i 10 minuter under lock, låt det därefter svalna till 35º utan lock på. Innan du stoppar ner i givaren i vattnet skall du dock desinficera den och övrig utrustning.
Utrustning du behöver desinficera: En 2l rostfribunke, ett rivjärn, en potatisskalare, en fruktkniv, en trägaffel, en assiett, termometergivaren.
Sätt ugnen på ca 75 grader, så att du får 100 grader i ugnen, skär till ett bakplåtspapper, som täcker en bakplåt. Sätt in bakplåten med papper och redskap och låt stå i 100 gradig värme i 10 minuter.
Ta ut plåten, men låt redskapen ligga kvar på plåten tills du använder dem, detta eftersom bakplåtspappret nu är sterilt.
Skala äpplet, dela det i 6 klyftor och skär loss kärnhuset med fruktkniven. Sätt rivjärnet på assietten och riv äpplet fint. Nollställ vågen och lägg i 75g av det rivna äpplet, nollställ igen och häll på 250 gram kokt vatten, nu 35°. Tillsätt 300gram grovt rågmjöl och rör ihop. Lägg assietten över och klä in i 2 kökshanddukar låt stå i tre dygn, rör om var 24:de timma.
Dygn 4: Nu skall surdegen lukta kraftigt syrligt, samt av ättika. Den får absolut inte lukta humana fekalier, då är det bara att börja om från början. Desinficera nu vatten och trägaffel och rör i 100g 35º vatten, rör även i ytterligare 100g grovt rågmjöl. Låt stå täckt med assiett i 4-8h. Spara därefter 100g av surdegen i en desinficerad glas burk, täckt med plastfolie i kylen, upp till en vecka. Denna använder du istället för äpplet nästa gång du startar en surdeg, tag då 300g 35 gradigt vatten och 300g rågmjöl och låt jäsa 1 till 2 dygn. Rör om efter ett dygn.
Bortgörning: 400 gram 25° vatten , ev. 12,5g jäst, 5g havssalt, ca 370g surdeg, 470g grovt rågmjöl, 280g grahamsmjöl, samt 140 vetemjöl special, till utbakningen. Rör ihop och knåda därefter 3 x 5 minuter. När degen börjar fastna i underlaget, mjöla underlaget med lite vetemjöl special, då och då. Låt jäsa 1h, under duk. Stöt ihop degen och rulla ut den till en 8 cm tjock rulle, skär 16 lika tjocka skivor. Forma skivorna som hastigast med ett lätta handtryck på mjölat underlag. Lägg 8st kusämnen på varje plåt, picka med en grov sticka (4mm’s), låt jäsa 2h. Grädda i 250 grader 15-18 minuter. Låt svalna på galler med bakduk över. (Om du tar 270g grovt rågmjöl, istället för 470g, samt angivna mängder övriga mjöl och blötlägger 360g rågkärnor i 360g kokhett vatten i 1h och tillsätter till degen, kan du sleva upp den mycket veka degen på formar och får då ett s.k. Pumpernickel. Grädda 2h 18 min 150°)
Servering: Stick kusarna från kanten in mot mitten runt om med en gaffel och dela dem därefter i 2 halvor. Servera med linssalsa och körsbärstomat eller röd paprika.
Varför är det bra att äta mycket rågkusar, istället för vanligt bröd?
1. Surdegen och fullkornsrågmjölet, gör att brödet smälts långsammare, vilket är bra för att hålla blodsockernivån på en jämn och stabil nivå.(lågt GI)
2. 100% fullkornsbröd innehåller betydligt mer fibrer och mineraler än vitt bröd, men fibrerna gör att brödet blir kompakt och fytinsyra ett ämne i kliet binder upp mineralerna, så man får svårt att tillgodogöra sig dem. Surdeg löser bägge dessa nackdelar. Surdegen mjukar upp fibrerna, utan att förstöra deras hälsoeffekter och aktiverar enzymet fytas, vilket bryter ner fytinsyran, så man kan tillgodogöra sig mineralerna fullt ut.
Näringsvärden per hg för rågkusar:
Energi 920 kJ
Energi 220 kcal
Protein 7,2g
Fett 1,6g
Kolhydrat 46,0g
Fiber 8,9g
Pris
14: kr/kg resp. 1:52 kr/MJ
Viktiga skillnader mellan Rågkusar och långfranska.
Glykemiskt Index (GI) 68 mot 100. (Lågt värde är bättre)
Fibrer 9,7 g/MJ mot 3,0 g/MJ (Högt värde är bättre)
Kalium 308 mg/MJ mot 130 mg/MJ (mineralämne)
Fosfor 225 mg/MJ mot 107 mg/MJ (mineralämne)
Magnesium 77 mg/MJ mot 22 mg/MJ (mineralämne)
Järn 2,43 mg/MJ mot 0,85 mg/MJ (mineralämne)
Zink 1,61 mg/MJ mot 0,85 mg/MJ (mineralämne)
MJ = Mega Joule = 239 kcal
µg = miljondels gram.
Man hör ofta kosttillskottförespråkare, prata om hur utarmade jordarna är och att vi därför får i oss för lite mineraler, samtidigt glömmer de, att den största orsaken till mineralbrist, är all raffinerad mat vi äter, t.ex. oljor, smör, margariner, socker, vitt mjöl, vit pasta och polerat ris. Som du nu sett, finns det stora vinster med att äta rågkusar. Tillsammans med ett rikligt intag av frukt och grönt (ca 5-6 hg per dag) får man de mineraler man behöver.
http://www.nyttgrepp.se/raagkusar.jpg
http://www.nyttgrepp.se/pumpernickel.jpg
SURDEGSBAKADE RÅGKUSAR & PUMPERNICKEL
Dygn 1-3: Starta upp en surdeg. Surdeg bygger på att man förökar de mjölksyrabakterier och jäst som finns i rågmjölet. Av absolut yttersta vikt för ett lyckat resultat är att du desinficerar alla redskap, samt vattnet. Ingen öl eller vin bryggare skulle få för sig att starta en bryggning utan noggrann desinficering av redskapen och övrig utrustning. Vattnet desinficerar du genom att koka det i 10 minuter under lock, låt det därefter svalna till 35º utan lock på. Innan du stoppar ner i givaren i vattnet skall du dock desinficera den och övrig utrustning.
Utrustning du behöver desinficera: En 2l rostfribunke, ett rivjärn, en potatisskalare, en fruktkniv, en trägaffel, en assiett, termometergivaren.
Sätt ugnen på ca 75 grader, så att du får 100 grader i ugnen, skär till ett bakplåtspapper, som täcker en bakplåt. Sätt in bakplåten med papper och redskap och låt stå i 100 gradig värme i 10 minuter.
Ta ut plåten, men låt redskapen ligga kvar på plåten tills du använder dem, detta eftersom bakplåtspappret nu är sterilt.
Skala äpplet, dela det i 6 klyftor och skär loss kärnhuset med fruktkniven. Sätt rivjärnet på assietten och riv äpplet fint. Nollställ vågen och lägg i 75g av det rivna äpplet, nollställ igen och häll på 250 gram kokt vatten, nu 35°. Tillsätt 300gram grovt rågmjöl och rör ihop. Lägg assietten över och klä in i 2 kökshanddukar låt stå i tre dygn, rör om var 24:de timma.
Dygn 4: Nu skall surdegen lukta kraftigt syrligt, samt av ättika. Den får absolut inte lukta humana fekalier, då är det bara att börja om från början. Desinficera nu vatten och trägaffel och rör i 100g 35º vatten, rör även i ytterligare 100g grovt rågmjöl. Låt stå täckt med assiett i 4-8h. Spara därefter 100g av surdegen i en desinficerad glas burk, täckt med plastfolie i kylen, upp till en vecka. Denna använder du istället för äpplet nästa gång du startar en surdeg, tag då 300g 35 gradigt vatten och 300g rågmjöl och låt jäsa 1 till 2 dygn. Rör om efter ett dygn.
Bortgörning: 400 gram 25° vatten , ev. 12,5g jäst, 5g havssalt, ca 370g surdeg, 470g grovt rågmjöl, 280g grahamsmjöl, samt 140 vetemjöl special, till utbakningen. Rör ihop och knåda därefter 3 x 5 minuter. När degen börjar fastna i underlaget, mjöla underlaget med lite vetemjöl special, då och då. Låt jäsa 1h, under duk. Stöt ihop degen och rulla ut den till en 8 cm tjock rulle, skär 16 lika tjocka skivor. Forma skivorna som hastigast med ett lätta handtryck på mjölat underlag. Lägg 8st kusämnen på varje plåt, picka med en grov sticka (4mm’s), låt jäsa 2h. Grädda i 250 grader 15-18 minuter. Låt svalna på galler med bakduk över. (Om du tar 270g grovt rågmjöl, istället för 470g, samt angivna mängder övriga mjöl och blötlägger 360g rågkärnor i 360g kokhett vatten i 1h och tillsätter till degen, kan du sleva upp den mycket veka degen på formar och får då ett s.k. Pumpernickel. Grädda 2h 18 min 150°)
Servering: Stick kusarna från kanten in mot mitten runt om med en gaffel och dela dem därefter i 2 halvor. Servera med linssalsa och körsbärstomat eller röd paprika.
Varför är det bra att äta mycket rågkusar, istället för vanligt bröd?
1. Surdegen och fullkornsrågmjölet, gör att brödet smälts långsammare, vilket är bra för att hålla blodsockernivån på en jämn och stabil nivå.(lågt GI)
2. 100% fullkornsbröd innehåller betydligt mer fibrer och mineraler än vitt bröd, men fibrerna gör att brödet blir kompakt och fytinsyra ett ämne i kliet binder upp mineralerna, så man får svårt att tillgodogöra sig dem. Surdeg löser bägge dessa nackdelar. Surdegen mjukar upp fibrerna, utan att förstöra deras hälsoeffekter och aktiverar enzymet fytas, vilket bryter ner fytinsyran, så man kan tillgodogöra sig mineralerna fullt ut.
Näringsvärden per hg för rågkusar:
Energi 920 kJ
Energi 220 kcal
Protein 7,2g
Fett 1,6g
Kolhydrat 46,0g
Fiber 8,9g
Pris
14: kr/kg resp. 1:52 kr/MJ
Viktiga skillnader mellan Rågkusar och långfranska.
Glykemiskt Index (GI) 68 mot 100. (Lågt värde är bättre)
Fibrer 9,7 g/MJ mot 3,0 g/MJ (Högt värde är bättre)
Kalium 308 mg/MJ mot 130 mg/MJ (mineralämne)
Fosfor 225 mg/MJ mot 107 mg/MJ (mineralämne)
Magnesium 77 mg/MJ mot 22 mg/MJ (mineralämne)
Järn 2,43 mg/MJ mot 0,85 mg/MJ (mineralämne)
Zink 1,61 mg/MJ mot 0,85 mg/MJ (mineralämne)
MJ = Mega Joule = 239 kcal
µg = miljondels gram.
Man hör ofta kosttillskottförespråkare, prata om hur utarmade jordarna är och att vi därför får i oss för lite mineraler, samtidigt glömmer de, att den största orsaken till mineralbrist, är all raffinerad mat vi äter, t.ex. oljor, smör, margariner, socker, vitt mjöl, vit pasta och polerat ris. Som du nu sett, finns det stora vinster med att äta rågkusar. Tillsammans med ett rikligt intag av frukt och grönt (ca 5-6 hg per dag) får man de mineraler man behöver.